Bagaimana Mengatakan Prosciutto dari Soalan Culatello dan Lain-lain Meaty

[#image: / photos / 57e1a0175a14a530086f02f9] ||||||

Ini memang masa yang gemuk. Bukan untuk ekonomi, jelas, tetapi untuk pencinta salumi atau charcuterie atau apa sahaja yang anda mahu memanggil seni halus memelihara daging. Salad keju dan keju kambing – hidangan de rigeur di mana-mana menu restoran New American yang serius selama beberapa tahun – telah melepaskan tajuk Paling Popular untuk memasak dan menyembuhkan daging, sama ada dibuat di rumah, diimport, atau diperoleh daripada salah satu yang tumbuh bilangan pembuat salumi artisanal di Amerika Syarikat (La Quercia, Boccalone, Creminelli, untuk menamakan beberapa). Apa yang saya tahu tentang charcuterie (dan beberapa percubaan memasak di rumah saya membuat barangan seperti lardo, confit, dan jerky) telah diilhamkan terutamanya oleh lima buku. Pertama dan paling utama, Masakan Cookie dan Masakan Pork Perancis oleh Jane Grigson, diikuti oleh Pates, Terrines dan Galantines oleh Richard Olney (sebahagian daripada siri Cook Good Time The Life), Charcuterie: Kerajinan Salting, Merokok, dan Penyembuhan oleh Michael Ruhlman dan Brian Polcyn, Book Cottage Meat River oleh Hugh Fearnley-Whittingstall, dan Babi dan Anak oleh Stephane Reynaud.

Walaupun rasanya seperti kita sedang tenggelam dalam semua daging babi, sembuh, dan dihiris, kita, sebagai chef dan pelanggan, masih banyak yang mencicipi dan belajar. Apa yang sipit? Mengapa jus saderi sangat penting untuk pembuat “semulajadi” salumi? Apa yang ada di luar salami saya? Dan adakah saya makan? Mereka hanya beberapa soalan penting yang dijawab dalam risalah berguna yang dihasilkan oleh emporium keju dan daging yang terkenal di New York, Murray’s. Kedua-dua lokasi (Grand Central Terminal dan Bleecker) patut dikunjungi. Sehingga itu, anda boleh klik pada imej di atas untuk memuat turun panduan. Sekarang, apabila seseorang bertanya “Apa perbezaan antara prosciutto dan culatello ?,” anda akan dapat memberitahu mereka.