Wat weet Chu over Gochujang? Het is de heetste hete saus op de markt

Er staat één gerecht op het menu bij NYC’s nieuwe heropening Dirt Candy die onlangs de aandacht van verschillende trok Eet smakelijk stafleden: de Koreaanse gefrituurde broccoli. De gefrituurde broccoli-bites zijn bedekt met een verslavende pittige saus die zijn diepe, pikante smaak krijgt Gochujang, de Koreaanse gefermenteerde chili pasta.

“Ik wilde dat deze snack een geweldige, grote, smakelijke smaakbom zou zijn,” chef Amanda Cohen vertelde BA. “Dat is overal gochujang omdat het zo’n enorme garlicky, kruidige, gefermenteerde smaak heeft die zijn eigen houdt met gefrituurde broccoli.”

De Koreaanse gefrituurde broccoli met gochujang bij Dirt Candy. Foto: Evan Sung

Wat is Gochujang, Precies?

Gochujang is een dikke, karmozijnrode pasta gemaakt van chili pepers, kleefrijst (ook bekend als plakrijst), gefermenteerde sojabonen en zout. De chili pepers zorgen voor een gezonde hoeveelheid aanhoudende warmte die niet brandt-van-de-mond heet is; de plakkerige rijst geeft een vleugje zoetheid die soms wordt versterkt door toegevoegde suiker; en de gefermenteerde sojabonen fungeren als het miso-achtige ingrediënt dat de “umami” -smaak van gochujang verankert. Maar “umami-bom verkoopt het zo kort”, zegt Matt Rodbard, de auteur van Koreatown: A Cookbook, die in februari door Clarkson Potter wordt gepubliceerd. Rodbard beschrijft de smaak van gochujang als hebbende “funkiness, spice (soms een CRAZY hoeveelheid specerijen), en zoetheid op de backend.”

Gochujang is niet bedoeld als afwerkingssaus zoals sriracha of Tabasco – het is te agressief. En hoewel het in veel traditionele Koreaanse gerechten wordt gebruikt, wordt het om dezelfde reden nauwelijks gebruikt. “Het moet met iets worden gesneden (sesamolie, fijngemaakte knoflook, suiker, sojasaus), dat is waar het probleem begint bij beginnende koks ermee koken, “zegt Rodbard. De zoet-zoute zoute smaak van Gochujang schijnt echt wanneer het door de lepel wordt gebruikt om diepte aan stoofschotels toe te voegen en marinades voor vleesgerechten zoals pittig bulgogi. De Koreaanse vlees-en-veg rijstkommen die bekend staan ​​als bibimbap kom altijd met een kant van gochujang-gebaseerde saus voor het mengen in de kom. En Koreaanse barbecuegewrichten serveren vaak een saus genaamd ssam jang dat omvat gochujang en doenjang, een andere essentiële Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta.

Gochujang wordt het meest meestal verkocht in korte, vierkant gevormde kuipen, zoals deze gemaakt door CJ Haechandle. Foto: Amazon

Gochujang Rising

Chef-koks vinden steeds vaker dat Gochujang’s aardse specerijen goed passen bij voedsel dat al populair is in Amerika – denk aan gegrilde biefstuk, taco’s en hamburgers.

“Je ziet niet veel Koreaanse restaurants over het hele land openen”, zegt chef Edward Lee, de in Korea geboren chef-kok en eigenaar van de 610 Magnolia en MilkWood van Louisville. “Ze zijn heel moeilijk op te zetten en zijn gewoon niet zo zuinig als een bedrijf. Dus wat je ziet is een explosie van traditionele Koreaanse ingrediënten door chefs en fijnproevers die ze op niet-conventionele manieren gebruiken.”

In zijn restaurants gebruikt Lee gochujang om vertrouwd te raken met bekende voedingsmiddelen in het Amerikaanse (en met name zuidelijke) dieet. Lee zweert bij de zijne gochujang boter– gemengd met honing, vissaus en sojasaus – over een eenvoudige gegrilde biefstuk. En bij MilkWood serveert hij een populaire boerenkool, bereid met gochujang en kimchi.

Een van de redenen voor de snelgroeiende populariteit van gochujang is dat het gemakkelijk teruggrijpt op al populaire, erkende smaken zoals barbecuesaus.

“Je kunt een zeer laagdrempelig product als ribben nemen en ze een Koreaanse draai geven en een bepaalde mate van authenticiteit”, zegt hij Dean Small, de president en oprichter van Synergy Restaurant Consultants in Californië. “Hetzelfde geldt voor pizza, als je er barbecuekippen op kunt doen, zou je dan geen gochujang barbecuesaus kunnen gebruiken?”

Small, die werkt met nationale ketens en onafhankelijke restaurants, zegt dat hij een stijging ziet in klanten die interesse hebben getoond om gochujang op te nemen in hun menu’s in de afgelopen drie jaar.

De toekomst is helder (en pittig)

Zelfs Umami Burger, de in Californië gevestigde fast-casual burgerketen met locaties in New York, Las Vegas en Chicago, begint aan de gochujang-rage. Toen de keten twee weken geleden zijn nieuwste locatie opende in de wijk Williamsburg in Brooklyn, werd ook een nieuwe burger geïntroduceerd, geïnspireerd door de smaak van de Koreaanse barbecue. De K-BBQ burger is geglazuurd met een reductie van gochujang en Sierra Mist, daarna bedekt met zowel gekarameliseerde en verse kimchi, als een zelfgemaakte gochujang-ketchup.

De nieuwe K-BBQ-burger van Umami Burger heeft een gochujang-glazuur en een Koreaanse ketchup. Foto: Umami Burger

“Wanneer je gochujang op een hamburger hebt, zorgt het voor een rokerige intensiteit die je alleen kunt krijgen van die Koreaanse funk”, zegt de chef-kok van Umami Burger Ted Hopson.

Small denkt dat Gochujang er een lang leven voor heeft in het Amerikaanse voedsellandschap en hij voorspelt dat we het de komende jaren op meer menu’s in het hele land zullen zien – en niet alleen bij restaurants zoals Dirt Candy. Small zegt dat gochujang, net als zijn pittige voorgangers-chipotle, spookpepers en sriracha, waarschijnlijk op weg is naar de kippenvleugels bij jou in de buurt Applebee’s of Buffalo Wild Wings, hoewel het misschien niet op het menu verschijnt als “gochujang-geglazuurde kippenvleugels.”

We zien nu al Westers-vriendelijke naamgevingsconventies voor gerechten als de “K-BBQ” burger van Umami en de “Koreaanse” gebakken broccoli van Dirt Candy. “Ik wilde geen ander woord op mijn menu hebben dat klanten niet zullen begrijpen, dus ik noteer het niet”, zegt Cohen.

“Als mensen het niet kunnen uitspreken, zullen ze het vaak niet bestellen, omdat ze zich niet onwetend of beschaamd willen voelen,” zegt Small. “Dus reguliere operatoren [zoals die van Applebee] zullen het misschien gewoon anders vinden, zoals ‘Spicy Korean Wings.'”

Gochujang Home brengen

Je kunt Gochujang-pasta op elke Koreaanse markt vinden, waar het gewoonlijk wordt verkocht in kleine, rode vierkante kuipjes. (Commerciële merken hebben verschillende warmteniveaus, dus controleer het pakket voordat je het koopt.) Voeg een theelepel tegelijk toe om complexiteit en een beetje warmte toe te voegen aan je favoriete soepen en marinades, of roer het in dressings zoals die in onze Steakhouse salade met Red Chile Dressing en Peanuts-recept.

Chung Jung One’s gochujang pasta en Momofuku’s gochujang-gebaseerde saus zijn beide gericht op Amerikaanse thuiskoks. Foto’s: Chung Jung One en Momofuku.

Edward Lee heeft diners zo positief laten reageren op de unieke smaak van gochujang dat hij vorig jaar heeft ingestemd met overleg over een nieuwe gochujang-pasta van het populaire Koreaanse voedingsmerk Chung Jung One dat is speciaal op de markt gebracht voor Amerikanen en wordt geleverd in een handige knijpfles. Het idee is om gochujang te krijgen in de voorraadkasten van westerse thuiskoks die het misschien nog niet eerder hebben geprobeerd of gekookt, versus koks die al Koreaans eten bereiden, wie hebben om het te gebruiken. (En als Momofuku’s nieuwe gebottelde, op gochujang-gebaseerde saus een indicatie is, David Chang denkt hetzelfde.)

“Er was een tijd dat Aziatisch eten als ‘vreemd’ of ‘anders’ werd beschouwd en nu zie je mensen zeggen: ‘Ik wil dit op de gevulde pizza rollen van mijn Totino stoppen’ ‘Lee zegt.

Geïnspireerd voelen? Onze favoriete gochujangrecepten geven uw voedsel wat zoete, zoete hitte