Ya, Anda Dapat Mencampur Bentuk Pasta — Begini Caranya

Ya, Anda bisa mencampur bentuk pasta! Begitu kata Cathy Whims, koki Nostrana dan Oven & Shaker di Portland, Oregon, dan enam kali nominasi James Beard Foundation untuk Best Chef Northwest. Sebelum kita impulsif mengosongkan semua kotak pasta yang kosong ke dalam satu pot besar ke dalam satu panci besar air mendidih setelah mendengar berita ini, Whims datang ke Selamat makan uji dapur untuk mendemonstrasikan dengan tepat bagaimana itu dilakukan.

Chef Cathy Whims

Whims menemukan teknik di baliknya pasta mista pada perjalanan baru ke Italia. “Saya terpesona oleh betapa sederhana dan kasar dan luar biasa itu,” kenang koki. Secara tradisional, hidangan ini terdiri dari potongan-potongan kecil yang telah dikumpulkan dari dasar pasta kering. “Itu hal favorit saya tentang makanan Italia,” kata Whims, “peningkatan sesuatu yang mungkin dibuang oleh seorang Amerika.” Dalam versi Whims, Anda mengambil pasta dalam jumlah kecil apa pun yang ada di sekitar Anda, merebusnya, dan menambahkannya ke kacang arab yang dihaluskan untuk membentuk makanan yang kenyal dan menyejukkan — yang terutama terdiri dari bahan-bahan yang sudah ada di dapur Anda..

Tetapi tunggu: Apakah kebijaksanaan konvensional tidak mengatakan bahwa bentuk pasta yang berbeda memasak pada waktu yang berbeda? Bagaimana Anda bisa membuang semuanya ke dalam panci yang sama?

“Itulah yang membuatnya menarik,” kata Whims. “Beberapa bagian lebih al dente, dan beberapa lebih sedikit.”Kami menyukai cara wanita ini berpikir. (Bahkan, setelah menghabiskan beberapa jam di dapur dengan Whims, kami sangat menyukai segala hal tentang dirinya.)

Namun demikian, ada metode untuk kegilaan. (Dan ya, itu kegilaan.) Begini cara Whims melakukannya:

  1. Masak buncis. Keinginan biasanya dimulai dengan buncis kering, tetapi untuk kemanfaatan dalam dapur uji, ia menggunakan kaleng. Dia menutupinya dengan air asin (satu inci) dan mendidihkannya selama 20–30 menit dengan tomat ceri, bawang merah, bawang putih, wortel, seledri (semuanya dicincang cukup kasar sehingga mudah dibuang dari air). Setelah buncis itu lunak, dia mengiris sayuran, menyimpan cairan.

  2. Pilih bentuk pasta Anda dengan bijak. Per Keinginan, Anda ingin setidaknya lima jenis. (Anda juga dapat membeli “pasta mista” dalam tas yang sudah dipajang di toko-toko seperti Eataly, yang, seperti yang dikatakan Whims, “agak keren tetapi juga jenis mengambil jiwa dari itu.”) Rekomendasi Whims: campanelle, casarecce, cavatappi, conchiglie, macaroni siku, farfalle, fusilli, radiatori, rigatoni, rotini, rotelle, atau tortiglioni. (Wow, nama pasta adalah yang terbesar.) Jika Anda menggunakan bentuk yang lebih panjang, seperti bucatini, reginette, atau spaghetti, cukup pecah menjadi beberapa bagian sehingga cocok dengan pasta lainnya. Hindari bentuk yang sangat tebal, seperti gnochetti; pada saat mereka selesai memasak, sisa pasta akan terlalu lembek. Anak-anak memasak pasta dalam panci berisi air mendidih hingga 2/3 bentuk matang, lalu dikeringkan.

(Catatan sisi yang menarik: Keinginan melawan kebijaksanaan konvensional selalu menghemat sebagian air pasta untuk saus. “Saya belajar dengan Marcella Hazan,”Koki menjelaskan,” dan dia membenci fakta bahwa koki menggunakan air pasta. Jika bukan pasta berkualitas tinggi yang terbuat dari gandum berkualitas tinggi [yang akan membuat air benar-benar seperti susu, membantu mengikat saus dengan pati-nya], Anda hanya menambahkan air rebusan matang. Bukankah itu memiliki rasa yang lebih segar hanya untuk menambah air bersih? “)

  1. Bawa semuanya bersama. Dalam wajan, Whims memanaskan beberapa sendok makan minyak zaitun, menambahkan bumbu dengan menambahkan cabai merah (seluruh cabai kering juga akan bekerja) dan cengkeh bawang putih (yang sudah kecokelatan dan kemudian dikeluarkan dari minyak). Dia memindahkan buncis matang ke dalam minyak, menambahkan beberapa cairan memasak yang sudah dipesan untuk menciptakan konsistensi pekat. Dia menumbuk buncis dengan kentang hidung belang, memastikan buncis mempertahankan beberapa tekstur. Kemudian dia menambahkan pasta yang dimasak dan beberapa colatura (pada dasarnya saus ikan Italia, dibuat dengan teri) untuk dicicipi. Dia mengizinkan buncis dan pasta untuk dimasak bersama, menambahkan lebih banyak cairan kacang buncis sampai terlihat “slurpy and thick,” yang sekitar 5 menit. Dia menghabiskan hidangan dengan daun kemangi segar dan minyak zaitun yang sangat murah hati.

Meskipun bahan-bahannya sangat sederhana, hidangan akhir benar-benar lezat. Sementara pasta mista adalah solusi yang bagus untuk koki rumahan, Whims tidak ingin menjualnya. “Aku tidak akan berpikir dua kali untuk menyajikannya di restoran,” katanya. “Itu kasar, tapi elegan.”