Bagaimana Apakah Curly Parsley Menjadi Sangat Tidak Cekatan?

Itu pernah menjadi momok senyum bergigi, gangguan pendakian sosial dari makanan biasa-biasa saja, dan masalah doktrin berduri untuk keanggotaan di klub piring bersih. Dan itu ada di mana-mana.

Tetapi ketika Anda ingin setangkai peterseli keriting hari ini? Semoga beruntung untuk Anda. Barang-barangnya bukan grata di restoran dan dapur rumah, digantikan oleh peterseli datar.

bucatini-dengan-walnut-parsley-pesto
Nicole Franzen

Datar untuk menang. Foto: Nicole Franzen

“Daun datar cenderung lebih mudah dikendalikan, dan tidak terlalu keras,” kata Jason Potanovich, instruktur koki restoran American Bounty di Culinary Institute of America di Hyde Park, N.Y .. “Ini menjadi tren — peterseli daun datar masuk, dan keriting tertinggal di debu.”

Untuk memahami dengan baik mengapa peterseli keriting jatuh begitu rendah, ada gunanya untuk mengingatkan diri kita sendiri mengapa dahulu adalah raja dari piring country-club yang terlalu mahal.


Sejauh tahun 1974, James Beard sudah mengomentari ubi-ubian peterseli, yang kemudian hampir seluruhnya berbentuk keriting: “Jika saya harus memetik enam ramuan, saya tidak bisa memasak tanpa saya puas dengan basil, daun salam, rosemary, gurih, tarragon, dan thyme, “tulisnya Beard on Food. “Peterseli, juga, tentu saja, tapi itu begitu universal, tak perlu dikatakan lagi.”

Tapi keriting-parsley mania mungkin hanya mendapatkan lebih intens dari sana, didorong oleh minat orang Amerika untuk meniru apa yang mereka lihat sebagai kecanggihan para koki Kontinental.

“Di tahun ’80 -an dan awal ’90 -an, semua orang tergila-gila dengan masakan Prancis, dan orang Prancis semuanya tentang seluk-beluk kecil di piring, seperti mawar tomat, mawar mentega yang melengkung, atau sesuatu yang bergalur — semua hiasan yang rumit,” Potanovich berkata. “Dan orang Prancis memang menggunakan peterseli keriting itu banyak untuk menambah kerenyahan ekstra untuk menggoreng — ini adalah tambahan yang sangat klasik untuk menggunakan peterseli keriting untuk hidangan ikan goreng. Tapi itu lebih bersifat visual dan tekstur daripada apa pun.”

Anda tidak harus menjadi murid manusia berlebih untuk menyadari bahwa jika sesuatu memiliki cachet kecanggihan, hanya masalah waktu sebelum muncul di mana-mana. Jadi pemilik restoran, koki, dan juru masak di seluruh negeri mulai menempelkan peterseli keriting di samping semua yang mereka kirimkan, dari filet kering-umur di steakhouses belanja-account ke omelet Denver di rumah-rumah hash berminyak. Tetap saja, tidak ada yang benar-benar tampak makan peterseli keriting kecuali satu pria kasar yang bersikeras dia membersihkan langit-langit mulutnya di sela-sela kursus.

“Anda bisa menggunakan contoh tempat-tempat yang tidak begitu bagus ini, katakanlah, Cape Cod, yang menyajikan burger dan ikan goreng, dan Anda akan mendapatkan clam chowder dengan dua potong parsley keriting di atasnya, dan Anda seperti , ‘Oke, bagus, biarkan saya mengeluarkan barang-barang itu,’ “kata Fitz Tallon, koki eksekutif Eataly New York. “Tempat-tempat benar-benar membeli peterseli keriting dengan peti hanya untuk diletakkan di atas sup dan tidak ada yang lain. Sesekali, saya akan melihat di buku masak lama, dan jika Anda melihat gambar, Anda akan melihat keriting peterseli hanyalah cara untuk mengisi ruang negatif di atas piring. “

Dan itu tentu saja tidak menyakiti popularitasnya bahwa peterseli keriting adalah tanaman yang relatif kuat. Dalam beberapa dasawarsa ketika para pedagang lebih menghargai produk mereka karena kemampuannya untuk bertahan dalam perjalanan lintas negara dalam truk kargo daripada rasanya, ongkos angkut yang ramah-truk seperti selada gunung es, tomat buncis, dan peterseli keriting mendominasi lempengan kami.

“Itu pasti lebih kuat daripada daun datar,” kata Mitchell Davis, wakil presiden eksekutif dari James Beard Foundation. “Sistem distribusi sayuran dari California sangat primitif – itu bukan tentang makan, itu tentang distribusi dan infrastruktur.”

Dan peterseli datar? Itu bukan pilihan bagi kebanyakan orang.

“Ketika saya pertama kali pindah ke sini pada akhir tahun 90-an, sulit bagi saya untuk menemukan kacang fava atau daun parsley atau produk lain yang normal bagi saya, setelah tumbuh di Italia,” kata Fabio Parasecoli, direktur inisiatif penelitian makanan di New School. “Sekarang aku pikir kamu bisa menemukannya di mana-mana.”

kerang laut-dengan-seledri-root-dan-meyer-lemon-salad
Michael Graydon + Nikole Herriott

Tidak ada pesta seperti pesta daun-datar ‘cuz partai datar tidak berhenti. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Kadang-kadang mulai sekitar awal tahun 90-an, peterseli keriting tidak melakukannya lagi untuk lebih banyak pengunjung restoran atau koki rumahan. Selama beberapa dekade, para penulis buku masak, juru masak televisi, dan para ahli kuliner telah menjadi pooh-poohing peterseli keriting yang kurang beraroma, lebih sulit untuk diajak bekerja sama, dan umumnya lebih rendah dalam segala hal dibandingkan saudara kembarnya. (Jenggot sudah memuji manfaat peterseli daun datar sebagai “lebih kasar, lebih beraroma rasa” daripada sepupu “berlumut lumutnya” sedini tahun 1949, di Buku Masak Api Fireside.) Sekarang itu peterseli elitisme menjadi mainstream.

“Ini adalah hasil dari keangkuhan gourmet tahun 70-an yang datang dengan pengolah makanan dan Julia Child, ketika orang tiba-tiba membedakan diri mereka sebagai tahu,” kata Davis. “Karena kau tidak bisa menemukannya di mana pun di tahun 1970-an — aku ingat mencari.”

Dan karena makanan Prancis yang rewel tampaknya semakin kuno, kesederhanaan makanan Italia yang sederhana mulai naik ke hati para koki. Datar-daun — atau dikenal sebagai Italia — peterseli, datang untuk naik.

“Masakan Prancis mendominasi dunia profesional selama orang bisa ingat, kemudian orang-orang menyadari bahwa ada masakan lain yang bisa mereka pelajari,” kata Tallon. “Bukan peterseli keriting yang tidak memiliki tempatnya, tetapi ketika saya memikirkan peterseli keriting, saya menganggapnya sebagai sekelompok peterseli keriting di sebelah dada ayam di gundukan tomat yang ada hanya untuk hiasan. Gaya masakan hotel itu hilang, itu adalah jenis yang sekarat. “

Sementara itu, konsep garnish sangat mengalami revolusi, dan itu tidak membantu kasus kerang peterseli. Chez Panisse telah memperjuangkan gagasan bahwa tidak ada yang harus pergi ke piring yang bukan merupakan bagian integral dari makanan. Konsep elegan itu tertangkap.

“Kami sampai pada titik di timeline di mana semua yang kami letakkan di atas piring harus dimakan, di mana hiasan berfungsi dan harus memiliki makna dan melengkapi seluruh hidangan, dan tidak hanya untuk terlihat lagi,” Potanovich kata.

Untuk melengkapi semua ini, baik koki profesional dan koki rumahan memiliki lebih banyak pilihan tersedia bagi mereka.

“Mengapa peterseli keriting ketika kita dapat menggunakan mikro-lobak dari Blue Moon Acres, atau Windfall Farms?” Kata Tallon. “Kami tidak lagi pada titik di mana Anda mendapatkan hidangan dan hal pertama yang Anda lakukan adalah menyingkirkan barang yang berada di atas sesuatu yang benar-benar ingin Anda makan. Tentu saja orang-orang mencoba untuk membuang lebih sedikit dan kembali ke ide memasak pedesaan menggunakan hal-hal sebelum kita membuangnya, bukannya, ‘Ini lobak, mari kita potong menjadi bunga mawar.’ “

panggang-steak-dengan-parsley-parmesan-salad
Peden + Munk

Hujan peterseli datar. Foto: Peden + Munk

Untuk melengkapi itu, mengingat margin restoran yang sangat tipis, biaya tambahan seperti garmen keriting-parsley adalah target yang jelas dari pemotongan anggaran ketika resesi melanda pada tahun 2008, Tallon mengatakan.

“Ini pengeluaran yang tidak perlu,” kata Tallon. “Apakah saya perlu peterseli ini yang berasal dari California dikirim ke depan pintu saya untuk menghias ikan saya? Ini tidak membantu saya secara finansial. Kecuali Anda adalah salah satu dari hotel dan ruang perjamuan besar ini, kita bergerak menjauh dari produk yang benar-benar menyebalkan dengan menempelkan peterseli keriting pada telur orak-arik prasmanan. Sebaliknya, habiskan saja uang itu untuk produk yang lebih bagus. “

Potanovich berpendapat bahwa menempatkan peterseli keriting di sudut adalah kerugian kami. Dia berpendapat bertentangan dengan kepercayaan umum bahwa peterseli keriting kurang beraroma dibandingkan dengan daun datar: “Jika sebuah hidangan memanggil peterseli daun datar sebagai bahan dan semua yang Anda miliki adalah keriting, itu 100 persen dapat diserap.” Davis, sementara itu, mencatat bahwa itu kebanyakan hanya AS yang peterseli keriting diturunkan ke hiasan atau ramuan, sedangkan Eropa dan Timur Tengah anggap layak untuk salad sendiri dan hidangan berbahan dasar peterseli..

“Peterseli keriting telah menjadi semacam rap yang buruk,” Tallon setuju.

Tapi jangan menghitung ramuan yang rendah hati itu.

“Ini sudah hari nya, tapi saya merasa peterseli keriting akan menjadi tren lagi segera, tetapi tidak seperti setangkai di piring sebagai dekorasi,” kata Potanovich. “Ini pasti karena ada kebangunan rohani di suatu tempat di luar sana. Mungkin waktu itu sekarang.”