Make ‘Em Sweat (Veggies, That Is)

Sommige mirepoix in onze testkeuken, heel dicht bij het zweten
Foto door Rachel Sanders

Met de zomer die begint te ontspannen, hoop ik dat onze dagen van zweten in de keuken op de weg naar buiten zijn. Voor mij is dat des te meer reden om te gaan nadenken over hoe je groenten kunt ‘zweten’ – een kooktechniek die een geweldige bouwsteen is voor gezellige herfstrecepten en om optimaal te profiteren van de oogst aan het einde van de zomer.

Veel soorten gerechten hebben een term voor deze manier om een ​​smaakbasis te bouwen met gehakte en zacht gebakken groenten. De Italianen zeggen soffrito, de Fransen zeggen mirepoix, maar we zijn het er allemaal over eens dat het een subtiele maar rijke smaak creëert in allerlei soepen, smaken en nog veel meer..

Wortel, ui en selderij zijn de klassieke spelers, maar er zijn evenveel benaderingen van zweten als er namen zijn. Je kunt een kleine, gewone dobbelsteen hakken of in ruwere brokken; je kunt ingrediënten in de hand wisselen in een verhouding die bij je past. Een restaurantkeuken uit Manhattan bereidde ik in gebruikte venkel naast de klassiekers, en kookte elke groente afzonderlijk voordat ik ze mixte om een ​​basis te vormen voor een hele reeks sauzen.

Hier zijn de essentiële dingen om in gedachten te houden wanneer je een gerecht met zweten begint, waarbij het niet de bedoeling is om de plantaardige smaken individueel assertief te maken, maar om het podium zo in te stellen dat de ingrediënten die later worden toegevoegd, kunnen schijnen.

  1. Langzaam en laag vuur wint de race. Verhit de olie in je pan maar voldoende, zodat hij het meest sist als de groenten binnenkomen en laag blijft. Het idee is om de groenten geleidelijk te verzachten en op smaak te brengen; ze zouden amper donker van kleur moeten zijn.

  2. Een grote snuf zout trekt vocht snel uit en versnelt het proces.

  3. Houd een oogje in het zeil terwijl het mengsel kookt; op een bepaald punt begint het merkbaar donkerder van kleur te worden, wat de smaak beïnvloedt. Dat is niet per se slecht, maar afhankelijk van de andere ingrediënten in het gerecht, wilt u misschien een meer delicate of intensere smaak van de plantaardige basis.

  4. Je krijgt op deze manier veel meer malsheid en smaak versus aromatische groenten aan een soep later toe te voegen. Een bouillon zal nooit boven de temperatuur van kokend water uitkomen, terwijl lage warmtebronnen die door een kleine hoeveelheid olie of boter worden geleid, groenten boven het kookpunt verwarmen en meer doen om hun smaak te verzachten en te concentreren.

Het is aan jou hoelang je je groenten laat zweten (of hoe snel je er barmhartig mee bent). Maar een goede greep op het proces zal je een lange weg banen om je recepten consequent in je eigen keuken te laten reproduceren – en, naar ik vermoed, zullen je vrienden blijven terugkomen voor de tweede kommen van wat je dit najaar aan het koken bent. —Chris Marokko