The Perfect Chocolate Chip Cookie è reale e ha preso solo 350+ cookie per farlo bene

Noi qui alla BA amiamo i nostri biscotti. (Seriamente, non lasciare un biscotto che vuoi mangiare incustodito su un tavolo in ufficio.) Abbiamo persino sognato una vacanza per celebrarli. Quindi ci eccitiamo quando sentiamo parlare di altri ossessivi di biscotti che fanno il possibile per far sì che i biscotti valgano il loro sale. Qui, incontra una classe di studenti della scuola di pasticceria che si sono fatti strada fino al perfetto biscotto con gocce di cioccolato.

Chiedi ai nove studenti della classe di pasticceria del 2015 presso la scuola di cucina di San Francisco riguardo al loro processo, e ti diranno che fare un biscotto con gocce di cioccolato perfetto non significa memorizzare una ricetta. È uno stato mentale. Si tratta di tentativi ed errori, armeggiare costantemente – un po ‘più di sale qui, un po’ meno ci cioccolato – e mangiare un sacco di biscotti finché non conoscere ce l’hai.

Almeno, è stato così a febbraio, quando questo gruppo di studenti ha preso una semplice settimana di lezioni di “come cuocere i biscotti” al livello successivo e ossessionato da ogni possibile ingrediente dei biscotti, durante le lezioni e dopo le ore, fino a quando non lo sapevano ” d lo colpisci Ciò che rende il loro Whiskey e Rye Chocolate Chip Cookie è quello che li governa tutti?

Sentendo la chimica

Ex studente D.J. boran è andato alla scuola di pasticceria perché ha i biscotti l-o-v-e-s. Si rese conto che voleva smettere di essere un insegnante e iniziare ad essere un panettiere professionista durante la lettura di un New York Times storia sulla strada di Jacques Torres per cuocere il perfetto biscotto con gocce di cioccolato. È un fanatico della chimica dei biscotti e del mistero che deriva dal mettere qualcosa in un forno e non sapere cosa verrà fuori. Quindi era più che un po ‘jazzato sulla prospettiva del direttore del programma di pasticceria e dello chef Nicole Plue consegnando il suo biscotto preferito, perfezionato in anni di lavoro come pasticciere, e lasciandolo libero da lui e dai suoi otto compagni di classe.

Anche quando altri studenti hanno cominciato a stancarsi del compito – fare un biscotto da presentare al Bakery Day, un’opportunità alla fine del trimestre in cui gli studenti mettono in mostra gli elementi della firma – Boran ha continuato a chiedere (e testare) un miliardo “cosa succede se.”Che cosa succede se hanno alzato lo zucchero di canna o l’impasto appena uscito dal congelatore? E se avessero cotti biscotti su carta forno invece di un singolo foglio Silpat? E se tagliassero la farina con segale invece del grano saraceno??

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A metà del grande esperimento sui biscotti, la classe riduce i finalisti. Quale farina? Quale leavener? Quale burro? Quale cioccolato? Foto: D.J. boran

Cosa rimane e cosa va

Nella classe di Plue, essere un panettiere eccezionale significa interiorizzare la regola del 10 percento, che Plue giura quando sviluppa le ricette. Come lei stessa descrive: “Puoi praticamente aggiungere, aggiungere o rimuovere il 10 percento di qualsiasi ingrediente senza cambiare completamente il carattere: se c’è troppa cioccolata, prendi il 10 percento, otterrai comunque la fantastica esperienza di cioccolato. vuoi mescolare una farina alternativa per darle più carattere, tagliare la pastella con il 10% di grano saraceno “.

Plue ama davvero quando le persone commettono errori nella sua cucina; risulta, quelli sono alcuni dei momenti di insegnamento più produttivi. È per questo che struttura la classe con serie di esperimenti scientifici, isolando un fattore (ad esempio, grasso) per lezione mantenendo tutto il resto lo stesso. Prendi il giorno in cui la classe gioca con diversi rapporti di bicarbonato e lievito per dolci come esempio. Alcuni biscotti sono usciti con la torta e gonfio. Non si sono diffusi affatto. Non andavano bene, ma i rapporti venivano adattati e le decisioni prese. Poi sono andati avanti.

Tutto deve essere ottimizzato, testato e assaggiato. Hanno provato più di 15 diversi tipi di cioccolato prima di stabilirsi. E, dopo una prima serie di biscotti, la classe ha accettato di ridurre la quantità di gocce di cioccolato del 10%, buono per il gusto, e ancora meglio per tagliare i costi in ipotetici scenari futuri di panificazione. Poi videro cosa sarebbe successo se avessero usato dischi di cioccolato contro pezzi di cioccolato fondente rasati. O se decidessero di tagliare il biscotto con il 10% di grano saraceno. (Alla fine hanno preferito il 10 percento di segale.) O se volevano usare il burro in stile europeo, frullato, fuso o chiarificato (lo stile del burro ha ancora un’altra decisione sul gusto che hanno preso). O se dovrebbero aggiungere un tocco di sale in più, non di Maldon sfoglia, ma la loro miscela di sale alla vaniglia. Tutto sommato, hanno reso vicino a 35 diverse varianti prima di considerare il lavoro svolto.

Un cookie intelligente

Un’ultima cosa: il biscotto doveva essere confezionato per vendere. Le descrizioni del menu di scrittura in background di Plue li portavano a preparare il biscotto con un po ‘di sciroppo di whisky al bourbon fatto in casa e sale alla vaniglia, e doppiarlo con il biscotto di Whiskey e Rye..

Quello che ne consegue, dice Boran in retrospettiva, è che i biscotti con gocce di cioccolato hanno una quantità limitata di ingredienti: farina, burro, zucchero, uova, vaniglia e cioccolato. Quindi la domanda è “Come ti distingui? Cosa posso manipolare per renderlo il più buono possibile? “Nel caso di questo knockout – osano dire, perfetto? – biscotto chip al cioccolato, la risposta è tutto.

Prendi la ricetta: biscotti al cioccolato con Whiskey e segale

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*Abbiamo adattato la ricetta convertendola da unità metriche a unità inglesi e ridimensionando la resa. La scuola di cucina di San Francisco preferisce misurare le quantità in grammi, perché è un preciso sistema di misurazione per i fornai.

Le misure esatte della classe, per una resa di circa 120 grandi biscotti, sono elencate di seguito:

2495 g di farina per tutti gli usi
454 g di farina di segale
35 g di bicarbonato di sodio
45 g di sale kosher
1814 g di burro Plugra, temperatura ambiente
1361 g di zucchero di canna
1429 g di zucchero semolato
400 g di uova
227 g di vaniglia bourbon fatta in casa (vedi ricetta)
2086 g 72% wafer al cioccolato (ad esempio, Guittard Cocher de Soleil. Se si sostituisce, mirare ad un cioccolato di qualità couveture.)
Sale alla vaniglia (vedi ricetta)