Hoe ons gevoel voor smaak verandert als we ouder worden

Als kind hield Cat Baldwin van suiker. Ze spaarde haar toelage op Pop-Tarts en frisdrank. Toen ze candybars at, moest ze er drie tegelijk in hebben. Ze was het kwade meesterbrein achter de periodieke, mysterieuze verdwijningen van hele bakjes cake die uit de keukenkastjes glimden. Toen Pasen rondkwam, was ze niet tevreden met het afmaken van haar eigen mand met snoep en zou ze haar broer overvallen. En Halloween? Een jaarlijkse gezinscrisis. De zoetekauw van Cat was zo berucht dat haar moeder geheime plekken had om snoep om het huis te verstoppen.

“Het was absoluut een manier van leven”, zegt Baldwin, nu een 31-jarige freelance illustrator in Brooklyn.

Maar toen ze ouder werd, raakte ze teleurgesteld in haar eerste liefde, suiker.

“Als je de keuze krijgt tussen een snoepje en een zak chips, neem ik elke keer de zak met fiches”, zegt ze. “Ik denk gewoon dat de voorkeur voor snoep is ver weg gegaan, ik raak snel overweldigd.”

Het verhaal van Baldwin is waarschijnlijk een bekend verhaal. Hoewel we misschien niet allemaal zo vurig hebben aanbeden op het altaar van suiker, zijn bijna alle mensen afgestudeerd van een kinderliefde van snoep tot meer complexe smaken als volwassenen, en dan weer naar verschillende smaakpapillen als senioren. Het is een gegeven: Onze smaak in voedsel verandert naarmate we ouder worden. Maar wat maar weinig mensen begrijpen is waarom.

Als je ooit een baby hebt geïntroduceerd voor een nieuwe smaak van babyvoeding, ben je al verstrikt geraakt in het mysterie van waarom een ​​bepaald mens een bepaald voedsel leuk vindt of haat. Wanneer je in een weelderige rode tomaat bijt, interpreteer je een duizelingwekkende reeks signalen – fysiek, neurochemisch, gebaseerd op herinneringen – die je uiteindelijk helpen beslissen of je van tomaten houdt, of welke combinatie van de vijf fundamentele smaken (zoet, zuur, zout, bitter of umami) komt door voor jou. (Er is een groeiende steun voor het idee dat vet ook een uitgesproken smaak is, andere kandidaten omvatten zeep en metaal, en pittige hitte daarentegen veroorzaakt een chemische kortsluiting in onze thermische detectoren en wordt niet als een smaak beschouwd. ) Onze leeftijd is een belangrijke factor in hoe onze hersenen al die signalen lezen of verkeerd lezen.

Lieve, lieve jeugd

Je kunt zeggen dat we bijna allemaal beginnen met superheld-krachten. Kinderen zijn zelfs uiterst gevoelig voor hun zintuigen, vooral voor kleuren en textuur. Maar sommige onderzoekers zeggen dat kinderen overmacht hebben als het gaat om smaak, vooral bitterheid, het waarschuwingslabel van de schedel en de gekruiste knekels voor mogelijke toxines. Dank evolutie, die mensen begaafden met het verbeterde vermogen om gevaar te vermijden, terwijl ze het meest kwetsbaar zijn. Zwangere vrouwen worden ook gevoeliger voor bitterheid (en minder gevoelig voor zout, om in te spelen op hun verhoogde behoefte aan natrium).

Hoe zit het met de beruchte zoete tand van kinderen? Studies bevestigen wat iedereen die ooit babysat al kent, dat de vrije teugel met suiker kinderen het spul recht uit de kom eten. Dat zorgt voor een irritante hyperactieve avond, maar eigenlijk is het logisch in het grotere geheel. Tot zeer recent, in de menselijke geschiedenis, hadden kinderen alle energie nodig die ze konden krijgen om volwassen te worden, wat betekent dat hun smaak grotendeels gericht is op energie-efficiënt voedsel totdat ze de adolescentie raken. Sweetness is de steno van de natuur voor hoog energetisch voedsel.

“Het zou een enorm evolutionair voordeel zijn voor kinderen om snel bronnen van calorieën te kunnen identificeren,” zegt Robin Dando, onderzoeker en universitair docent bij de afdeling Voedingsleer in het departement Landbouw en Levenswetenschappen aan de Cornell University. “En zoet proeven is het evolutionaire symbool van calorieën.”

Het goede nieuws is dat we niet per se voor suiker verslaafd zijn aan suiker. Het slechte nieuws? Een deel van dat kan zijn omdat ons smaakgevoel langzaam aan het sterven is. Helaas voor de rest van ons werkt onze fysiologie op vrijwel elk front tegen ons. Naarmate we ouder worden, stoppen onze smaakpapillen met regenereren en stinkt ons reukvermogen. ____

Een gemiddelde proever voor volwassenen heeft misschien 10.000 smaakpapillen in zijn of haar mond. Een supertaster – een van die 15 tot 25 procent van de bevolking van wie de tong extra gevoelig is – kan twee keer zoveel begaafd zijn. Een niet-voorproefje, ondertussen, zou misschien wel met de helft van de norm moeten rondkomen. Maar zoals met vingers of eicellen, worden we geboren met wat we zullen krijgen-we zullen onze totale toewijzing van smaakpapillen nooit vergroten.

Maar smaakpapillen zijn minder dan de helft van het verhaal.

“Net zoals Garrison Keillor zegt dat alle kinderen boven het gemiddelde uitkomen, scoort vrijwel iedereen zichzelf als gemiddeld of bovengemiddeld in olfactorische gevoeligheid.”

Terwijl wetenschappers het er in het algemeen over eens zijn dat er ergens tussen de vier en negen basissmaken zijn, zijn er duizenden en duizenden verschillende aroma’s, slechts één enkele molecule waarvan je één of meer van onze honderden reukreceptoren moet verlichten. Vanuit een evolutionair standpunt vertelt ons gevoel voor smaak ons ​​of we het voedsel dat we in onze mond steken, moeten inslikken of uitspugen. Onze reukzin is van cruciaal belang voor de veel gecompliceerder taken om ons te vertellen wat dat voedsel is en het later weer te vinden. Het is ons reukvermogen dat ons vertelt of we aan een maaltijd van lam op basmatirijst of rundvlees op jasmijnrijst zitten.

Ooit opgevallen hoe gevoelig sommige kinderen kunnen zijn om sterke parfums te krijgen of hun neus op te zetten tegen een gaar, zwavelig komje kool? Ja, dat klopt: net als bij smaakpapillen, hebben kinderen superkrachtige reukzintuigen. Zoals de man zei, is de jeugd verspild aan de jongeren.

Groeipijn

Naarmate we uit de kindertijd groeien naar kindertijd, adolescentie en jonge volwassenheid, verliezen onze zintuigen de scherpe rand waarmee ze zijn begonnen, maar ze zullen nog niet lijden aan de drastische fysieke achteruitgang die later in het leven komt..

Dat wil echter niet zeggen dat fysieke veranderingen nog geen verschil maken. Chemische vervuilende stoffen kunnen de werken opbranden en onze zintuigen van smaak en reuk, soms voor de lange termijn, afscheiden. Sigarettenrook is een bijzonder grove overtreder.

De belangrijkste verandering die zich tijdens deze periode voltrekt, is dat we meer avontuurlijke eters worden en onze smaakervaringen uitbreiden. Naarmate we ouder worden, wordt smaak meer een kwestie van onze geest en herinneringen dan onze fysieke reactie op zoetheid of bitterheid. Dit is wanneer we waarschijnlijk onze aversie tegen bieten of bloemkool overwinnen.

Zelfs de meest gevoelige eter kan een aversie tegen een voedsel overwinnen door ermee bekend te raken, of vanwege factoren die absoluut niets te maken hebben met hoeveel smaakpapillen hij nog in zijn mond heeft.

“De grote voorspeller of iemand iets als bittere meloen of hoppig bier lekker vindt, is niet hun gevoeligheid voor bitterheid,” Marcia Pelchat, een sensorische psycholoog in het Monell Chemical Senses Center. “Het is hun blootstelling eraan, hun motivatie, hun interesse. Het zijn allemaal culturele dingen.”

Voormalig suikerverslaafde kat Baldwin is een goed voorbeeld. Ze groeide op in een buitenwijk van Oregon en haat bittere voedingsmiddelen bijna net zo lekker als iets zoetigs, en kreeg zelden de kans om meer exotisch voedsel te proberen dan Italiaanse “rode saus”. Maar toen ze het op zichzelf had met haar studievrienden, breidden haar culinaire ervaringen zich enorm uit. Ze telt nu Vietnamees, Koreaans en Thais eten onder haar favorieten, allemaal keukens die ze bijna net zo goed zou waarderen voor de herinneringen aan die eerste, duizelige dagen van collegiale onafhankelijkheid als voor de complexe balans van zoet, zuur, zout, bitter en umami smaken die culturen in het voordeel. En wat betreft haar kinder aversie tegen bitterheid? Ze is nu een grote fan van donkergroene en donkere chocolade.

“Het was als onderdompelingstherapie voor mij,” zegt ze.

De oude man en de zeebrasem

Het begint allemaal rond 40 graden te dalen. Dat is wanneer onze smaakpapillen beginnen te stoppen met teruggroeien. Individueel gaat elke smaakknop door een constante cyclus van geboorte, dood en wedergeboorte die ongeveer twee weken duurt. Een gezonde tong smeert zich af en groeit deze smaakpapillen voortdurend. Zodra we op middelbare leeftijd raken, blijven de knoppen sterven en worden ze afgeworpen, maar een kleiner aantal regenereert als de jaren voortgaan.

En met minder smaakpapillen in onze mond, beginnen smaken te smaken … saaier.

“De oude mythe dat mensen in verpleeghuizen hun voedsel onvoldoende gekruid hebben, is verkeerd – ze hebben het meer nodig om hetzelfde te proeven als vroeger”, zegt Mark Ainsworth, een hoogleraar culinaire kunsten aan het Culinary Institute of America. “Mijn moeder doet veel zout op haar eten, omdat ze het nodig heeft om het smaakt naar smaak te maken.”

En ja, ons reukvermogen neemt af als we ook op middelbare leeftijd raken en er wordt onderzoek gedaan naar de neurowetenschap achter de verandering. (Studies hebben het verlies van geur gekoppeld aan dezelfde neurotransmitters die betrokken zijn bij leeftijdsgerelateerde ziekten zoals Parkinson en Alzheimer.) Het probleem is dat niemand van ons beseft dat we ons reukvermogen verliezen.

“Net als Garrison Keillor Omdat alle kinderen bovengemiddeld zijn, beoordeelt vrijwel iedereen zichzelf als gemiddeld of bovengemiddeld in olfactorische gevoeligheid, “zegt Pelchat.

Tegen de tijd dat de meesten van ons 80 zijn, is het alsof we niet eens hebben een reukvermogen, tenminste als het gaat om standaard reuk- en smaaktesten.

Het rare is dat de specifieke aroma’s die we verliezen gevoeligheid varieert van persoon tot persoon. Hoewel iemand misschien niet meer vanille kan ruiken, ruikt haar man mogelijk vanille als een tiener, maar stinkt hij niet voor rozen.

“Jammer genoeg voor chef-koks, kunt u niet alleen meer kruiden inleggen voor uw patroons van middelbare leeftijd,” Pelchat zei. “Sommige mensen van middelbare leeftijd kunnen een enorme klap van oregano krijgen, terwijl anderen misschien helemaal niet veel krijgen.”

Bewijs lijkt te suggereren dat welke aroma’s we verliezen als we ouder worden, te maken heeft met milieublootstelling aan verontreinigende stoffen of virussen. Maar wat en waarom? We weten het gewoon nog niet zeker.

“We hebben enorm veel vooruitgang geboekt in de afgelopen 20, 25 jaar, maar er zijn nog steeds veel gaten”, zegt Pelchat. “Wat betekent dat het een goed veld is om in te zijn, want er is nog veel te doen.”

Nog steeds ver van de middelbare leeftijd hoeft Cat Baldwin zich geen zorgen te maken dat ze haar geliefde smaken kwijt is. Toch maakt ze zich zorgen, vooral als ze haar 60-jarige moeder beschouwt, die niet zoveel vreugde krijgt van haar maaltijden als ze vroeger was.

“Ik weet niet wat ik kan doen als ik in dit opzicht mijn moeder achterna ga”, zegt Baldwin.

Maar wanhoop niet, zilveren vossen: er kan een zilveren voering zijn.

Hersenscans van parfumeurs hebben ontdekt dat de olfactorische delen van hun hersenen daadwerkelijk groeiden meer ontwikkeld naarmate ze ouder werden, en niet andersom, zoals bij de meeste mensen. Dat suggereert dat het actief differentiëren van aroma’s en het zoeken naar nieuwe de normale effecten van veroudering op de reukzin kunnen helpen tegengaan. Je kunt met andere woorden jezelf leren om meer smaak van voedsel te krijgen als je ouder wordt.

“Praktijk lijkt te helpen,” zegt Pelchat. “Dus misschien is er hoop.”