Het broodlabo wil de manier veranderen waarop we tarwe eten

Er is een team van de Washington State University dat zich toelegt op het vinden en ontwikkelen van lokale granen vol smaak die iedereen, vooral de boeren, zich kunnen veroorloven om te groeien en te gebruiken. Ze noemen het het Brood Lab, en het is een project op het snijvlak van wetenschap en smaak dat chefs als Dan Barber, Marc Vetri, Chad Robertson en Chris Bianco achteraan raken. Dus hoe denkt het Bread Lab de manier waarop we over graan denken te veranderen vanuit zijn werk in een 600 vierkante meter groot laboratorium in de Pacific Northwest? We spraken met Dr. Stephen Jones, een tarwefokker met een doctoraat in de genetica en directeur van het Broodlab, om erachter te komen.

brood-lab-aangekleed, loaf
Kim Binczewski

Broden op het Bread Lab. Foto: Kim Binczewski

Kun je iets over jezelf en het Broodlab vertellen?? Ik ben een tarwefokker en daar begint alles. Onze filosofie is dat tarwe voor de boer moet werken: iets met weinig input, dat ze niet hoeven te bemesten, en iets dat ze niet met pesticiden hoeven te besproeien, of ze nu biologisch zijn of niet. Ik werk in een groot lab met vijf promovendi. Maar we doen geen genetische manipulatie. We doen dingen uit de jaren 1800.

Wat is het verschil tussen wat er in het Bread Lab gebeurt en wat er op grotere schaal gebeurt? In het verleden was ik een grondstofkweker. Die tarwe moest in strak gedefinieerde specificaties passen. De witte bloemopbrengst moest hoog zijn. Het gewas moest hoog opbrengen; het moest de juiste kleur, grootte en textuur hebben. Dat is hoe de grondstoffenmarkt werkt; tarwe wordt vervoerd op spoorwegwagons of vrachtschepen vol spullen die per definitie hetzelfde moeten zijn. Vroeger bevond ik me in Oost-Washington, dat is 2,5 miljoen hectare grondstoftarwe. Nu zit ik in West-Washington, waar heel kleine, diverse boerderijen zijn. Tarwe heeft hier een heel andere betekenis. Het wordt gebruikt als een rotatiegewas om ziektecycli te doorbreken, om organische materie toe te voegen – alle redenen die je zou denken om iets te laten groeien.

Steve-Jones-jonathan-McDowell
Kim Binczewski

Dr. Stephen Jones en Jonathan Bethony van het Bread Lab in een tarweveld. Foto: Kim Binczewski

Hoe werkt dat als het gaat om prijs en volume? Wat we ontwikkelen en inbrengen, levert genoeg op dat de prijs kan dalen, zodat er toegang is voor de meeste, zo niet alle, mensen. Het moet genoeg opleveren zodat het geen $ 20 is om het te kopen. Dus we houden niet van erfstukken. Als een erfstuktarwe 1.000 pond per hectare oplevert en iets dat we ontwikkelen 10.000 oplevert, en het heeft dezelfde of betere smaak, of hetzelfde of betere verhaal, dan werkt dat. We hebben hier tarwe met een opbrengst van vijf ton per hectare. De gemiddelde opbrengst in de staat Kansas is één ton per hectare. Het idee dat we allemaal zullen verhongeren en dat alleen de rijken koel brood kunnen eten, is grote onzin.

Wat gebeurt er als je tarwe vindt die werkt? Als het eenmaal werkt voor de boer, stappen we in het laboratorium met bakkers, mouters, brouwers en distilleerders. En we denken: gaat dit een geweldige pizza, scone of brood maken? We hoeven niet zomaar iets zomaar af te wijzen, wat wel gebeurt op de grondstoffenmarkt, omdat het graan een andere maat of kleur heeft. Alle mensen waarmee we werken willen nieuwheid, voedingswaarde en smaak.

Zijn er verschillen met hoe de brouwers en distilleerders het Broodlab benaderen in vergelijking met de bakkers? De mouters en brouwers hebben ons echt verrast. Ze vieren elke dag nieuwheid. In een bierpub hebben mensen wel hun favorieten, maar ze kijken naar het bord achter het aanrecht en zeggen, wat heb je nieuw? Ik heb een student die gerst ontwikkelt voor Westland, een grote whisky-distilleerder in Seattle. Om te distilleren, willen ze bepaalde soorten suikers en verbindingen. Voor het brouwen willen ze de maximale hoeveelheid fermenteerbare suikers en voorspelbaarheid bij kieming. Voor de bakkers hangt het van het product af. Voor brood, ze willen iets dat goed zal stijgen en behouden wanneer het er is. Ze zijn nu ook op zoek naar grote smaak.

brood-lab-brood-racks
Kim Binczewski

Zoveel brood. Foto: Kim Binczewski

U zegt “nu”. Heb je de afgelopen jaren veranderingen onder bakkers opgemerkt?? Bakkers zijn nu afgestemd op smaak. Vroeger was het witte bloem met elke smaak die ze eraan konden toevoegen. Veel bakkers zijn nu ook in het vers malen. Ze hebben molens in hun bakkerijen. Dat was nog niet zo lang geleden, want er is dit stigma dat meel moet verouderen. Dat is niet waar. Het heeft zelfs een enorme waarde als je een versmolen gebruikt. We malen nu in onze mengbakken, omdat je de grassmaak verliest als je het te lang laat zitten.

Dus mensen willen die diversiteit en die verrassing. Maar het is gemakkelijker met bier en whisky dan met brood. Mensen willen dat een stokbrood eruitziet en smaakt als een stokbrood. Zodra ze 100% volkoren eten, gaan ze naar de volgende balie omdat volkoren meestal slecht is. Dat is ook onze missie. Hoe laten we het niet zuigen?

Is het uiteindelijk het doel om op te gaan tegen de bloemisten van de massamarkt?? Wij geven niet om het grote podium. We overschrijden die grens niet.

Hoe verzoent u zich niet op het grote podium te spelen met de partnerschappen van Bread Lab met Chipotle en andere grote bedrijven?? Dat is een complicatie, maar we nodigen die discussie echt uit. We werken op grotere schaal met Chipotle en Patagonië. We praten niet over ma en pa op een boerderij. Ik bedoel, dat zijn we, maar we willen een schaal hebben die ook werkt voor mensen die hun eigen tarwe verbouwen en telen.

Dus, hoe werkt dat? Het is een discussie die we hebben gehad met Chipotle over het regionaliseren van hun meelvoorraad voor smaak en functionaliteit. Dan komt Patagonia Provisions aan eten en werken we met hen samen. We doen veel verschillende dingen. Vandaag planten mijn studenten bonen op een biologische boerderij en een week geleden hebben ze tarwe geplant voor een kleine biologische boer met een boerenstand. Maar vorige week werkten we ook met chef-koks van Chipotle. Toegang tot lekker eten tegen een redelijke prijs is alles. Het sorteren van al die complexiteit van schaal is onze zelfbenoemde taak.

Waar moeten we naar op zoek zijn als we tarwe kopen?? Een ding is om tarwe te kopen, het thuis te malen en te bakken. Een andere is om te vragen om kwaliteit. Je hebt bedrijven, zoals King Arthur, die ook werken aan meer regionale producten. Ik denk dat als mensen om deze dingen vragen, ze dan zullen verschijnen. Een ander ding voor mensen om te doen is om te zoeken naar regionale molens, zodat je de zakjes meteen van de plank kunt kopen. Vraag de mensen op de boerenmarkten welk meel ze gebruiken. Mensen zouden ook moeten weten dat ambachtelijke bakkerijen een beetje starter zullen geven, soms als je erom vraagt.

Welke regionale molens zou u aanbevelen?? Camas Country Mill in Oregon doet nu ongelooflijke dingen. Dan in Asheville, NC is er een genaamd Carolina Ground. Nan Kohler neer in L.A. heeft Grist & Toll. We werken behoorlijk nauw samen met die drie. En dan ook Bluebird Grain Farms in Methow Valley hier in Washington. Het ondersteunen van deze mensen is een manier om dingen op gang te brengen.