Una storia di come il cibo è placcato, dalle ciotole di pane medievali al Noma

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Piccione arrosto con yogurt infuso con fieno a Catbird Seat (Credito: Kyle Dreier)

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Incisione da Le Patissier Royal Parisien da Careme

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© Evan Sung

Servizio à la carte a Buon appetitoEcco le tue cene di parte (Credito: Evan Sung)

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Utente di Flickr Adelcambre

Muschio di renna fritta con cepe al Noma (Credito: utente di Flickr Adelcambre)

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© 2012 Lara Kastner Photography

Rombo selvatico, molluschi, castagne d’acqua e vapore di giacinto ad Alinea (Credito: Lara Kastner)

Ogni cibo degno di questo sale sa che c’è molto più placcatura che un rametto di prezzemolo e un fiore di ravanello, ma la maggior parte non può dirti come abbiamo ottenuto spalando le bacchette dei dinosauri alla Fred Flintstone ai dipinti della foresta commestibile di Noma.

A seconda di dove pranzate, ovviamente, l’aspetto della vostra cena potrebbe non essere poi così diverso da quello che la gente ha mangiato un millennio fa, specialmente se desiderate ancora la moda della ciotola del pane Atkins (o andare ad Au Bon Pain tutti i giorni). ). Nel Medioevo, la placcatura consisteva fondamentalmente di stufati o porridge in scavafossi – scavate “lastre” ricavate da pagnotte di pane vecchio, lo staler meglio è. Certo, alcuni membri della famiglia godevano di elaborate feste a base di carne con temi esagerati o colpi di scena off-the-wall in preparazione (si pensi ai tempi del turducken 10), ma per l’hoi polloi? La presentazione consisteva in uno slop su un fermaporta.

Grazie a Catherine de Medici per aver cambiato molto nel 1500. La figlia della potente famiglia fiorentina portò innovazioni culinarie – forchette! balletto! cameriere in topless! – con lei quando sposò Enrico II di Francia, e la sua influenza culturale crebbe solo quando divenne la donna più potente d’Europa. Un secolo dopo, Luigi XIV portò all’apice la prodigalità di Versailles e sigillò il posto della cucina come parte integrante della cultura francese, sia per il suo sapore che per l’estetica. Ma gli spettacoli culinari della corte francese rimasero in gran parte solo questo: gli spettacoli. Abbastanza da guardare, non necessariamente da ripetere nella tua cucina del castello.

Era Marie-Antoine Careme, probabilmente il primo chef celebrità, che ha portato la placcatura nel mondo moderno. Careme, nato nel 1784 e morto nel 1833, era un appassionato studioso di architettura – considerava anche la pasticceria “il ramo principale” dell’arte. Come chef di cucina fino ai personaggi di Napoleone Bonaparte, ha presentato piatti a forma di famosi monumenti, cascate e piramidi; si crede che abbia inventato il croquembouche.

Careme non ha solo rivoluzionato la pasticceria. Ha inventato le salse madri, ridotto le dimensioni delle porzioni (soprattutto perché lavorava in gran parte su grandi banchetti con portate abbondanti) e ha enfatizzato sapori e abbinamenti complementari nelle presentazioni.

“Ad esempio, oggi con il pesce fritto abbiamo bisogno di un’emulsione fredda”, dice
Sergio Remolina, professore al Culinary Institute of America e chef del nuovo ristorante Bocuse della CIA. “È un sapore classico, ed è lui che inizia ad accoppiare i sapori in questo modo.”

Ma era ancora solo l’élite che ha avuto modo di vedere e gustare i benefici delle innovazioni di Careme in cucina e presentazione. Portare un nuovo apprezzamento estetico per il cibo alle masse più grandi ha dovuto aspettare Auguste Escoffier, nato due anni dopo la morte di Careme. Il tempismo non è stato un caso.

“La Rivoluzione Industriale sta accadendo e con la Rivoluzione Industriale abbiamo i primi milionari, persone che viaggiano per piacere, la ferrovia”, dice Remolina.

Il contributo più importante di Escoffier alla storia della cucina? Servizio à la carte.

“Con Escoffier le porzioni vengono ancora in vaschette di grandi dimensioni, placcate in più porzioni, non i singoli piatti che conosciamo oggi che sono decorati pesantemente con un sacco di lavoro su ogni piatto”, dice Remolina.

Nato in un’epoca in cui la maggior parte della cucina veniva ancora fatta a carbone e legno in edifici separati e poi trasportata a una distanza relativamente lunga da dove si mangiava, Escoffier armeggiava con dispositivi e metodi che consentivano ai cuochi di finire i pasti nella sala da pranzo. Ora è possibile servire piatti più piccoli e più individualizzati senza raffreddarsi.

“Le persone possono scegliere ciò che mangiano”, dice Remolinda. “Non stanno mangiando da un menu presentato e la cucina raffinata nasce come un business.”

All’inizio del 20 ° secolo,
Fernand Point ha introdotto elementi che sarebbero diventati le firme della nouvelle cuisine – ingredienti stagionali con particolare attenzione ai sapori naturali, un’enfasi su servizi e ospitalità, prezzi più leggeri e, soprattutto, semplicità ed eleganza. Ha persino reso le verdure per bambini ormai onnipresenti un’aggiunta normale al piatto.

L’approccio di Point è stato solidificato dal suo più famoso protetto, Paul Bocuse, le cui presentazioni “pulite e dettagliate” sono diventate le immagini iconiche della sempre più popolare cucina nouvelle negli anni ’60. La prossima generazione di chef, come
Charlie Trotter e
Alice Waters, ha preso il minimalismo in cucina e la presentazione anche oltre. Oggi prendi il muschio di renna fritta di Noma con il cepe, che sembra come se la cucina avesse semplicemente tirato su un piede quadrato da una foresta danese e l’avessi trasferita in un piattino di vasi di fiori.

“Verso la fine del 1800, la salsa è usata per nascondere alcuni dei difetti della carne o degli odori a causa del trattamento della proteina, che potrebbe essere un po ‘bizzarra”, dice Remolina. “Oggi l’obiettivo è di presentare l’ingrediente il più vicino possibile alla fonte: se disponiamo di microgreens molto freschi o di un pesce fresco, lo mettiamo nel piatto, quando abbiamo un oggetto fresco, non abbiamo bisogno per fare molto, la freschezza degli ingredienti guida la presentazione. “

Con questo in mente, l’impossibilità della schiuma fantascientifica di El Bulli o delle maratone di 28 gradi di Alinea potrebbe sembrare un ritorno alle feste elaborate di Careme o agli intangibili nudi intellettuali dei futuristi italiani (si pensi linguine in salsa di olio motore con bulloneria in acciaio). Ma nel caso della gastronomia molecolare, le presentazioni fantasiose sono un modo per enfatizzare, non mascherare, i sapori.

“Lavorano per estrarre l’essenza dell’ingrediente e giocano con il senso e le trame”, dice Remolina. “Tutti i sensi sono coinvolti, ora il cibo è uno spettacolo”.

Ma non preoccuparti del fatto che un’età si avvicina quando non sarai in grado di dire se qualcosa sul tuo tavolo è un pasto deliziosamente delizioso, criminalmente costoso – o qualcosa che ti sei dimenticato di buttare fuori dopo un pomeriggio che diserba il giardino. Le presentazioni in evoluzione o no, le cose di grande gusto avranno sempre un ottimo sapore. Anche se non sono serviti sul ramo di una betulla appena abbattuta, allevata con tenerezza dai monaci greco-ortodossi in cima a un rifugio di montagna in Arcadia.

“Un buon taco al pastore sta andando in giro per sempre”, dice Remolina rassicurante. “Non cambierà.”

Michael Y. Park è uno scrittore con sede a Brooklyn. Ha mangiato scorpioni e larve a Manhattan, fatto un picnic con il re e la regina in Malesia, e ha barattato noci e frutta nel Khyber Pass e in Afghanistan, travestito da tribù Hazara. Ha anche ricreato una volta i cursori del Castello Bianco con pappe.

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