A History of How Food Is Plated, dari Mangkuk Roti Abad Pertengahan hingga Noma

New-tableware-646

Pigeon Panggang dengan Yogurt Hay-Infused di Catbird Seat (Kredit: Kyle Dreier)

Duc-de-berry-550

Trenchers

Marie-antoinette-646

Marie Antoinette

Careme-646

Ukiran dari Le Patissier Royal Parisien oleh Careme

Doyourpart2 5
© Evan Sung

Layanan a la carte di Selamat makanLakukan Bagian Makan Malam Anda (Kredit: Evan Sung)

Noma-lumut-646
Flickr pengguna Adelcambre

Lumut rusa goreng dengan cepe di Noma (Kredit: Flickr pengguna Adelcambre)

Alinea-dish-640
© 2012 Lara Kastner Photography

Turbot liar, kerang, chestnut air, dan uap hyacinth di Alinea (Kredit: Lara Kastner)

Makanan apa pun yang sepadan dengan garamnya tahu bahwa ada lebih banyak pelempar yang tepat daripada setangkai peterseli dan bunga lobak, tetapi kebanyakan tidak dapat memberi tahu Anda bagaimana kami dapat menyendok bawah stik dinosaurus dinosaurus ala Fred Flintstone ke lukisan hutan Noma yang dapat dimakan.

Tergantung di mana Anda makan, tentu saja, apa yang tampak seperti makan malam Anda mungkin tidak begitu berbeda dari apa yang orang makan milenium lalu, terutama jika Anda masih merindukan mode pra-atkins roti-mangkuk (atau pergi ke Au Bon Pain setiap hari ). Pada Abad Pertengahan, pelapisan pada dasarnya terdiri dari semur atau bubur gandum ke dalam trenchers – lekukan “piring” yang dipotong dari roti tua, staler lebih baik. Tentu, beberapa bangsawan menikmati perayaan yang rumit dan berbahan dasar daging dengan tema over-the-top atau off-the-wall twists sebagai persiapan (pikirkan turducken kali 10), tetapi untuk hoi polloi? Presentasi terdiri dari slop di palang pintu.

Terima Catherine de Medici karena mengubah banyak hal pada tahun 1500-an. Putri keluarga keluarga Florence yang kuat membawa inovasi-inovasi makan – garpu! balet! pelayan topless! – bersamanya ketika dia menikahi Henry II dari Prancis, dan pengaruh budayanya hanya tumbuh saat dia menjadi wanita paling berkuasa di Eropa. Satu abad kemudian, Louis XIV membawa kemewahan Versailles ke puncaknya, dan menyegel tempat masakan sebagai bagian integral dari budaya Prancis, baik untuk rasa dan estetika. Tapi kacamata kuliner di pengadilan Prancis sebagian besar tetap hanya itu: kacamata. Cukup untuk dilihat, tidak harus diulang di dapur istana Anda sendiri.

Itu Marie-Antoine Careme, bisa dibilang koki selebriti pertama, yang membawa pelapisan ke dunia modern. Careme, yang lahir pada tahun 1784 dan meninggal pada tahun 1833, adalah seorang mahasiswa amatir yang gemar dengan arsitektur – ia bahkan menganggap pastry sebagai “cabang utama” seni ini. Sebagai chef de cuisine untuk mengenang semua jalan hingga Napoleon Bonaparte, ia menyajikan hidangan dalam bentuk monumen terkenal, air terjun dan piramida; dia dipercaya telah menemukan croquembouche.

Careme tidak hanya merevolusionerkan kue. Dia datang dengan saus ibu, mengurangi porsi porsi (terutama karena dia banyak bekerja di perjamuan besar dengan kursus berlimpah), dan menekankan rasa dan pasangan yang saling melengkapi dalam presentasi.

“Sebagai contoh, hari ini dengan ikan goreng kita membutuhkan emulsi dingin,” kata
Sergio Remolina, seorang profesor di Culinary Institute of America dan chef dari Bocuse Restaurant baru CIA. “Itu rasa klasik, dan dia yang mulai memasangkan rasa seperti itu.”

Tapi itu hanya elit yang bisa melihat dan merasakan manfaat inovasi Careme dalam memasak dan presentasi. Membawa apresiasi estetika baru untuk makanan kepada massa yang lebih besar harus menunggu Auguste Escoffier, yang lahir dua tahun setelah Careme meninggal. Waktunya bukan kebetulan.

“Revolusi Industri sedang terjadi, dan dengan Revolusi Industri kita memiliki miliarder pertama, orang-orang yang melakukan perjalanan untuk kesenangan, kereta api,” kata Remolina..

Kontribusi paling penting Escoffier untuk sejarah masakan? Layanan a la carte.

“Dengan Escoffier, bagian-bagiannya masih datang dalam nampan besar, berlapis dalam beberapa bagian, bukan piring individu yang kita kenal sekarang yang dihiasi banyak pekerjaan di setiap piring,” kata Remolina..

Lahir pada era di mana sebagian besar memasak masih dilakukan di atas arang dan kayu di bangunan terpisah dan kemudian membawa jarak yang relatif jauh ke tempat orang makan, Escoffier mengotak-atik perangkat dan metode yang memungkinkan koki untuk menghabiskan makanan di ruang makan sebagai gantinya. Sekarang piring yang lebih kecil dan lebih individual dapat disajikan tanpa menjadi dingin.

“Orang bisa memilih apa yang mereka makan,” kata Remolinda. “Mereka tidak makan dari menu yang disajikan. Dan santapan lahir sebagai bisnis.”

Pada awal abad ke-20,
Fernand Point memperkenalkan elemen yang akan menjadi tanda tangan dari masakan nouvelle – bahan musiman dengan fokus pada rasa alami, penekanan pada layanan dan keramahan, tarif lebih ringan, dan, di atas semua, kesederhanaan dan keanggunan. Dia bahkan membuat sayuran bayi sekarang di mana-mana tambahan biasa ke piring.

Pendekatan Point dipadatkan oleh anak didiknya yang paling terkenal, Paul Bocuse, yang penyajian makanannya “rapi dan terperinci” menjadi gambar ikon masakan nouvelle yang semakin populer di tahun 1960-an. Generasi koki berikutnya, seperti
Charlie Trotter dan
Alice Waters, mengambil minimalis dalam memasak dan presentasi lebih jauh. Hari ini, Anda mendapatkan lumut goreng rusa Noma dengan cepe, yang tampak seolah-olah dapur hanya menarik kaki persegi dari hutan Denmark dan memindahkannya ke piring pot bunga.

“Pada akhir 1800-an, saus digunakan untuk menyembunyikan beberapa cacat pada daging atau bau karena perlakuan protein, yang bisa sedikit aneh,” kata Remolina. “Hari ini, tujuannya adalah untuk menampilkan bahan sedekat mungkin dengan sumbernya. Jika kita memiliki microgreens yang sangat segar, atau ikan segar, kita meletakkannya tepat di piring. Ketika kita memiliki barang segar, kita tidak perlu untuk berbuat banyak untuk itu. Kesegaran dari bahan-bahan memandu presentasi. “

Dengan itu dalam pikiran, busa fiksi ilmiah-fiksi dari El Bulli atau maraton 28-kursus dari Alinea mungkin tampak kemunduran pada perayaan rumit Careme atau noodlings intelektual termakan dari Futuris Italia (pikirkan linguini dalam saus minyak-motor dengan mur dan baut baja). Tetapi dalam kasus gastronomi molekuler, presentasi yang fantastis adalah cara menekankan, bukan menutupi, rasa.

“Mereka bekerja untuk mengekstraksi esensi dari bahan, dan mereka bermain dengan rasa dan tekstur,” kata Remolina. “Semua indera terlibat. Sekarang makanan adalah pertunjukan.”

Tapi jangan khawatir bahwa usia akan datang ketika Anda tidak akan dapat mengatakan apakah sesuatu di atas meja Anda adalah makanan yang sangat lezat, kriminal yang terlalu mahal – atau sesuatu yang Anda lupa buang setelah selesai menyiangi kebun. Presentasi yang sedang berkembang atau tidak, hal-hal yang sangat enak akan selalu terasa enak. Bahkan jika mereka tidak dilayani di cabang pohon birch yang baru ditumbuk dengan lembut yang dibesarkan oleh para biarawan Ortodoks Yunani di atas sebuah retret gunung di Arcadia.

“Pendeta taco al yang baik akan tinggal selamanya,” kata Remolina meyakinkan. “Tidak akan berubah.”

Michael Y. Park adalah seorang penulis yang tinggal di Brooklyn. Dia telah memakan kalajengking dan belatung di Manhattan, berpiknik dengan raja dan ratu di Malaysia, dan berdagang kacang dan buah di Khyber Pass dan Afghanistan sambil menyamar sebagai suku Hazara. Dia juga pernah membuat ulang slider White Castle dengan makanan bayi.

TERKAIT
Anatomy of a Dish: Pigeon Panggang dengan Yogurt Hay-Infused
Mengapa Warna Pelat Makan Malam Anda Berarti
Faviken Rising