Veel beter dan je ochtend-kom havermout: waarom koks hartige pap koken

Snel – waar denk je aan als we het woord ‘pap’ zeggen? Zoals de meeste mensen, zag je waarschijnlijk een kom met hete havermout, besprenkeld met ahornsiroop of bestrooid met bruine suiker, misschien zelfs bezaaid met een paar rozijnen. Dit zorgt voor een prima ontbijt, maar het is slechts het topje van de ijsberg. Beïnvloed door Aziatische rijstgerechten en zuidelijke grits wordt dit gerecht bewerkt met gerookt vlees, geroosterde groenten en zelfs vissaus, en wordt het aangeboden voor ontbijt, lunch en diner in een aantal van de beste restaurants van het land. Dit is wat smakelijke pap zo onweerstaanbaar maakt, zelfs Goldilocks kon het niet weigeren. (Als je niet kunt wachten om erin te duiken, bekijk dan het recept voor BA‘s eigen ontbijtpap met zachte eieren en erwtenscheuten, hier afgebeeld bovenaan de pagina.)

Het is een nieuwe trend … en een oude traditie

Rijst, haver, farro en andere granen kunnen tegenwoordig de sterbehandeling op restaurantmenu’s krijgen, maar hartige pap is al veel langer een traditie dan proefmenu’s. Chef Justin Devillier van La Petite Grocery in New Orleans legt uit dat de hartige rijstpap op zijn menu werd beïnvloed door Aziatische rijstgerechten in gebroken rijst, zoals Congee. Invloed komt ook van dichter bij huis. Devillier wijst naar Southern-style grits, dat wil zeggen nooit opgesmukt met zoete toppings zoals siroop, als inspiratie voor zijn pap. Het gerecht in La Petite Grocery verandert met de seizoenen, maar bevat vaak gefrituurde landham, funky-visachtige bottarga en geraspte vleeswaren.

Nieuw restaurant Pap en rookwolken in Los Angeles loopt voorop met een volledig menu met hartige papopties (en gefrituurde deeg “soezen”) die een knipoog naar andere culturen zijn. Zegt eigenaar Minh Phan, “Grød, gries, kasha, risotto, polenta, grits, atole, champurrado, genfo, joek, juk, congee, okayu, lugaw zijn allemaal pap.” Ik ben een Vietnamees en ben opgegroeid met cháo. ” Het is onmiskenbaar bewijs dat pap officieel trending is – en slechts een kwestie van tijd voordat het op de menukaarten van Panera verschijnt, en dan, laten we zeggen, McDonald’s. Kevin Sbraga van Sbraga in Philadelphia noemt de behoefte aan meer glutenvrije opties als een van de redenen dat hij een havermoutpap aanbiedt op het dinermenu, afgerond met geroosterde knolrapen, gefrituurde spruitjes en gepekelde appels. Glutenvrij of niet, minimaal verwerkte granen zorgen ervoor dat de smaak centraal staat – ze worden van een “leeg canvas” naar een ingrediënt met een hoofdrol verhoogd.

Heather Rajamani van Dino in Brooklyn biedt nog een andere reden waarom pap een slimme optie is voor chefs: het bootst de textuur na van de alomtegenwoordige restaurantrisotto zonder de tijdrovende arbeid. De keuken van Dino serveert een farro-pap met rozemarijn, pecorino, prosciutto, extra vierge olijfolie en twee gepocheerde eieren. Zoals de meeste restaurants die een hartige pap serveren, kookt Dino zijn granen in een grote batch en verwarmt ze op bestelling met een beetje bouillon, waardoor het avondeten eenvoudiger en sneller wordt. En in feite, om sceptische klanten te overtuigen om hun menu eens te proberen, beschrijft Phan bij Porridge en Puffs het als “risotto-achtige pap van Californië.”

De hartige rijstpap bij La Petite Grocery. Foto: La Petite Grocery

Ga met de graan-verscheidenheid en kwaliteit

Omdat de granen het hoofdevenement zijn, zijn koks kieskeurig over welke ze hebben. Devillier kookt graag met rijst wanneer de add-ins subtiel gearomatiseerd zijn, maar voor grote, gedurfde toppings (zeg, gestoofde vlees), kiest hij een harder graan zoals gerst. Brooklyn’s Dino koos farro omdat de eigenaars houden van de kenmerkende, nootachtige smaak van het graan. Eigenlijk stond een farro-salade oorspronkelijk op het menu, maar het was geen hit bij gasten – ze hielden het graan en vernieuwden het gerecht.

Hoe minder bewerkte granen, hoe beter ze smaken. Veel chef-koks zoeken ook erfgoedboeren en kleine batch-molenaars op. Sbraga’s havermoutpap werd beïnvloed door een bezoek aan Anson Mills, waar de kwaliteit van de granen hem weg blies. “We moesten een manier vinden om ze op het menu te plaatsen,” zegt hij.

Het is een zaak van alleen lepels

Een echte pap-hartig of zoet moet soepel en los zijn. Gluey, gloopy en betonachtige bakstenen betekenen een pap mislukken, dus chef-koks zijn voorzichtig om ze te koken met veel vloeistof voor een vlaamse consistentie. La Petite Grocery gebruikt een verhouding water-tot-haver van 12: 1 en kookt deze langzaam, zodat deze volledig door de granen wordt opgenomen. De keuken zuivert dan de helft van de pap en roert het opnieuw in de pot voor een romige consistentie. Sbraga streeft naar een meer sobere 3: 1. Beide koks zijn het er echter over eens dat de korrels langzaam moeten worden gestoofd; een snelle kook zorgt ervoor dat de vloeistof verdampt voordat deze kan worden opgenomen.

En hoewel de pap los en soepel moet zijn, moeten de individuele korrels een taaie beet behouden. Sbraga zegt: “Ik ben opgegroeid en vond pap niet lekker, en het was volledig vanwege de textuur,” legt hij uit. Een goedgemaakte pap moet “eten als een stoofpot”, aldus Devillier, wat betekent dat het stevig en stevig moet zijn – niet gomachtig. Phan’s pap wordt omschreven als ‘romige al dente’ en wordt bereikt door middel van een rigoureus kookproces van drie dagen (op de eerste dag gekookt, op dag twee met meer bouillon en zout aangevuld en op dag drie opnieuw gekookt voor service).

Rode rijstconfit met kip, kimchees en champignons. Foto: Danny Kim

Het is (nog een ander) excuus om de Sriracha te doorbreken

In tegenstelling tot sous vide steak of confit, is dit een restauranttrend die u gemakkelijk thuis kunt repliceren. Neem om te beginnen een fooi van Sbraga en wissel uw kookwater om in voorraden. De haver van Sbraga wordt gekookt in een zelfgemaakte champignonbouillon, maar gewone oude kip of groentebouillon geeft je granen smaak.

Toppings en mix-ins zijn wat een smakelijke pap doen glanzen, maar overladen de pap niet met bazig smaken. Vissaus? Super goed. Miso? Geweldig. Hete saus? We zijn erin geïnteresseerd. Maar voeg er alle drie aan toe en je rijdt eigenlijk gewoon een gekke condimententrein. “Het moet diep en rijk en opwarmend zijn, allemaal tegelijkertijd”, zegt Sbraga, wiens gepekelde appels een broodnodige heldere en zure noot toevoegen in zijn havermoutpap. Geroosterde groenten, vlees van alle variëteiten (gezouten, aangebraden, gestoofd, noem maar op), en aromaten van de allium-variëteit (uien, prei, lente-uitjes) zijn hier allemaal welkom. Phan of Porridge and Puffs beschrijft een favoriet van de klant als verdikt met pompoen, bruine boter en room. Een andere menu-optie is als een pap-versie van surf-en-gras, met wijn gestoofde korte ribben en hete saus-gekookte coquilles. Wanneer al het andere faalt? Leg er een ei op.

Vergeet tenslotte niet het belang van de presentatie. Er moeten verschillende texturen, smaken en natuurlijk kleuren zijn. “Je geeft iemand een schaal van eender welk soort gewone haver, en het is gewoon dat vuile bruine en saaie ding”, zegt Sbraga. Maar een schaal met pap met alle fixin’s? Dat is juuust gelijk.

Wil je het thuis koken? Pak de sojasaus en bekijk ons ​​recept voor ontbijtpap.