Bagaimana Mengenal Prosciutto dari Culatello dan Pertanyaan-Pertanyaan Gendut Lainnya

[#image: / foto / 57e1a0175a14a530086f02f9] ||||||

Ini memang masa-masa sulit. Bukan untuk ekonomi, jelas, tetapi lebih untuk pecinta salumi atau charcuterie atau apa pun yang Anda ingin sebut seni melestarikan daging. Beet and goat cheese salad – hidangan de rigeur pada setiap menu restoran New American yang serius selama beberapa tahun – telah melepaskan gelar Paling Populer untuk daging yang dimasak dan dikeringkan, baik yang dibuat di rumah, diimpor, atau bersumber dari salah satu yang tumbuh jumlah pembuat salumi artisanal di sini di AS (La Quercia, Boccalone, Creminelli, untuk nama tetapi beberapa). Apa yang saya ketahui tentang charcuterie (dan beberapa usaha memasak rumahan saya untuk membuat hal-hal seperti lardo, confit, dan dendeng) telah terinspirasi terutama oleh lima buku. Pertama dan terutama, Charcuterie dan French Pork Cookery oleh Jane Grigson, diikuti oleh Pates, Terrines dan Galantines oleh Richard Olney (bagian dari seri The Good Cook), Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, dan Curing oleh Michael Ruhlman dan Brian Polcyn, The River Cottage Meat Book oleh Hugh Fearnley-Whittingstall, dan Pork and Sons oleh Stephane Reynaud.

Meskipun rasanya seperti kita saat ini tenggelam dalam segala hal yang babi, sembuh, dan diiris, kita, sebagai koki dan pelanggan, masih memiliki banyak hal untuk dicicipi dan dipelajari. Apa yang dimaksud dengan crespone? Mengapa jus seledri sangat penting bagi pembuat salumi “alami”? Apa yang ada di luar salami saya? Dan apakah saya memakannya? Itu hanyalah beberapa pertanyaan penting yang dijawab dalam pamflet berguna yang diproduksi oleh emporium dan daging empuk New York, Murray’s. Kedua lokasi (Grand Central Terminal dan Bleecker) patut dikunjungi. Sampai saat itu, Anda dapat mengklik pada gambar di atas untuk mengunduh panduan. Sekarang, ketika seseorang bertanya, “Apa perbedaan antara prosciutto dan culatello?”, Anda akan dapat memberi tahu mereka.