“Topkok” Alum Angelo Sosa en duurzame zalm uit Skuna Bay in Vancouver, Canada

(Credit: Cameron Berkman)

Zoals we eerder op de site hebben vermeld, zijn wij – mensen in het algemeen – niet erg goed in duurzaam vissen. (Sorry daarvoor, kabeljauw excuses, tonijn.) Maar de vriendelijke Canucks van Skuna Bay Salmon vormen een uitzondering. Ze zijn onlangs gestopt door de BA Test Kitchen Topkok alum Angelo Sosa om ons door hun model te loodsen voor het kweken en oogsten van duurzame zalm – en om ons de goederen te laten zien.

Beginnend in het water (zoals de meeste vissen) wordt de zalm grootgebracht in de schone, gletsjergevoede oceaan bij Vancouver Island. Hun voer bevat minder dan 25% visolie of vismeel (een fel bediscussieerd verwerkt visproduct) en de allerbelangrijkste vis-in-vis-uit verhouding nadert 1: 1, wat betekent dat elke vis die ze oogsten een buddy heeft in de oceaan. Dit is erg goed en zeer zeldzaam.

(Credit: Cameron Berkman)

Nadat de vissen zorgvuldig zijn geselecteerd en geoogst door ‘zalminspecteurs’, worden ze verzonden in recyclebare dozen gemarkeerd met fraudebestendige tape en een handgeschreven label dat opmerkt wie de doos heeft ingepakt. Skuna Bay vraagt ​​dat de distributeurs de dozen niet openen en de vis fileren – ze willen dat chef-koks het hele product zien. Op dit moment wordt de zalm meestal alleen gebruikt door restaurants, maar ze zijn begonnen op te duiken in winkels aan de westkust en als ze er net zo goed uitzien als in onze keuken, moet de verspreiding van de vis zich snel verspreiden.

Al deze milieuvriendelijke mumbo-jumbo is geweldig, maar uiteindelijk gaat het om smaak. Gelukkig heeft chef-kok Sosa er een vakkundig gefileerd en we kunnen je verzekeren dat het vlees stevig is, het vet- en oliegehalte goed uitgebalanceerd en de smaak onmiskenbaar schoon en fris is (we hadden een beetje een sashimi-feest in de keuken).

Natuurlijk, het landbouw- en oogstproces is vervelend, met als gevolg dat de prijs hoger ligt, maar het heeft niet te veel klanten afgeschrikt. Het belangrijkste is dat Skuna Bay bewijst dat het mogelijk is om een ​​duurzaam bedrijfsmodel voor duurzame vis te ontwikkelen.

En laat het lekker smaken.