Adakah Artichoke Yerusalem Sebabkan Cirit-birit?

Yerusalem artichokes (a.k.a. sunchokes) ada di mana-mana sekarang. Mereka berada di musim, dan mereka memberikan koki sebuah kanji padat untuk bekerja dengan yang mempunyai rasa, artichokey yang halus. Bukannya mereka mempunyai apa-apa kaitan dengan artichokes: nama itu datang dari girasole, Perkataan Itali untuk bunga matahari (yang tumbuhan menyerupai). Penceramah Bahasa Inggeris lazimnya bertukar menjadi “Jersualem,” dan kemudian menambah “artichoke” pada akhirnya untuk menyentuh persamaan rasa. “Sunchoke,” juga, hanya dicipta oleh seorang petani di tahun 60-an yang ingin membuat bunyi tuber lebih menarik. Tetapi baru-baru ini, artichoke Yerusalem telah dikenali oleh nama lain, lebih gelap: Fartichoke.

Itu betul: fartichoke. Untuk semua popularitinya, sunchoke masih diketahui oleh sesetengah orang sebagai keganasan usus. Saya mula-mula mendengar tentang ini daripada tidak kurang kuasa daripada

Rene Redzepi. Kami bercakap tentang trend ke arah melayani sayur-sayuran yang tidak dijangka mentah, seperti pucuk Brussels atau brokoli, dan sebaik sahaja saya menyebut artichoke Yerusalem, dia berhenti saya terkejut dan berkata dia tidak akan pernah melayaninya mentah di restorannya. Dia juga pergi memanggilnya tidak bertanggungjawab untuk tukang masak untuk berkhidmat. Sayuran itu diperbuat daripada karbohidrat yang dipanggil inulin, dia menjelaskan, bukannya kanji biasa, dan inulin mempunyai kesan seperti Ex Exxx pada sistem pencernaan manusia-kita tidak dapat mencerna secara semula jadi, jadi bakteria usus kita pergi ke bandar. Dia menambah bahawa ia membuat perutnya gemuruh.

Saya tidak pernah mendengar tentang perkara ini sebelum ini, tetapi hanya imbasan cepat Internet mengesahkan bahawa sunchoke mempunyai reputasi buruk. Walaupun ia adalah kilang New World, nama samaran “fartichoke” nampaknya berasal dari Britain, di mana kedua-dua BBC radio dan rancangan TV tidak dapat menyebutkan tumbuhan itu tanpa memerlukan perkhidmatan bibir untuk terkenal. Walau bagaimanapun, di sisi Atlantik, pengetahuan sifat sebenar fartichoke masih nipis di atas tanah.

Stuart Brioza mempunyai fartichoke pada menunya di Peruntukan Burung Negeri San Francisco, tetapi juga menyedari kuasa tidak suci. “Ia semacam sayuran gassy,” katanya kepada saya. “Mereka membuat anda berasa sedikit … berbeza.” Teorinya adalah bahawa yang paling buruk angin adalah di kulit matahari, dan tidak mempunyai masalah melayani ia dikupas, direbus, dan pureed. Dia mendapati bahawa cip keranjang goreng kulitnya tidak benar-benar melakukan banyak kerosakan, sama ada, dan dia umumnya suka rasa itu. Dia menghindari sunchokes yang dipanggang, walaupun: “Apabila saya makan mereka seperti itu, saya suka, Whoa, rasa tidak selesa pada hari berikutnya. “

Dua chef lain yang saya bercakap dengannya, Akan Gilson di Puritan & Syarikat Boston dan Curtis Duffy di Chicago’s Grace, kedua-duanya berkhidmat di Yerusalem artichoke, tanpa menyedari kesan sampingan yang mungkin. Gilson berkata dia tidak pernah mendengar perkataan “fartichoke” atau mengalami sebarang masalah daripadanya, tetapi masa lalu dengan tumbuhan itu mungkin menjelaskan mengapa reputasinya lebih buruk di England: Dia pertama kali menemuinya semasa bekerja di restoran di London, dan mendapati bahawa ia belum lagi berjalan ke menu di Amerika apabila dia kembali pada tahun 2004.

Duffy tidak pernah mendengar keadaannya, sama ada, atau melihat apa-apa masalah pencernaan sendiri, dan mempunyai hidangan utama di menunya yang mempunyai artichoke Yerusalem yang dibakar lembut kemudian digoreng api, jadi mereka mempunyai cangkang renyah di sekeliling interior berkrim. Hakikat bahawa dua koki yang telah bekerja dengan jelas dengan akarnya sedikit pun tidak menyedari sebarang masalah pencernaan bercakap kepada fakta bahawa kedua-dua keberanian dan sunchokes berubah-ubah. Secara spesifik, kandungan inulin anak cucu mungkin bergantung pada saiznya, atau berapa banyak pucuk yang dikeluarkan, dan kesan karbohidrat (yang rosak ke fruktosa dalam usus) jauh lebih ketara jika anda seorang isu genetik fruktosa. Sekiranya anda mendapati bahawa epal, sebagai contoh, mendapat perkara yang bergerak dan gemetar di bawah, sunchokes mungkin bukan untuk anda.

Yang berkata, saya suka cara mereka merasakan, dan saya gembira mereka adalah sayur-sayuran du jour di banyak restoran yang baik. Mungkin hanya memberi rakan-rakan anda kepala jika anda membawa sekumpulan sunchokes panggang ke potluck. Dan jika anda berada pada tarikh pertama, anda mungkin lebih baik melekat dengan kentang.

Dapatkan resipi:

jerebu-jerusalem-artichokes-dengan-tua-balsamic

Yerusalem Artichoke yang renyah dengan Balsamic Berumur