Jedan od najboljih novih restorana u zemlji skriven je u pekarnici u Charlestonu

Na nedavnoj kišnoj subotu, kada je prošlo dobro od ručka i prerano za pravilnu večeru, Florida par skočio je u Bar Normandiju. Žena je željela sirove kamenice. Koliko je bio dobar čovjek, sve dok je mogao imati koktel vilicu i rešetkani hren.
Bar Normandija ne nudi ni pribor. Godinu današnju poslovnu centru u Charlestonu nema strpljenja za rubnike ni bilo gdje da ih pohrane: Bar Normandija preuzima sendvičnicu, Normandy Farm Bakery, na južnoj strani Broad Streeta svakodnevno u 16 sati. Upotrijebite par indukcijskih plamenika i paničarski pult, glavni kuhar Alex Lira proizvodi izbornik od tri ili četiri inventivna jela koja dosljedno stoje među najboljima u gradu – zašto je izabrana kao jedan od 50 najboljih novih restorana u zemlji ove godine.

Ta se jela mijenjaju ovisno o godišnjim dobima i Liraovim hirovima, ali uvijek postoje kamenice na povišenoj ploči, koja pripada samo restoranu. To je jedna od rijetkih vanjskih pokazatelja dvostrukog života u prostoru: iako Bar Normandija spušta svjetla i glazba, soba noću je još uvijek vrlo pekara, s boemskom estetikom koja je više planina od mora.

VRH 50 2017 BAR NORMANDY OYSTERS
Fotografija Corey Fallows

Oštrige u Baru Normandiji.

“Znači, niste stavili ništa na ovo?” Upitao je čovjek nakon što je kratko podučavao u umjetnosti slupeći otok Creek na polu školjku. Rekao je da je sve što je okusio sadržano unutar vlastite likerice kamenica, a na trenutak se osvrnuo: “Drago mi je što niste imali druge stvari. Ne bih to uživao. “

U Charlestonu se nalaze restorani koji se svake nicety, od izrezbarenog leda u svojim koktelima uvoze u uvezene prstenove od papira. Bar Normandija, za razliku od toga, specijalizirala se u izravnim okusima, koji su usredotočili Lira i Phil Cohen, koji je mislio na popis vina. Većinu noći, njih dvoje i perilicu posuđa sastavljaju cjelinu restorana s 20 mjesta.

alex lira bar normandy charleston
Fotografija Jonathana Bonceka

Kuhar Alex Lira

Normandijev sjaj može dobro leći u lira maštovitom korištenju lokalnih citrusa ili Cohenovog načina s riječima (“to samo naručite ako ste u radosti”, čita njegovu notu na pjenušavoj folle blanche ali njegovo značenje vezano je uz svoj poslovni model koji se usuđuje predložiti da izuzetna hrana i piće mogu napredovati u dobu skyrocketing rente.

Cijena kvadratnih metaka prije nekoliko godina bila je zastrašujuća u New Yorku, pomažući da potakne egzodus talentiranih mladih kuhara. Mnogi od njih krenuli su za Charleston, uključujući Lira, 35, koji je kuhala na Craft, Marlow & Sons i Diner jer je napustio svoju rodnu Virginiju.

Za razliku od mnogih njegovih kolega, Lira nije stigla s ambicioznim planovima otvaranja restorana. Posvećeni surfer, on je preuzeo posao na rubu grada, prateći blagdanski prizor s sigurne udaljenosti. “Upoznavala sam poljoprivrednike, upoznavala se s godinama”, kaže Lira, koja će provjeriti “krupni krastavac” na njegovu listi naloga za domaće proizvode samo zato što ga nikada nije okusio.

“Zanimljivo je ići 30 godina i osjećati se kao da nikad nećete pokušati s novim okusom, a onda i ovo”, kaže on o plodovima koji se mliječno oblikuju.
Dok su drugi prebačeni njujorški kuhari pregovarali s izvođačima, Lira je “živjela u zemlji, kopajući kanane.” Ponekad bi odabrao banjicu na trijemu.

VRH 50 2017 BAR NORMANDY soup
Fotografija Corey Fallows

Ipak, želio je svoje mjesto, osim bez visoke cijene izbornika koje njegovi prijatelji industrije nisu mogli priuštiti; gnjavaže koji dolaze s pokušavajući da se osoblje restoran s punim uslugama i dugo vrijeme koje su standardne gdje je postavio. Zato je razradio trenutačni kvazi-čučanj s vlasnikom Normandy Farms Bakery vlasnikom Mikeom Rayom.

Ray je preuzeo ideju krijumčarenja jednostavnosti i sofisticiranosti na Broad Street, koji u vrhuncu sezonski dominiraju turista da je skoro svaki drugi automobil golf kolica ili konjska vožnja. Za Lira, dogovor je značio smanjeni financijski rizik i trajni pristup svježe pečenom kruhu.

vrh 50 bar normandy inteiror
Fotografija Peter Frank Edwards

Kruh je bitno uz jelo kao što je Lira hobotnica, okrepljujući zdjelu sherry-brašna hobotnice, svinjski trbuh s roštilja i ukrcani kraljevski crveni škampi. Njegova pimeton-poboljšana bujica shishito ukazivala je na Lira prolazno španjolsko raspoloženje, koje je također iskazalo 3 dolara posluživanja quicosa i flamenco gitare na zvučnom sustavu.

Čovjek koji je pristao kušati kamenice bez hrena nije se držao za glavno jelo. Ali on je dobio ključ. Dok je ustao sa svoje stolice, noge nepropisno odjevene u zvukove od prigušene teniske loptice, odmahnuo je glavom: “Vi se previše zabavljate.”

Hanna Raskin je urednik hrane i glavni kritičar za Post & Courier

Za više 50 najboljih restorana pogledajte ovdje cijeli popis

Dakle, ovo je način na koji guraš kamenice:

Kako skočiti orah