The Cult Butiran Bebas-Butir Berikutnya: Air Mata Ayub

Melihat rak-rak supermarket yang terlalu besar membuatnya tampak seolah-olah semua biji-bijian alternatif yang sehat, kuno, atau lebih baik dari nasi putih telah ditemukan sekarang, terutama oleh seorang pria bernama Bob. Tapi, percaya atau tidak, masih ada beberapa biji-bijian yang tidak jelas dan lezat bersembunyi di gang-gang besar toko makanan kesehatan, hanya menunggu untuk dinyatakan sebagai “quinoa berikutnya.” Satu khususnya telah mengambil beberapa kekuatan akhir-akhir ini: Air mata Ayub, gandum Asia yang kenyal, serbaguna, agak manis dan bersahaja yang, meski masih sulit ditemukan, telah menarik perhatian beberapa koki yang cerdas di seluruh negeri.

Air mata Ayub — juga dikenal sebagai biji coix, jilbab mutiara Cina, atau hato mugi dalam bahasa Jepang — dinamai seperti yang mereka lihat saat masih dalam kulit: seperti lemak, bercahaya coklat atau abu-abu. Mereka dikreditkan ke Ayub, karakter Alkitab dengan banyak kesedihan dan karena itu banyak air mata, mungkin karena banyaknya benih di setiap tangkai. Jenis liar dari air mata Ayub sering digunakan, masih dalam kulit, sebagai manik-manik untuk kalung dan rosario, yang menjelaskan semua tautan Etsy yang muncul ketika Anda mencoba membelinya secara daring. Setelah kulit telah dihilangkan untuk dimasak, biji-bijian lebih terlihat seperti barley mutiara besar (dan rasanya seperti itu juga), meskipun kedua tanaman itu tidak terkait sama sekali..

Tidak Biasa & Dapat Diadaptasi

Liz Prueitt, siapa dengan suaminya, Chad Robertson, didirikan terkenal San Francisco Tartine Bakery, menggambarkan mereka sebagai mencicipi “seperti persilangan antara beras dan jagung dan barley.” Dia hanya menemukan mereka baru-baru ini, di tempat sampah di Rainbow Grocery (kandang lokal tercinta), tetapi telah memasak mereka terus-menerus sejak. “Bagi saya teksturnya sangat menarik, dan ukurannya benar-benar tidak biasa,” katanya. “Anda biasanya tidak mendapatkan jauh lebih besar daripada sebutir gandum,” tetapi air mata Ayub yang matang itu bulat dan bundar, seukuran kacang polong. Teksturnya lembut namun kenyal, seperti bubur jagung.

pekerjaan-air mata-posole
Elisabeth Prueitt

Tortilla and dulce rojo pepper soup dengan Air Mata Ayub, ayam, crema, alpukat, marjoram, dan ayam cracklin’s. Foto: Atas perkenan Elisabeth Prueitt

Pemrakarsa Ayub lainnya yang berbasis di San Francisco adalah Heidi Swanson, penulis buku masak yang berfokus pada makanan sehat dan blogger di belakang 101 Cookbook. Dia bilang dia menemukan mereka bertahun-tahun yang lalu, sambil memancing toko makanan alami untuk sesuatu yang baru, dan telah menggunakannya setiap saat sejak itu. “Mereka bekerja dengan indah di banyak kaldu, tetapi saya juga menyukai mereka dalam berbagai gaya lain, seperti mangkuk buddha, atau sebagai cara untuk membuat salad makan siang sedikit lebih penting. Atau saya menambahkan persentase kecil untuk campuran beras bersama dengan millet dan kacang hijau dan memasak dalam penanak nasi donabe. ”Saat ia dengan penuh kasih menempatkannya di pos blog baru-baru ini, mereka“ aneh aneh yang tidak biasa, serbaguna, dan bermanfaat. ”

Prueitt, juga, telah menggunakan air mata Ayub dalam sejumlah hidangan brothy, seperti sup tortilla lada merah (di mana biji-bijian berdiri untuk bubur), dan versi “fantastis” dari sup sauerkraut Polandia, kapusniak. Tetapi dia mengatakan bahwa dia juga memiliki hasil yang besar mengubahnya menjadi mangkuk sarapan panas dengan quinoa, santan, kurma yang dibumbui, kayu manis, dan kacang walnut, dan melemparkannya dengan salsa verde untuk hidangan samping “benar-benar sederhana, ringan dan menyegarkan”.

Sejarah & Kesehatan

pekerjaan-air mata-di-sekam
Forest & Kim Starr / Flickr

Air mata Ayub berkembang di Maui, Hawaii. Foto: Hutan & Kim Starr / Flickr

Air mata Ayub tumbuh di seluruh Asia, dan telah dikonsumsi di sana dalam berbagai bentuk selama berabad-abad. Di Cina, orang-orang merebus biji-bijian dengan air yang dimaniskan untuk membuat teh yang keruh dan beraroma gandum, sering membuang biji-bijian itu sendiri. Orang Korea juga membuat jenis teh, meskipun teh mereka terbuat dari bubuk yang diguyur air mata Job dan jauh lebih tebal daripada versi China. Di Vietnam, semua yang dimasak di air mata Ayub menemukan jalan mereka ke dalam sup manis dan dingin, sementara di Thailand mereka sering ditambahkan ke minuman, dengan cara yang sama tapioka bola ditambahkan ke bubble tea. Air mata Job yang dimasak dengan sirup juga bisa menjadi topping di es serut, seperti kacang merah manis.

Dalam beberapa persiapan ini, air mata Ayub seharusnya memiliki khasiat obat. Pengobatan Cina tradisional meresepkan air mata Ayub untuk gangguan pencernaan, diare, dan kesulitan buang air kecil. Mereka juga seharusnya membantu alergi kulit dan bahkan melawan kanker. Apakah semua ini benar atau tidak masih sedang dipelajari, tetapi para ilmuwan telah menemukan bahwa biji-bijian mengandung bahan kimia yang mungkin mengganggu pertumbuhan sel kanker, dan bahwa ekstrak air mata Ayub membantu mengurangi reaksi alergi dan meningkatkan sistem kekebalan pada tikus. Kami masih belum mempelajari bagaimana — atau jika — semua ini berfungsi dalam tubuh manusia, tetapi setidak-tidaknya kita tahu bahwa air mata Ayub penuh dengan antioksidan, dan sama baiknya dengan Anda seperti semua serat yang tinggi seratnya..

Kampanye Gandum Terbaru

Di luar restoran tradisional Asia, air mata Ayub masih sebagian besar berada di bawah radar di dapur profesional. Tapi Baroo, operasi dua orang yang sangat kecil dan diakui secara kritis di LA, menempatkan mereka pada penggunaan yang agak tradisional di dapur yang kebanyakan non-tradisional. Ada koki Kwang Uh menggunakan air mata Ayub, bersama dengan kamut dan farro, di noorooknya, yang merupakan versi Korea dari koji: biji yang difermentasi digunakan untuk membuat miso, kecap, sake, dan banyak lagi. Dia menyajikan noorook sebagai semacam bubur, diwarnai merah muda dengan bit dan diberi hiasi dengan sayuran hijau.

noorook-baboo-job-tears
Jakob N. Layman

The noorook di Baroo dengan dengan Jobs air mata, Kamut, farro grains, koji bit krim panggang, terkonsentrasi kombu dashi, biji panggang, kacang macadamia, fingerlime, dan acar bawang merah mawar. Foto: Jakob N. Layman / Courtesy of Baroo

Uh, yang dibesarkan di Korea Selatan, ingat air mata Ayub sejak kecil, meskipun hanya dalam bentuk minuman. “Kami dulu punya teh air mata Ayub. Bahkan kebanyakan mesin penjual otomatis memilikinya, tapi rasanya cukup buatan. ”Sebagai koki, ia kembali ke bahan dalam bentuk keseluruhannya karena ia menyukai tekstur dan“ rasa yang agak pedas, bakar. ”Sekarang dia memikirkan penggunaan baru —Menyembuhkan air mata Ayub dalam kaldu mereka sendiri dengan pinus dan uni, air mata Ayame yang renyah dengan salad jeruk dan saus kelapa — tetapi juga berharap untuk membuat sesuatu seperti teh masa kecilnya, “dengan beberapa bubuk kacang tanah atau hancur.”

Air mata Ayub sebagian besar masih belum terdengar di kalangan koki yang tidak tumbuh bersama sebagian karena mereka sulit ditemukan dan mahal. “Ini adalah sesuatu yang benar-benar harus kita edukasi kepada orang-orang,” kata koki Lanny Lancarte, yang secara teratur menempatkan air mata Ayub di menu di restoran Fort Worth yang sehat, Makanan Lurus. “Sourcing sangat sulit, dan begitu juga menemukan titik harga yang tepat.” Dia menyukai mereka karena “rasa yang khas, sehat,” dan “al dente” tekstur, dan seperti Prueitt, ia menggunakan mereka di tempat hominy di pozole-nya. “Tentu saja semua orang bertanya tentang mereka,” kata Lancarte, dan banyak yang hanya ingin mencoba biji-bijian yang belum pernah mereka dengar. Sekarang air mata Ayub di Righteous Foods telah menjadi sangat populer di kalangan mereka yang mencari gandum utuh bebas gluten, tetapi “banyak pelanggan sangat menyukainya.”

Prueitt juga tertarik untuk mendorong air mata Ayub kepada pelanggan dan teman-temannya. “Saya benar-benar memiliki banyak minat,” katanya, “dan banyak teman-teman koki saya bertanya di mana saya mendapatkannya.” Mereka pasti “pasti” ada di menu — dalam bentuk sarapan, biji-bijian mangkuk, dan sisi-sisi — di Pabrik, restoran dan toko kue Tartine yang akan datang di gedung Heath Ceramics di misi. “Itu seperti quinoa lima tahun yang lalu,” kata Prueitt. “Saya benar-benar akan berkampanye untuk itu.”

pekerjaan memasak air mata
Elisabeth Prueitt

Kapuśniak, sup sauerkraut Polandia, dalam versi ini dengan jamur, ayam, dan Air Mata Ayub. Foto: Atas perkenan Elisabeth Prueitt

Mudah Masak, Lebih Sulit Cari

Cari air mata Ayub di toko kelontong Cina, Jepang, atau Korea setempat, atau toko makanan alami yang lengkap, dan masak mereka seperti kacang. Lancarte dan Swanson ingin merendamnya selama beberapa jam terlebih dahulu, tetapi itu tidak benar-benar diperlukan — Prueitt berpikir itu tidak membuat perbedaan. Dengan cara apa pun, tutuplah air mata Ayub dalam beberapa inci air dan didihkan hingga kenyal dan matang, sekitar 45 menit. Tidak seperti beras, mereka tidak akan menyerap semua air, dan juga tidak seperti beras, mereka “sangat sulit untuk mengacaukan,” kata Lancarte.

Tiriskan biji-bijian setelah selesai, tetapi simpan cairan jika Anda mau. Prueitt merekomendasikan untuk menambahkannya ke kaldu jika Anda memutuskan untuk membuat sup, dan Swanson suka menambahkan shichimi togarashi rempah-rempah dan meminumnya sebagai versi dari soba yu ini. Swanson juga merekomendasikan membumbui cairan dari awal: “Saya membumbui secara netral dengan garam jika saya tidak tahu bagaimana saya akan menggunakan air mata Ayub, tetapi Anda bisa menggunakan rempah-rempah, mirepoix, jahe, dll. Atau saya akan merebusnya. dalam kaldu atau air kelapa encer. “

Adapun apa yang harus dilakukan dengan biji-bijian yang dimasak, resep Swanson untuk air mata Ayub dalam kaldu kelapa adalah awal yang baik, tetapi kemungkinannya tidak terbatas. Bermain-main dengan mereka, buang mereka dalam sup dan salad, atau menukarnya dengan biji-bijian lain dalam resep favorit Anda dan lihat apa yang terbaik. Dengan cara apa pun Anda melakukannya, Anda akan berada di depan kurva.