Waarom kan je geen zout water drinken?

Thirst is op, man! (Tegoed: Chris Gentile)

Een paar dagen geleden kondigde Lockheed Martin, van het militair-industriële complex, aan dat zijn wetenschappers een super dun, supersterk zoutwaterfilter hadden bedacht.

Spannende dingen! En nee, dit filter is niet bedoeld voor een of ander avant-gardistisch Nordic Food Lab-koffiezetapparaat (hoewel dat wel cool zou kunnen zijn): het is voor het omzetten van zeewater in zoet water. Wat, als je de doomsday-rapporten over onze toekomst hebt gelezen, nuttig kan zijn als we eenmaal zonder drinkbaar water zitten en alles gaat om Mad Max.

Op dit moment zijn er twee belangrijke manieren om water te ontzilten: verdamping en “omgekeerde osmose”, een lange manier om te zeggen “zout water door een filter schuiven”. Verdamping werkt zoals je zou verwachten – je verwarmt gewoon het zoute water en legt het zoete water vast dat drijft. Maar vanwege de enorme hoeveelheid energie die nodig is om al dat water te koken, wordt het vrijwel alleen gebruikt door landen in het Midden-Oosten waar er meer ruwe olie is om te verbranden dan dat er water te drinken is. Omgekeerde osmose is krachtiger, maar de filters die ze tegenwoordig bij de meeste fabrieken gebruiken, zijn zo omvangrijk dat u een enorm krachtige pomp nodig hebt om het zoute water helemaal naar zoetwater te dwingen.

Maar dit nieuwe filter is slechts één atoom dik. Werkelijk! Het is gemaakt van een web van koolstofatomen samengevoegd als een ketting-link afrastering – de gaten tussen de atomen zijn groot genoeg om water door te laten, maar voorkomen dat de heftier zoutmoleculen passeren. Bovendien is het sterk genoeg (‘duizend keer sterker dan staal’, zei een wetenschapper) dat je slechts één vel van dit filter kunt gebruiken om het zout te scheiden. Wat betekent dat je zout water in fris kunt veranderen met zoiets eenvoudigs als een fietspomp.

Al deze zoute praat maakt ons dorstig! Dorstig en denkend: waarom moeten we het zout zelfs uit het water halen? Als het zo slecht voor ons is, waarom voegen sportdranken het dan toe? En waarom blijven we het in alles eten, als het echt slecht voor ons is?

Nou, eerst moeten we een aantal zeer elementaire fysica leren. Als twee waterlichamen worden gescheiden door een waterdoorlatend membraan (zoals het filter in een ontziltingsinstallatie of de celwanden in ons lichaam), stromen ze vanzelf naar de avond om de concentraties van chemicaliën aan beide zijden van het membraan te verdrijven. Wanneer die chemische stof zout is, kan een van de twee dingen gebeuren. Als er een te hoge zoutconcentratie binnenkomt, dwingen de cellen extra water af om het evenwicht te bewaren, in wezen uitwringend. Ze stoppen met functioneren, je stopt met functioneren. Dit wordt de dood genoemd.

Evenzo, als de zoutconcentratie te laag is, zuigen de cellen een bos water op en beginnen ze te exploderen. Ook dit kan je doden, hoewel je waarschijnlijk niet echt zult ontploffen. Dit is ook de reden waarom sportdrankjes zout bevatten – om dat evenwicht tussen je cellen en de vloeistof om hen heen onder controle te houden – en waarom ziekenhuizen een zoutoplossing gebruiken voor infusiedruppels. Omdat je bloed een beetje zout is (ongeveer 9 gram zout per liter), zou het gieten van zoet water rechtstreeks in je aderen ervoor zorgen dat de bloedcellen het zoete water absorberen en barsten (zeewater, in vergelijking, heeft over het algemeen ongeveer 35 gram zout per liter, wat is waarom het zo erg is om te drinken in plaats van normaal water).

Ons lichaam heeft natuurlijk zout nodig om te overleven, maar slechts een klein beetje. De CDC zegt dat je eigenlijk maar 180 milligram per dag nodig hebt (tenzij je zweet in een storm), dat is ongeveer de helft van een van die kleine fast-foodzoutpakketten. Het aanbevolen maximum in de VS is vijf keer dat, en de meeste mensen eten uiteindelijk zelfs meer in de loop van een gemiddelde dag. Tenzij je ziek bent, uitgehongerd of uitgedroogd, zal het tekort aan zout waarschijnlijk niet snel een groot gezondheidsprobleem worden.

In feite is te veel zout absoluut slecht voor ons. Test na test heeft aangetoond dat het eten van veel zout het risico op een hartaanval en beroerte verhoogt, en dat het verminderen van het risico het risico vermindert. Maar dat weerhoudt mensen er niet van om veel meer zout te eten dan nodig is om te overleven, en niet alleen in de zoute staten. Een groot internationaal onderzoek in de jaren ’80 wees uit dat mensen over de hele wereld ongeveer dezelfde hoeveelheid zout eten (dat wil zeggen veel meer dan ze nodig hebben), of ze nu weten dat het slecht voor hen is of niet.

Wat betekent dat, ongeacht waar je bent, of waar je vandaan komt, zout en meer zout dan je nodig hebt om te leven, goed smaakt. Zoals de free-market-enthousiastelingen bij voedingsbedrijven graag aangeven, houden Amerikanen van eten met tonnen zout erin en blijven het kopen, dag in dag uit, zonder duidelijke bovengrens voor hoeveel we zullen eten.

En elke thuiskok weet dat het meeste eten kreupel zonder zout is, maar er is een balans te vinden. Verpakte voedingsmiddelen, zoals brood, soepen en koekjes, hebben meer zout dan we ooit zelf zouden kunnen bakken of mengen, dus thuis koken is een goede manier om te beginnen. En als je dat eenmaal doet, probeer dan te zouten totdat het de smaak van de andere ingrediënten naar voren brengt, maar proef niet echt zout. Vergelijk twee stukken vlees, of beten van salade, met verschillende hoeveelheden zout, en kijk of je dat perfecte punt van intensivering van de smaak van het eten kunt raken zonder het te overweldigen.

Of, als je echt toegewijd bent om je leven te ontzilten, kun je je tong (volgens de wetenschap) trainen om gevoeliger te zijn voor zout, door geleidelijk de hoeveelheid die je in je eten opneemt te verlagen. Maar wees gewaarschuwd: het zal een tijdje duren, en tot die tijd zal de reis bitter en saai zijn.

VERWANT
The Secret of Sweetness: Salt
Een piepkleine zoutblik voor snuifjes onderweg
Laten we praten over Zout suiker vet