Upoznajte Poké, havajsku sirovu ribu koja ima svoj trenutak na suncu

Poké je u blizini sveprisutnih na Havajima, posvuda posluje od trgovačkih benzinskih benzinskih postaja, benzinskih stanica, šetališta za surfanje i šire. Havajski klasik je casual, vrsta hrane koju pakete u tanku plastičnu čašu za cestu i jedite negdje na plaži slušajući zvuk valova koji padaju na obalu. Sada možete jesti novu školsku verziju na kopnu, na vrhu trendovitih zdjele riža i obložene u luksuznim restoranima, sa sunčanih obala Los Angelesa u Charleston i Brooklyn. Dakle, što je poké i što to radi na kopnu, na mjestima kao što su Boulder, Colorado, stotine kilometara od najbliže obale?

Pokeshackconsumed 1
Matt Duckor

Poké u Da Poké hramu na Havajima. Fotografija: Matt Duckor

Što je Poké?

Tradicionalno, poké (izgovara POKE-AY, a ne POKE-EE) je komad tune mariniran soje i sezama, rekao je Gerald San Jose, suvlasnik u Noreetuhu, vrući novi havajski inspirirani restoran u New Yorku. Ali poké je takav sveprisutni pojam da može značiti sve što je urezano, jer poké potječe iz glagola da “na odjeljak, krišku ili rez” na havajskom jeziku, rekao je on. San Jose je to također spomenuo poké je posvuda na Havajima; možete otići do najbliže trgovine i pronaći 20 različitih verzija, od hobotnice s kremastom preljevom u avokado poké sa sezamovim uljem.

Kada je u pitanju riba poké, najčešća vrsta je tuna. Ali nemojte ga zbuniti sa sashimi, tartare ili ceviche. Za razliku od sashimija, gdje je riba tanka i duga, ili tartare, gdje se riba, često tuna, kocke i drži zajedno s umakom ljepilom, tuna poké je izrezana u debele kocke i pomiješana kao slobodna salata. Poké je vjerojatno najbliži ceviche, ali Jesse Sandole, suvlasnik na 167 Raw u Charlestonu i Nantucket, koji služi svojoj inačici s tortillama, objasnio je razliku: “Volimo napraviti crno vino, usporedbu bijelog vina. Ceviche sa svim svijetlim, kiselim okusima govori više bijelo vino, dok poké ima više podebljano, ukusno i zaobljenih okusa koji više govore o crnom vinu. “

Noreetuh-tuna-ljenjivac
Evan Sung / Noreetuh

Rafinirana tuna s velikim okućama, makadamijske orašaste plodove, mliječne trave u Noreetuhu u New Yorku. Fotografija: Evan Sung / Noreetuh

Gdje je Poké?

Osim uglednih poké spotova na havajskim otocima, uključujući i legendarnu kasetu Da Poké u Kailua-Koni, poké hramovi i restorani koji su dodavali pripreme u obliku poké stila su se pojavljivati ​​po cijeloj zemlji. Samo u New Yorku, havajski restaurant boom donio je s njim tri mjesta za iskapanje pokéa u velikom gradu: na Onomei u Brooklynu, japansko-havajskom restoranu Suzume, au modernom Havajskom restoranu koji se poprskava tradicionalnim šlagom s ukiseljenim jalapeñosom , fresni paprike, makadamije i mnogobrojna morska trava. Posvećeni poké kamion, Poké to the Maxu Sam Choy u Bellevue, Washington, ima oznaku “Mo poké, mo betta!” i ide all-in na salate zdjele, riže zdjele, i poké sendvič obaviti služio s domaćim slaw i dressing.

Ali provesti dan dolje uz obalu u San Diegu, a vi ćete morati vidjeti poké, lagano zakasniti tortillama, poslužiti s žlicom, ili nagomilati na vrhu riže u South Park Brewing Co, gdje je jelo prilagodljiv na Chipotle, pa čak i na Patio u lijevom polju u Petco Parku. Ili obujam poké natjecanje na I Love Poké Fest na otoku Shelter u San Diegu. Vodite prema sjeveru do Los Angelesa i imat ćete odabir mjesta za novu školu, od Big Daddy’s Pokhe hrama u Veneciji do Trgovine Poké i Poké Bar, među barem pola tuceta drugih. Kad smo razgovarali s suosnivačem Brett Nestadt iz Sweetfin Poké o tome kako je došlo do trgovine Santa Monica poké, rekao je da ga mladi profesionalci u Santa Monici jedu: “Mislili smo da će biti razdoblje posvojenja, ali desno izlazili su na vratima koji su ljudi dolazili ideja jedenja zdjelice kao obrok je svakako hrana trend upravo sada i ljudi su ga doživjeli kao zgodan, pristupačan način da se objedi. “

Ne na zapadnoj obali? Opustite se u Chicago i zaputite se na Big & Little’s poké tacos, ponuđene u bijeloj tunjevini, lososu i rakovima, i potamnite u svojem samurajskom umaku i poslužite na tortilama od kukuruza. U glavnom gradu zemlje Hula Girl Bar & Grill skočio je u Pulpo, a poslužio se danom uz slatke Havajske koktele i sodas, samo da bi dobro upozorio. Tuna poké čak pronalazi svoj put na izborniku u GoBistrou, malom ramenu tjesteninom u Hollywoodu, sjeverno od Miamija, Florida, te na tradicionalnim jelovnicima na kokosovoj Fish Cafe, koji se proširio izvan Mauija do Scottsdalea, Dallas i Plano , U Boulderu, u Coloradu, Motomaki služi brzu povremenu tune, losos i hamachi poké s japanskim inspiracijama za 10 dolara pop.

Novi val-torba-sweetfin
Alex Krohn

Novi val poké zdjele na Sweetfin. Fotografija: Alex Krohn / Sweetfin

Zašto sada?

Savršena oluja čimbenika donijela je tune na kopno. Prvo, rekao je San Jose, havajska hrana postaje sve popularnija: “havajska kuhinja na otocima se također poboljšava.” Chefovi su ugušili stereotip da je sve neželjena pošta, a zatim i ananas, to je puno bolje od toga. ” Prema Nestadt of Sweetfin, to je savršeno vrijeme zahvaljujući Diners povećava udobnost sirovom ribom, osobito u L.A., bonafidni sushi Meku. Osim toga, uspon zrna zrna – jeftin, brz, lagan i punjenje snack ili ručak – je popločio put za novi preljev za rižu: riba. Nestadt je čak uzeo poziv Sweetfin’s chirashi zdjelu rođaku “Californian poké”, jer oblače tonu s različitim umacima, kao što je točeno mayo-inspiriran togarashi umak, i stavite ga na rižu, kelp rezanci ili kelj, služiti sa čašu soli, piskavica i pocrnjelih sjemenki sezama. “Da bi sirova riba u zdjelu bila pristupačnija, jednostavnija opcija nego sushi ovdje [u L.A.] izgleda kao logičan napredak sushi pokreta”, rekao je Nestadt.

Ipak, najbolji način za jesti poké je u okruženju bez straha (misli: spork, plastična šalica, plaža) sa samo najsavršenijom ribom. Možda jedan od ovih dana, učinit ćemo ono što je Sandole učinio: idite na ribolov na tune 40 milja od obale Nantucket, napunite pola tune točno na palubu, napravite divnu zdjelu pokéa kako biste jeli na plaži i operili ga sve dolje s nekoliko hladnih piva.