Apa yang Ketahui Tentang Gochujang? Ini adalah Hot Saus Hottest di Pasar

Ada satu hidangan di menu di NYC yang baru dibuka kembali Permen Kotoran yang baru-baru ini menarik perhatian beberapa orang Selamat makan staf: the Brokoli goreng Korea. Gigitan brokoli yang digoreng dilapisi dengan saus pedas yang adiktif dan beraroma manis gochujang, pasta cabai Korea yang difermentasikan.

“Aku ingin camilan ini menjadi bom rasa yang hebat, besar, dan gurih,” chef Amanda Cohen diceritakan BA. “Itu gochujang seluruh karena itu punya seperti rasa bawang putih, fermentasi, besar yang difermentasi yang memegang sendiri dengan brokoli goreng.”

Brokoli yang digoreng Korea dengan gochujang di Dirt Candy. Foto: Evan Sung

Apa itu Gochujang, Tepat sekali?

Gochujang adalah pasta, tebal merah yang terbuat dari cabai, beras ketan (juga dikenal sebagai ketan), kedelai yang difermentasi, dan garam. Cabai cabai memberikan sejumlah panas yang tersisa yang tidak membakar mulut Anda pedas; beras ketan membawa sentuhan kemanisan yang terkadang ditingkatkan dengan tambahan gula; dan kacang kedelai yang difermentasi bertindak sebagai bahan yang mirip miso yang mengaitkan rasa “umami” gochujang. Tapi “bom umami menjualnya dengan cara singkat,” kata Matt Rodbard, penulis buku Koreatown: A Cookbook, yang akan diterbitkan oleh Clarkson Potter bulan Februari mendatang. Rodbard mendeskripsikan citarasa gochujang sebagai “funkiness, bumbu (kadang-kadang jumlah bumbu yang garing), dan rasa manis di backend.”

Gochujang tidak dimaksudkan untuk digunakan sebagai saus akhir seperti sriracha atau Tabasco — itu terlalu agresif. Dan meskipun masuk ke banyak hidangan tradisional Korea, hampir tidak pernah digunakan polos untuk alasan yang sama. “Itu harus dipotong dengan sesuatu (minyak wijen, bawang putih hancur, gula, kecap), yang mana masalahnya dimulai dengan koki pemula memasak dengan itu, “kata Rodbard. Rasa manis-panas-manis Gochujang benar-benar bersinar ketika digunakan oleh sesendok untuk menambah kedalaman rebusan dan bumbu untuk hidangan daging seperti pedas Bulgogi. Mangkuk nasi daging-dan-sayuran Korea dikenal sebagai Bibimbap selalu datang dengan sisi saus berbasis gochujang untuk mencampur ke dalam mangkuk. Dan barbekyu bersama Korea sering akan melayani saus yang disebut ssam jang itu termasuk gochujang dan doenjang, pasta kedelai fermentasi Korea yang penting lainnya.

Gochujang paling sering dijual di bak berbentuk persegi pendek, seperti yang dibuat oleh CJ Haechandle. Foto: Amazon

Gochujang Rising

Koki semakin menemukan bahwa bumbu yang bersahaja dari gochujang dengan makanan yang sudah populer di Amerika – pikirkan steak panggang, taco, dan burger.

“Anda tidak melihat banyak restoran Korea buka di seluruh negeri,” kata koki Edward Lee, koki kelahiran Korea dan pemilik Magnolia 610 dan MilkWood di Louisville. “Mereka sangat sulit untuk didirikan dan tidak terlalu ekonomis sebagai bisnis. Jadi apa yang Anda lihat adalah ledakan bahan tradisional Korea melalui chef dan foodies yang menggunakannya dengan cara yang benar-benar tidak konvensional.”

Di restorannya, Lee menggunakan gochujang untuk mengomel makanan yang sudah dikenal di Amerika (dan khususnya di Selatan). Lee bersumpah demi miliknya mentega gochujang– dicampur dengan madu, saus ikan, dan kecap — di atas steak panggang sederhana. Dan di MilkWood, ia menyajikan hidangan hijau collard populer yang dimasak dengan gochujang dan kimchi.

Salah satu alasan popularitas gochujang adalah bahwa ia dapat dengan mudah membanjiri rasa yang sudah populer dan diakui seperti saus barbekyu.

“Anda dapat mengambil produk yang sangat mudah didekati seperti tulang rusuk dan memberi mereka sentuhan Korea dan tingkat keaslian tertentu,” kata Dean Small, presiden dan pendiri Synergy Restaurant Consultants di California. “Sama berlaku untuk pizza. Jika kamu bisa menaruh ayam panggang di atasnya, bisakah kamu tidak menggunakan saus barbekyu gochujang?”

Small, yang bekerja dengan rantai nasional dan restoran independen, mengatakan dia memperhatikan peningkatan pada klien yang telah menyatakan minatnya untuk memasukkan gochujang ke menu mereka dalam tiga tahun terakhir..

Masa Depan Terang (dan Pedas)

Bahkan Umami Burger, rantai burger cepat saji yang berpusat di California dengan lokasi di New York, Las Vegas, dan Chicago, masuk ke dalam kegemaran gochujang. Ketika jaringan itu membuka lokasi terbarunya di kawasan Williamsburg, Brooklyn, dua minggu lalu, perusahaan itu juga meluncurkan burger baru yang terinspirasi oleh rasa barbekyu Korea. Itu Burger K-BBQ dihias dengan pengurangan gochujang dan Sierra Mist, kemudian diberi kimchi karamel dan segar, serta saus tomat gochujang buatan sendiri.

Burger K-BBQ Umami Burger memiliki glasir gochujang dan saus tomat Korea. Foto: Umami Burger

“Ketika Anda memiliki gochujang di burger, itu membawa tentang intensitas berasap Anda hanya bisa mendapatkan dari funk Korea,” kata koki eksekutif Umami Burger Ted Hopson.

Kecil berpikir gochujang memiliki kehidupan yang panjang di depan dalam lanskap makanan Amerika, dan dia memprediksi kita akan mulai melihatnya di lebih banyak menu di seluruh negeri di tahun-tahun mendatang — dan tidak hanya di restoran-restoran seperti Dirt Candy. Kata kecil, gochujang, seperti pendahulunya yang pedas — chipotle, ghost pappers, dan sriracha — kemungkinan akan menuju ke sayap ayam di lokal Anda Applebee atau Buffalo Wild Wings, meskipun mungkin tidak muncul di menu sebagai “sayap ayam gochujang-glazed.”

Kami sudah melihat konvensi penamaan ramah-Barat untuk hidangan seperti burger Umami “K-BBQ” dan brokoli goreng “Korean” Dirt Candy. “Saya tidak ingin ada kata lain di menu saya yang pelanggan tidak akan mengerti jadi saya tidak daftar,” kata Cohen.

“Jika orang tidak dapat mengucapkannya, mereka seringkali tidak akan memesannya karena mereka tidak ingin merasa tidak tahu atau malu,” kata Kecil. “Jadi operator utama [seperti Applebee] mungkin menemukan diri mereka menyebutnya sesuatu yang lain, seperti ‘Wings Korea Pedas.'”

Membawa Rumah Gochujang

Anda dapat menemukan pasta gochujang di pasar Korea mana pun, di mana biasanya dijual dalam bak kecil berwarna merah. (Merek komersial datang dalam berbagai tingkat panas, jadi periksa paket sebelum membeli.) Tambahkan satu sendok teh sekaligus untuk menambah kerumitan dan sedikit panas untuk sup dan bumbu favorit Anda, atau aduk menjadi saus seperti yang ada di Restoran Steak dengan Resep Red Dressing dan Kacang Merah.

Pasta Gochujang Chung Jung One dan saus berbasis gochujang Momofuku berdua diarahkan untuk koki rumahan Amerika. Foto: Chung Jung One dan Momofuku.

Edward Lee telah melihat pengunjung bereaksi sangat positif terhadap rasa unik gochujang yang tahun lalu dia setuju untuk berkonsultasi tentang pasta gochujang baru dari merek makanan Korea populer Chung Jung One yang secara khusus dipasarkan ke orang Amerika dan dilengkapi dengan botol peras yang nyaman. Idenya adalah untuk memasukkan gochujang ke dalam pantry koki rumah Barat yang mungkin tidak pernah mencoba atau memasak sebelumnya, dibandingkan koki yang sudah menyiapkan makanan Korea, yang memiliki untuk menggunakannya. (Dan jika saus baru dari Momofuku, saus gochujang adalah indikasi apa pun, David Chang sedang memikirkan hal yang sama.)

“Ada suatu masa ketika makanan Asia dianggap ‘asing’ atau ‘yang lain’ dan sekarang Anda melihat orang-orang berkata, ‘Saya ingin meletakkan ini di gulungan pizza boneka Totino saya,'” kata Lee..

Merasa terinspirasi? Resep gochujang favorit kami memberi Anda makanan manis, panas manis