Kobe Beef di A.S. Pada dasarnya Sham Besar

Kobe daging sapi adalah daging merah yang paling terkenal di dunia, tetapi juga disalahpahami, sangat jarang, dan berpakaian misteri. Kobe adalah tempat yang sebenarnya, dan dagingnya adalah salah satu gaya serantau dari Jepun Wagyu (baka lembu), sebagai Napa Valley cabernet sauvignon adalah untuk semua cabernet Amerika. Wagyu Jepun, termasuk Kobe, lebih banyak digunakan di negara ini berbanding sebelum ini, yang merupakan berita baik bagi pencinta makanan. Berita buruk? Ia masih langka, dan hanya sekerap banyak restoran yang mendakwa untuk melayani ia menawarkan perkara yang sebenar. Sebaliknya, banyak yang menghidangkan apa yang diketahui dalam perdagangan sebagai “wangus,” suatu hibrida dari baka Wagyu yang dibangkitkan di dalam negeri dan Angus umum dan menyebutnya Kobe. Ada yang tidak peduli menggunakan mana-mana baka Wagyu sama sekali.

An Edisi Dalam lapor beberapa bulan yang lalu, secara umum memalukan penubuhan New York Old Homestead Steakhouse dan Le Bernardin kerana mempunyai Kobe pada menu mereka yang bukan Kobe (Le Bernardin, yang benar-benar menggunakan satu lagi wilayah Jepun yang berkualiti tinggi Wagyu, meminta maaf dan dengan cepat mengubah kata-kata menu mereka ). Selepas jenama kelas atas termasuk tindakan tuntutan kelas McCormick & Schmick yang diselesaikan dengan salah menuntut untuk berkhidmat dengan daging lembu Kobe yang berharga tinggi, banyak menu beralih kepada kekurangan “Wagyu.” Walaupun bantahan, pengguna masih tidak sering mengetahui perbezaan di antara syarat-syarat.

Wagyu

Arti “sapi Jepun,” Wagyu secara tradisinya merujuk kepada empat jenis keturunan Jepun: hitam (yang paling lazim, kira-kira 90%), coklat (alias merah), diperiksa (hornless), dan shorthorn. Genetik menetapkan Wagyu tulen selain daripada daging lembu lain dengan kualiti marbling dan lemak yang sangat unggul. Pada yang terbaik, lemak adalah sama rata tersebar dan tidak muncul dalam band atau rumpun, tetapi sebagai titik kecil pinhead atau web labah-labah urat ultra tipis sepanjang seluruh otot. Walaupun kebanyakan stik mentah berwarna merah dan putih, Wagyu berwarna merah jambu, gabungan campuran daging dan lemak yang sangat bersepadu. Ia juga luar biasa tinggi dalam asid lemak tak tepu yang sihat – terutamanya asid oleik, yang bertanggungjawab untuk rasa. Lemak tak jenuh ini mempunyai titik lebur yang lebih rendah, di bawah suhu badan manusia, jadi mereka secara literal meleleh di mulut anda. Dihubungi dengan serta-merta, Wagyu Jepun kelihatan dan citarasa berbeza dengan hampir semua daging lembu lain.

Jepun mempunyai antara peraturan pengetaran daging paling ketat di dunia, dan setiap bangkai masing-masing dinilai berdasarkan empat ciri, yang paling penting adalah “Beef Marbling Standard,” dari 1-12. USDA Prime, gred marlling tertinggi kami, sama dengan kira-kira 4. Kebanyakan domestik Wagyu atau kacukan akan mencecah 6-9, manakala Kobe biasanya berada di peringkat 10 atau lebih tinggi. Empat faktor ditukar menjadi skor akhir dari 1-5, dan diberikan surat berdasarkan hasil, jadi skor tertinggi adalah A5, walaupun A4 masih sangat baik.

Kebanyakan lembu telah berulang-ulang untok bertambah menjadi lebih besar, lebih cepat, lebih keras, atau lebih gemuk. Baka lembu yang paling popular, “Angus,” begitu dicairkan bahawa takrif USDA tidak memerlukan satu set genetik dari penanda sulungnya, Aberdeen Angus yang berharga Skotlandia, “The Breed’s Breed.” Sebaliknya, peternak Wagyu Jepun terobsesi mengenai garis darah tulen untuk mengekalkan sifat yang didambakan. Peraturan undang-undang untuk daging Kobe, dibesarkan hanya di wilayah Hyogo, memerlukan lembu menjadi 100% tulin Tajima, ketegangan hitam Wagyu, yang dilahirkan di wilayah itu-dan yang setiap leluhurnya diketahui juga, kadang-kadang kembali berabad-abad.

Kobe Beef

Kobe adalah yang paling terkenal di beberapa Wagyu serantau yang terkenal, walaupun seperti perbandingan Napa cabernet, yang terbaik dari kawasan lain sama seperti lazat (Wagyu serantau termasuk Matsuzaka, Omi, Sendai, Mishima, Hokkaido, dan Miyazaki). Kisah-kisah ternak yang dipelihara di atas muzik klasik, bir, dan urutan, sementara dibenarkan, adalah sebahagian besar mitos. Namun, kerajaan Hyogo menyimpan 12 lembu yang paling ideal di kemudahan istimewa, menggunakan air mani mereka untuk menyemai semua lembu. Setiap auns daging lembu Kobe yang dimakan di seluruh dunia dilahirkan oleh salah satu daripada sedozen spesimen berkilau yang sempurna ini. Walau bagaimanapun, tidak banyak dimakan di seluruh dunia. Selepas penyembelihan dan penggredan, hanya separuh ternak Tajima yang layak sebagai Kobe, 3-4.000 ekor setiap tahun, kurang dari satu peternakan lembu Aids midsize. Hari ini, cukup mencapai A.S. untuk memenuhi purata penggunaan daging lembu hanya 77 orang Amerika. Ia sangat jarang bahawa lembaga pemasaran Kobe melesenkan restoran individu, dan daging Kobe sebenar boleh didapati di hanya lapan restoran di seluruh negara (lihat senarai), sementara tidak, pernah dijual di runcit.

Rasa Wagyu sangat kaya, lembut, dan berlemak, sering dibandingkan dengan foie gras atau mentega. Gigit pertama adalah menakjubkan, dan sebagai lemak lemak lidah anda dan menekan rasa, setiap gigitan berikutnya sedikit kurang begitu. Atas sebab ini, bahagian di Jepun sangat kecil, 3-4 auns sebagai hidangan, iris tipis yang jarang diternak, berkhidmat dari tulang. Anda tidak akan mendapat tulang belakang 32-ounce Wagyu. Real Wagyu / Kobe terlalu berlemak (dan terlalu mahal) untuk mengisar burger, jadi burger Wagyu hampir pasti bukan perkara sebenar-Mereka boleh menggabungkan di beberapa Wagyu domestik atau hibrida wangus, tetapi seringkali hanya menampar nama daging sapi biasa (ini sah untuk restoran).

Wagyu di tempat lain sering ditumbuhi cermin untuk mencerminkan rasa tempatan. Setiap generasi keldai kehilangan separuh daripada ciri khas marbling dan gemuk Wagyu sejati. Australia, pengeluar dan pengeksport utama, biasanya melintasi Wagyu dengan baka tenusu tradisional seperti Holstein. Di A.S., Wagyu paling sering menyeberang dengan Angus, dan peraturan USDA hanya memerlukan genetik 46% Wagyu untuk daging lembu yang dijual di runcit. Dikecualikan daripada keperluan pelabelan ini, restoran boleh menghubungi mana-mana daging lembu Wagyu, dan sering kali melakukan.

Petua

Domestik atau Australia Wagyu dan Wagyu hibrida boleh menjadi daging yang sangat baik, selalunya lebih baik daripada daging konvensional yang baik, dan bukan sesuatu yang perlu ditakuti. Tetapi ia hampir pasti tidak memberikan anda pengalaman berair unik daging sapi Jepun. Sekiranya anda tidak berada di salah satu daripada lapan restoran bersertifikat, andaikan bahawa mana-mana tuntutan daging Kobe adalah satu pembohongan, terutama burger “Kobe” dan anjing panas. Lebih banyak menu menyenaraikan Kobe domestik atau Amerika: Hindari ini, ia adalah kemustahilan semantik setanding dengan Scotch Whisky domestik.

Wagyu adalah isu murkier. Tempat-tempat yang mengganggu untuk mendapatkan sumber yang sebenar hampir selalu menyerlahkannya, jadi cari “dari Jepun” dan nama tempat tertentu seperti Miyazaki, salah satu Wagyu serantau yang lebih luas. Daging lembu Jepun hanya boleh diimport secara sah dalam pemotongan boneless-lari dari mana-mana porterhouse atau steak rusuk yang menyamar sebagai Wagyu yang diimport. Perkara sebenar sentiasa tanpa tulang, biasanya jalur, ribeye atau filet. Walaupun harga yang tinggi bukan jaminan kualiti, harga rendah adalah bendera merah besar: Sentiasa mahal, Wagyu Jepun biasanya bermula pada $ 20 satu ons dan dengan mudah boleh berjalan dua kali, jadi walaupun hidangan kecil untuk di bawah $ 60- $ 80 kemungkinannya sebagai penyamar . Jika masih ragu-ragu, tanya apa rantau itu dari dan di mana restoran itu mendapatnya, kerana ada sangat sedikit pembekal. Jika pelayan atau koki teragak-agak atau tidak tahu dengan tepat, itulah tanda yang tidak baik, kerana Wagyu sebenar mengambil banyak usaha untuk mendapatkan. Akhirnya, banyak ahli menyarankan untuk meminta dokumen rasmi, tetapi sementara semua daging Jepun datang dengan sijil yang mengagumkan yang membekalkan anjing laut dan cetakan hidung, ini boleh menjadi tua, dipalsukan, dan walaupun tepat, hampir mustahil untuk memahami.

Larry Olmsted adalah pengarang Food Real, Palsu Makanan (Algonquin $ 28)