Waarom koks (eindelijk) koken met bloed

van Austin tot Boston tot Portland, enkele van de bekendste chefs van de naties omarmen een vaak verguisd ingrediënt: bloed. Wat is geworden, de laatste tijd, de laatste grens van alle soorten slachtafval is nu een culinaire lieveling. Nou bijna. Chefs houden van Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) en Paul Qui (Qui; Austin) gebruiken bloed in meer dan enkele gerechten. Hoewel de stijlen van de chef allemaal heel verschillend zijn, delen ze één ding gemeen: elk probeert authentieke iteraties van mondiale keukens te bereiden die al eeuwenlang afhankelijk zijn van bloed als ondersteunend ingrediënt.

Pok Pok’s Noord-Thaise invloeden, de Spaanse roots van Toro, de Mexicaanse smaken van Stupak en Qui’s Filipijnse invloeden zijn allemaal voorzien van bloed als verdikkingsmiddel, rehydratatiemiddel, kleurstof of gewoon genoeg, een smaakversterker. Dit zijn niet de enige mondiale keukens met bloed: het wordt ook gebruikt in Taiwanese, Koreaanse, Vietnamese, Chinese, Ierse, Portugese, Zweedse, Peruaanse en Mexicaanse gerechten – om er maar een paar te noemen. Meer keukens gebruiken bloed dan niet. Hoewel je zeker bloed in Amerikaanse keukens kunt vinden – als je er hard genoeg uitziet – is dit waarschijnlijk in een knipoog naar andere keukens.

“Het is absoluut een verworven smaak,” zegt Andrew Knowlton, BA‘s restaurant en drankjes editor, en big-time bloed-fan. “Misschien hebben we net te veel horrorfilms gezien, maar als je dat kunt overtreffen, heb je die intense mineraliteit waar ik echt zin in heb.” Hij citeert ongeveer om Aska’s bloedkraker te heropenen, en Estela’s bloed croquetta (beide in Manhattan) als eerste voorbeelden van hoe een beetje bloed een gerecht rijker en dieper kan maken. Maar dat is niet de enige reden waarom koks ervoor kiezen om met bloed te koken.

Bloed biedt smaak en textuur

Bloed wordt gewaardeerd voor zowel plezier als efficiëntie. Het is een prachtig verdikkingsmiddel, op voorwaarde dat het niet is bevroren en gestold, zegt Bissonnette, die bij Toro een worst van ongeveer 40 procent bloed maakt. Varkensbloed wordt meestal geprefereerd vanwege de zoetere, lichtere smaak. (Beef bloed kan wild zijn, en hoewel het gelatineachtig en mild is, is kippenbloed moeilijk te vinden, zegt Ricker.) Wat het dier ook is, de rijke, rijke kleur van het bloed gaat niet verloren bij koks die het prijzen vanwege de esthetiek: bij Sen Yai, Ricker’s Thai-inspired noodle shop, ze “voeg een beetje [bloed] toe aan bootnoedels om de bouillon rijk en de kleur mooi te maken.” Stupak experimenteert met bloed om zelfgemaakte masa-harina te hydrateren in karmozijnrode tortilla’s voor een mogelijk menu-aanbod later dit jaar. (Masa-harina is een gedroogde en verpoederde vorm van maïs.)

Voor Qui, die een versie van de Filipijnse stoofpot van het varkensvlees van het varkensvlees serveert dinuguan bij Qui gaat het allemaal om de rijkdom die bloed toevoegt. “Bloed geeft je die rijkdom en smaak die je wilt, zonder te zwaar te zijn,” zegt hij. “En ik denk dat het gezonder is [dan boter].” Qui gebruikt zowel konijn- als eendenbloed naast het meer typische varkensvlees. Hij merkt op dat bloed van de beste kwaliteit een diepe, bijna zwarte kleur heeft; felrood betekent dat het is geoxideerd.

En voor het toenemend aantal chefs die hele dieren rechtstreeks van boeren kopen – laten we zeggen een heel varken in plaats van een tiental in krimpfolie gewikkelde varkenshaas – is goed gebruik van elk deel van het karkas een goed financieel beheer. Bissonnette koopt hele varkens rechtstreeks van boeren die, op verzoek, ook het bloed zullen opnemen (veel boeren laten een varken “bloeden” na de slacht, niet de moeite om het bloed te vangen en te redden omdat, nou ja, tot voor kort was het niet gewenst) . “Het houdt de voedselkosten laag als je manieren kunt vinden om de wang, de staart, het oor, het merg … en het bloed te gebruiken”, zegt hij..

Naast de centjes van de chefs die de neiging en de vindingrijkheid beknibbelen, is het ook voor velen van groot belang dat ze het respect voor het dier respecteren. “Het niet gebruiken van elk deel van een dier is eerlijk gezegd ketterij,” zegt Stupak, eraan toevoegend dat mensen in de meeste culturen zich comfortabel voelen met de noodzaak van slachting om vlees te consumeren.

Bloed is een traditioneel ingrediënt

Amerikaanse koks die wereldwijd eten koken, voelen zich ook verantwoordelijk voor het eren van de authenticiteit van een bepaalde keuken. “De meeste van [authentieke Mexicaanse gerechten] voelt heel nieuw wanneer het tegengehouden wordt door wat we over het algemeen als Mexicaans hier in de VS ervaren. Vanuit mijn ervaring, omdat ik geen Mexicaan ben, denken mensen vaak dat ik met dingen aan het sleutelen ben, terwijl ik dat niet ben,” zegt Stupak. Wanneer uw reputatie als kok op het spel staat, zult u waarschijnlijk geen hoeken snijden of ingrediënten verwijderen. Bissonnette: “Het is natuurlijk gemakkelijk om een ​​paar stappen of ingrediënten over te slaan, maar dat is niet de reden waarom goede koks koken, we willen de uitdaging, en we willen leren.”

En waarom eet je een kloppend hart als je het echte ding kunt eten? Er is genoeg smakelijke Thaise meeneem in Amerika te vinden, maar wat Ricker onderscheidt, is zijn volledige onderdompeling in de Thaise cultuur. Als het gaat om nuance van smaak, zijn versie van khanom jiin naan ngiaw, bijvoorbeeld, is een noedelschotel veel waarachtiger voor het voedsel dat in Noord-Thailand wordt gevonden dan plakkerig afhaalpad Thai. (Ricker gebruikt varkensbloed in plaats van het typische kippenbloed, maar laten we haartjes niet splitsen.)

Bloed is een kenteken (en teken van bekwaamheid)

Er is nog een andere, minder geprezen reden om met bloed te koken: het is gewoon rotzooi. “Rauw bloed smaakt niet goed”, zegt Bissonnette. Het is flauw en ironisch, legt hij uit, als een enorme kom brandnetels. Om zo’n ingrediënt te nemen en het te veranderen in lekker eten, is een bepaald vaardigheidsniveau vereist dat chefs zoeken en bewonderen. “Ik kan een rijpe avocado nemen, het roosteren op toast en het goed kruiden, en dan tijdens de brunch $ 14 in rekening brengen,” zegt Bissonnette. “Maar zo kunnen heel veel mensen.”

Stupak is het ermee eens, het voorbeeld dichter bij huis te slaan: “Iedereen kan biefstuk kruiden en grillen,” zegt hij, maar om off-cuts van vlees en organen te kiezen vereist een bepaalde vaardigheid en het verlangen om zichzelf te duwen. De meeste koks die hun zout waard zijn, hebben liever de voldoening om een ​​uitdagend ingrediënt aan te pakken. Met andere woorden, je moet groot spelen om groot te winnen. De manier waarop Qui over bloed spreekt, duidt op zijn beheersing van het ingrediënt: hij weet bijvoorbeeld dat het toevoegen van bloed aan een dampende hete schotel een ijzeren, “goedgekookte lever” smaak zal geven. Dat is niet iets dat de meeste culinaire scholieren wordt geleerd, en het is een knipoog naar zijn vaardigheidsniveau.

Dat gezegd hebbende, “lef naar het lef” is volgens Stupak minder indrukwekkend. Oaxaca bloedworst, of sangrita, bijvoorbeeld, is afhankelijk van bloed, dus als Stupak het op zijn menu wil plaatsen, is het een ingrediënt dat hij moet kopen. Maar het vullen van de borden met schildklier, nieren en lever is niet alleen vervelend, het kan ook een slechte zaak zijn..

Blood is still for the Adventurous Diner

“Je moet het vertrouwen van de gasten opbouwen”, zegt Bissonnette, en noemt Toro’s grote menu een nuttig hulpmiddel. Hij legt uit dat als een klant echt enthousiast over is pan con tomate en kip empanadas, hij of zij is waarschijnlijk niet gretig te graven in gerookte rundvlees hart op toast. Maar de Morcilla de Cordero, een herderspastei met lammerenbloedworst, appels, spruitjes en belegd met borrelende hete schapenmelkkaas, is een verrassend gebruiksvriendelijke ‘gateway-drug’ voor bloedgebruik. (Het is een riff op het eerste bloedige gerecht dat Bissonnette kookte, wat een zachte bloedworst was met uien, appels en kool.) De smaken zijn allemaal bekend bij diners, en tenzij ze er echt naar op zoek zijn, identificeren ze misschien niet eens bloed als ingrediënt. Het verbetert alleen maar de rijke saus op basis van tomaat die alles bij elkaar houdt. “Probeer het gewoon,” zegt Bissonnette om klanten te waken. “Het heeft die goede slordige Joe-vibe zonder de glucosestroop en ketchup.”

In het geval van Ricker’s Boat Noodles identificeert het menu geen bloed als ingrediënt. Ze staan ​​vermeld als: “Noedels in een complexe rijke donkere bouillon met kruiden, kruiden, gestoofd rundvlees, gepocheerd rundvlees, huisgemaakte gehaktballen, water, spinazie, droge pepers, kruiden en taugé.” Traditioneel? Zeker weten. Expliciet? Niet met zoveel woorden.

Avontuurlijke eters willen graag gerechten op basis van bloed proberen, maar voor de meerderheid van de Amerikanen voelt het idee van het consumeren van bloed inherent taboe. Ricker gelooft dat het het resultaat is van generaties klanten van de supermarkt die het contact met de manier van eten hebben verloren: “Nu zijn we alleen geïnteresseerd in prime cuts, we eten geen huid, we kunnen niet omgaan met het zien van hele delen van de supermarkt. dier op de plaat, [en] vlees op het bot wordt niet als een smakelijk iets gezien. ” Bissonnette is het hiermee eens, en noemt jarenlang “tv-diners en ingeblikt voedsel” de voornaamste boosdoeners.

Bissonnette haalt een nette-grillige afstoting van bloed aan als gedeeltelijk de schuldige. “Om de een of andere reden denken mensen dat er een grotere kans is dat ze ziek worden van bloed”, zegt hij. “Maar het is niet minder veilig dan enig ander vlees.” En bovendien voegt hij eraan toe: “Als het slecht was, zou je het weten.” Hoe zouden we dat weten? Hij krabbelt over zijn neus. “Vertrouw me, je zou het gewoon weten.”

“We hebben nooit bloed gegeten”, zegt Stupak, “omdat we dat nooit hebben moeten doen.” De keuken van Empellón Cocina noemt bloed-en-bloedmaal gerechten “rode vlag” -artikelen, want wanneer ze besteld worden, is het een rode vlag voor de koks: het restaurant is waarschijnlijk een schrijver van levensmiddelen of een collega-kok. “Als je bloed op een menu zet, is het nog steeds ongelooflijk moeilijk om te verkopen,” zegt hij. ‘En elke restauranthouder die zegt dat hij meer bloedworst verkoopt dan een steak liegt.’

Qui is het echter misschien oneens: hij heeft sinds enkele maanden na opening altijd bloed op zijn menu bij Qui staan. En wat meer is, zegt hij, vorig jaar, zijn spin op dinuguan was een van de top tien verkopers van het restaurant. Het nieuwe menu van de formele eetzaal is een prix fixe, wat betekent dat alle gasten bloed krijgen, of ze het nu willen of niet; diners op het terras kunnen hun eigen avontuur kiezen. Zijn de getijden aan het veranderen? Als dat zo is, is het een langzame bocht. Qui’s klanten zijn weliswaar in de minderheid als het gaat om avontuurlijk dineren. “Wij [als samenleving] zullen niet eens kippendijen eten”, zegt Stupak. “Hoe kunnen we verwachten dat gasten in dit land bloed omarmen?”

Blood: The Final Frontier?

Voor de avontuurlijke diner, bloed is, volgens Stupak, de “zuiverste expressie van slachtafval.” Dat is de reden waarom het de moeite van het proberen waard is – en waarom het moeilijk is. En hoe zit het met de koks die het woord verspreiden: is er voedsel dat ze niet aan zullen pakken? Grotendeels niet. Qui zegt dat hij ‘bereid is alles te proberen’. Bissonnette denkt dat pindakaas misschien wel het meest walgelijke voedsel is dat hij ooit is tegengekomen. Stupak geeft toe dat hij geen fan is van dille, hoewel hij zich niet tot het uiterste zal inspannen om het te vermijden. Ricker heeft het moeilijk met de nieren: “Toen ik een kind was, hadden we een Engelse vrouw die in ons huis woonde die ze kookte, en het hele huis rook naar [urine]. Hoewel hij eraan toevoegt: “Maar ik wed dat ik het uiteindelijk wel zal doen.”