Een geschiedenis van hoe voedsel is geplateerd, van middeleeuwse broodkommen tot Noma

Nieuw-servies-646

Gebraden duif met hooipersyoghurt bij Catbird Seat (Credit: Kyle Dreier)

Duc-de-bes-550

trenchers

Marie-Antoinette-646

Marie Antoinette

Careme-646

Gravure van Le Patissier Royal Parisien door Careme

Doyourpart2 5
© Evan Sung

A-la-carteservice op Eet smakelijkDoe je deel diners (Credit: Evan Sung)

Noma-mos-646
Flickr-gebruiker Adelcambre

Gebakken rendiermos met eekhoorntjesbrood bij Noma (Credit: Flickr-gebruiker Adelcambre)

Alinea-schotelvormige 640
© 2012 Lara Kastner Photography

Wilde tarbot, schaaldieren, waterkastanjes en hyacintdamp bij Alinea (Credit: Lara Kastner)

Elke fijnproever die zijn zout waard is, weet dat er meer goede plating is dan een takje peterselie en een radijsje, maar de meesten kunnen je niet vertellen hoe we dinosaurusdrumsticks à la Fred Flintstone naar de eetbare bosschilderingen van Noma hebben geschept.

Afhankelijk van waar je dineert, is het eten van je eten misschien niet zo verschillend van wat mensen een millennium geleden aten, vooral als je nog steeds snakt naar de pre-Atkins broodschaal-rage (of elke dag naar Au Bon Pain gaat) ). In de Middeleeuwen bestond plateren in wezen uit het stomen van stoofschotels of pap in sleuvengravers – uitgeholde “borden” gesneden uit broden van oud brood, des te beter. Natuurlijk genoten sommige royalty’s uitgebreide, zwaar op vlees gebaseerde feesten met over-the-top thema’s of off-the-wall-wendingen in voorbereiding (denk turducken tijden 10), maar voor de hoi polloi? Presentatie bestond uit slop op een deurstop.

Bedankt Catherine de Medici voor het veranderen van veel van dat in de jaren 1500. De dochter van de krachtige Florentijnse familie bracht eetinnovaties – vorken! ballet! topless serveersters! – met haar toen ze met Henry II van Frankrijk trouwde, en haar culturele invloed groeide alleen maar toen ze de machtigste vrouw van Europa werd. Een eeuw later bracht Lodewijk XIV de weelde van Versailles naar de top, en verzegelde keuken als een integraal onderdeel van de Franse cultuur, zowel vanwege zijn smaak als zijn esthetiek. Maar de culinaire spektakels van de Franse rechtbank bleven grotendeels precies dat: een bril. Mooi om naar te kijken, niet noodzakelijk om herhaald te worden in je eigen kasteelkeuken.

Het was Marie-Antoine Careme, misschien wel de eerste beroemde chef-kok, die plating in de moderne wereld bracht. Careme, die in 1784 werd geboren en in 1833 stierf, was een enthousiaste amateurstudent in de architectuur – hij beschouwde zelfs banketbakkerij als ‘de belangrijkste tak’ van de kunst. Als chef de cuisine tot personages helemaal tot aan Napoleon Bonaparte, presenteerde hij gerechten in de vorm van beroemde monumenten, watervallen en piramides; hij zou de croquembouche hebben uitgevonden.

Careme veranderde niet alleen het gebak. Hij bedacht de moedersauzen, verkleinde de porties (vooral omdat hij grotendeels bezig was met grote banketten met overvloedige cursussen), en benadrukte aanvullende smaken en combinaties in presentaties.

“Vandaag hebben we bijvoorbeeld met gefrituurde vis een koude emulsie nodig”, zegt hij
Sergio Remolina, een professor aan het Culinary Institute of America en chef-kok van het nieuwe Bocuse Restaurant van de CIA. “Dat is een klassieke smaak, en hij is degene die de smaken zo begint te koppelen.”

Maar het was nog steeds alleen de elite die de voordelen van Careme’s innovaties in koken en presenteren te zien en te proeven. Het brengen van een nieuwe esthetische waardering voor voedsel aan de grotere massa’s moest wachten op Auguste Escoffier, die twee jaar nadat Careme stierf geboren was. De timing was geen toeval.

“De industriële revolutie is aan het gebeuren, en met de industriële revolutie hebben we de eerste miljonairs, mensen die reizen voor hun plezier, de spoorwegen,” zegt Remolina.

Misschien wel de belangrijkste bijdrage van Escoffier tot de geschiedenis van de keuken? A-la-carteservice.

“Met Escoffier komen de porties nog steeds in grote trays, geplateerd in meerdere porties, niet de individuele platen die we vandaag kennen en die zwaar versierd zijn met veel werk op elke plaat,” zegt Remolina.

Geboren in een tijd waarin het koken nog grotendeels in houtskool en hout in aparte gebouwen gebeurde en vervolgens een relatief lange afstand had tot waar mensen aten, sleutelde Escoffier aan apparaten en methoden waarmee koks in plaats daarvan maaltijden in de eetkamer konden bereiden. Nu zouden kleinere, meer geïndividualiseerde platen geserveerd kunnen worden zonder het koud te krijgen.

“Mensen kunnen kiezen wat ze eten,” zegt Remolinda. “Ze zijn niet aan het eten van een gepresenteerd menu en lekker eten is geboren als een bedrijf.”

In het begin van de 20e eeuw,
Fernand Point introduceerde elementen die de signatuur van nouvelle cuisine zouden worden – seizoensgebonden ingrediënten met een focus op natuurlijke smaken, een nadruk op service en gastvrijheid, lichtere gerechten en vooral eenvoud en elegantie. Hij maakte zelfs de nu alomtegenwoordige babygroenten een regelmatige toevoeging aan de plaat.

Point’s aanpak werd gestold door zijn beroemdste beschermeling, Paul Bocuse, wiens “nette en gedetailleerde” voedselpresentaties de iconische beelden werden van de steeds populairdere nouvelle cuisine in de jaren zestig. De volgende generatie koks, zoals
Charlie Trotter en
Alice Waters, nam het minimalisme in koken en presenteren nog verder. Vandaag krijg je Noma’s gebakken rendiermos met eekhoorntjesbrood, dat lijkt alsof de keuken eenvoudig een vierkante voet van een Deens bos had getrokken en overgebracht naar een bloempotschotel.

“Aan het einde van de 19e eeuw wordt de saus gebruikt om sommige gebreken in het vlees of de geuren te verbergen vanwege de behandeling van het eiwit, wat een beetje bizar zou kunnen zijn,” zegt Remolina. “Tegenwoordig is het de bedoeling om het ingrediënt zo dicht mogelijk bij de bron te plaatsen.Als we heel verse microgreens of een verse vis hebben, dan doen we dat meteen op het bord.Wanneer we een nieuw artikel hebben, hebben we het niet nodig om er veel aan te doen. De versheid van de ingrediënten leidt de presentatie. “

Met dat in gedachten, de science-fiction schuim onmogelijkheden van El Bulli of de 28-gangen marathons van Alinea lijkt misschien een weg terug naar de uitgebreide feesten van Careme of de oneetbare intellectuele noodlings van de Italiaanse futuristen (denk linguini in motorolie saus met stalen moeren en bouten). Maar in het geval van moleculaire gastronomie zijn de fantasierijke presentaties een manier om de smaken te benadrukken, niet te maskeren.

“Ze werken aan het extraheren van de essentie van het ingrediënt en ze spelen met het gevoel en de texturen”, zegt Remolina. “Alle zintuigen zijn erbij betrokken, nu is eten een show.”

Maar maak je geen zorgen dat er een tijd komt dat je niet kunt zien of iets op je tafel een fanastisch heerlijke, crimineel dure maaltijd is – of iets dat je bent vergeten weg te gooien na een middag in de tuin wieden. Evoluerende presentaties of nee, geweldig smakende dingen zullen altijd geweldig smaken. Zelfs als ze niet worden geserveerd op de tak van een pasgekapte berkeboom die liefdevol is grootgebracht door Grieks-orthodoxe monniken bovenop een bergretraite in Arcadia.

“Een goede taco al pastor blijft voor altijd rondhangen,” zegt Remolina geruststellend. “Het zal niet veranderen.”

Michael Y. Park is een schrijver uit Brooklyn. Hij heeft schorpioenen en maden in Manhattan gegeten, gepicknickt met de koning en koningin in Maleisië en noten en fruit verhandeld in de Khyber-pas en Afghanistan, vermomd als een Hazara-stamlid. Hij heeft ook eens White Castle-schuifregelaars met babyvoeding nagebootst.

VERWANT
The Anatomy of a Dish: gebraden duif met hooibesmet yoghurt
Waarom de kleur van je bord van belang is
Faviken Rising