Upoznajte Yuzu Kosho, kuhari tajnih oružja koji se stavljaju na sve

Ako završite svako jelo, noćno, s čašom soli i papra, ili crvene paprike pahuljice za baklje – vrijeme je da upoznate yuzu kosho. Japanska pasta lako napravljena od kombinacije yuzua, chilija i soli kapi bombu okusa na sve što dotakne. Riba, odrezak, rezanci, juhe i deserti idu od nula do junaka s čokoladnim veličinama. To je najbliža stvar koju ćete dobiti na srebrni metak koji će odmah prenijeti dubinu na vaše jelo. Kuhari to znaju – već godinama koriste u svojim restoranima – i vrijeme ste i vi učinili.

Što je Yuzu Kosho?

Yuzu kosho je slatki japanski miris od svježih chilija (najčešće zelena ili crvena tajlandska ili piljevina), zatim fermentirana solom uz žust i sok od yuzua, kolača i mirisnog agruma koji raste u Istočnoj Aziji. Trifecta chilija, citrusa i soli dolaze zajedno u snažnom i prepoznatljivom okusu koji oživljava jelo – bilo što od sashimija do brašnjenih kratkih rebara i kolačića – odmah.

Što se to sviđa?

Justin Smillie Upland, koji mu je uveo kuhanje svekrve, opisuje ga kao “Savršeni brak agruma i chilija koji dolaze zajedno”. Za Sterling Ridings, izvršni kuhar Uchiko u Austinu: “Gotovo je gotovo živ, upravo je dobio toliko pop i tako je svestran.”

Kada Johanna Ware, kuhara Smallwaresa u Portlandu, zaželio je, bit će malo ubacena u miso juhu kako bi dodala kiselinu i začin.

sparušen-Jakobove kapice-s-avokado-i-rotkva
Christopher Baker

Seared kape s avokadom, Yuzu Kosho i Daikon iz Ignacija Mattosa u Esteli u New Yorku. Fotografija: Christopher Baker

Kako ih koriste

Yuzu kosho je u najboljem mogućem stanju kada rezultira bogatstvom i masnoćom mesa. Zato Sarah Pliner u Aviary u Portlandu napravio je ismijavati kimchi s yuzu koshom kako bi uravnotežio pirjano kratko rebro. Sada se četka u parišku kolaču od patlidžana i slatkog graha; to je kontrast tangy-začina koji donosi slatkoću onoga što se nalazi u vegetarijanskom peku.

Također, zašto u Uplandu, Smillie prolazi do 20 kilograma yuzu kosha tjedno za dekadentne krila pataka koje glazira u dimljenoj masnoći slanine, otočiću od rižinog vina i yuzu koshu.

Ali to nije samo za meso. Viši urednici hrane Andy Baraghani i Chris Maroko, zajedno s voditeljem ispitne kuhinje Brad Leone, pjevaju pohvale yuzu kosho nevjerojatne sposobnosti kao brz način da sezonska riba, sirova ili kuhana. Isto vrijedi i za poznatu pržena jela od kamenica kod O Ya u Bostonu i sada u New Yorku, koja je vlasnica kuhara Tim Cushman služi uz yuzu kosho-dashi aioli. U Uchikou također ga koriste za osvježavanje dubokih, neozbiljnih okusa Kinoko Nabea na jelovniku – vegetarijanske juhe od gljiva s prženim yuzu koshoom i japanskim tempura (tentsuyu) juhu.

Ali čisti, umami-bogati okusi yuzu kosho dodaju trenutnu složenost na povrće jela. Ware ga utkava u preljev (yuzu kosho, soja, mirin, ocat od rižinog vina) koji koristi na srce povrće, uključujući i prženi patlidzan. Jedna od najomiljenijih jela u Uchikou je brushed with yuzu kosho i tamari combo na avokado nigiri – lijepo odrezani avokado poslužio obi stil (s nori pojasom!) Na vrhu riže – za ugriz koji je slana, masna, začinjena i kisela sve u isto vrijeme. U Pizza Moto u New Yorku, pržena brokula poslužuje se s tankim slojem yuzu kosho curd na dnu posude.

Ali konačna granica za pikantno slanu miris je u deserti; Frederico Ribeiro tvrtke Té u New Yorku to zna. Inspiriran mješavinom pikantnog slatkog ananasa i Hila iz Heston Blumenthal i desert slatkog ananasa u Per Se (gdje je nekada radio), Ribeiro je prilagodio slatkoću tartova od ananasa i lješnjaka s slanim kiselinama yuzu kosho i vapno zest. Rezultat? Uzvišeni spin na Taiwanese ananas kolač s iznenađujuće dubine.

vrhunske citrusa-heroj
Danny Kim

Razmislite o mogućnostima citrusa. Fotografija: Danny Kim

Kako ga dobiti kod kuće

Mnogi kuhari zapravo kupuju svoj yuzu kosho, tako da mogu dobiti puni miris yuzua bez nosnice, bez da žive u Kaliforniji (jedno od jedinih mjesta u SAD-u s aktualnim stablima yuzua). Kako bi inače Smillie mogao dobiti 20 funti svake stvari svaki tjedan?

John Sundstrom, kuhar Lark u Seattleu, kune po marki (gdje je cijeli okvir teksta na japanskom) koji dolazi u zelenom ili crvenom okviru s vanjskim ilustracijom yuzua. Baraghani, Leone i Maroko drugu drugu preporuku, a vole zeleni yuzu kosho do crvene boje.

Ali, ako inzistirate na stvaranju yuzu kosha, to može biti prilično teško doći svježim yuzu (ili ne platiti ruku i nogu za to). U ovom slučaju, eksperimentiranje je vaš prijatelj i još uvijek možete dobiti profil okusa koji tražite pomoću opće formule citrusa + chile + soli. Cushman predlaže unos svih mogućih agruma i svih mogućih chilija, a zatim odande odzvanja. U Teksasu, osmijeh je eksperimentirao s serranima i jalapeñosom umjesto teških tajlandskih chilija. Smillie je hakirao yuzu kosho s limesom i naftom iz čile, te je zamijenio svoje uobičajene agrume za krvavu naranču i bergamotu.

Jednom kad pronađete idealnu kombinaciju agruma (zest, sok, voće), chiles i sol, bacajte sve u miješalicu ili mali procesor za hranu kako bi je postigla glatka pasta, kaže Cushman. Preporuke preporučuju da to isprobate: Mince “pakao” iz kombinacije limuna, vapna, soli i chilija sa žbukom i užetom i uživajte od tamo. Limun i vapno zajedno oponašaju jedinstveni okus yuzua.

vapno-i-cilantro-punjena-crno-bas
Michael Graydon i Nikole Herriott

Ova riba zaista želi neki yuzu kosho. Fotografija: Michael Graydon i Nikole Herriott

Što ga koristiti

Utrljajte ga na sjeckanom ili pečenom komadu mesa dok se odmara ili dodajte u marinadu način na koji se osmišljava: Uključite yuzu kosho u mješavinu piva, meda i đumbira za mariniranje vješalica. Maroko, Baraghani i Leone praktički su slinavali razmišljajući o tome kao doradu za ribu; kao posljednji trenutak uz srdačnu brašnu; ili kao protuteža ribljim tacosima.

Sundstrom vouches za izradu yuzu kosho dressing. Razrijedite ga vodom (to može biti vrlo slano u octu, ulje i kapljica sok od limuna ili limete i odijevati pečenu ribu ili (stvarno iskoristiti) salatu.

A Smillie se udvostruči na meso, miješajući je u terorinu svinjetine, trljajući ga na svinjskim odrescima na roštilju, uključivši ga u svježu kobasicu i mariniranjem pilećih prsa u njemu. Smillie također kaže da bi ga stavio na gotovo sve. I to je upravo razlog zašto to volimo.

Ovaj žuti crudo zna točno koliko je dobar yuzu kosho.

Trebate li citrusa? Evo dva načina za to.

Kako zezati citrusa … Dva načina