Questi 10 grandi negozi di specialità alimentari online hanno tutto

C’era una volta in un’era pre-kale, prima di mescolare il miso nelle nostre paste e il brindisi con il kimchi, l’iceberg era la lattuga standard e lo zenzero fresco non si vedeva da nessuna parte (o almeno così dice mia madre, esperta locale sul evoluzione del mercato). I negozi di alimentari americani oggi sono migliori che mai. Puoi trovare farina artigianale, curcuma fresca e salsa di pesce di alta qualità presso il tuo Whole Foods locale o mercato di fascia alta.

Tuttavia, anche se le selezioni di cuochi e negozi sono diventate più sofisticate, devi ancora cercare un fornitore di specialità per determinati ingredienti, anche se ora non è lo zenzero fresco. Grazie al nostro globo connesso digitalmente, è spuntato un sacco di nuovi fornitori di prodotti alimentari speciali che hanno portato ingredienti oscuri e di alta qualità ai cuochi.

Abbiamo parlato con un gruppo di scrittori e chef di libri di cucina per trovare i tuoi nuovi prodotti, tra cui la grana della Carolina del Sud macinata a mano, lo zafferano afgano importato dai veterinari militari e il pepe di Szechuan.

Sichuan peppercorn
Per gentile concessione del Progetto Mala

Il mercato di Mala

La parola “mala” si traduce in paralizzante (ma) e speziato (la), una delle caratteristiche che definiscono la cucina del Sichuan. E secondo l’autrice di libri di cucina cinese Grace Young, The Mala Market, è il posto per le varietà di granoturco del Sichuan di prima qualità, essenziale per un tofu mapo che fa venire la lingua negli Stati Uniti. Il negozio online è una conseguenza di un blog alimentare, chiamato The Mala Project , iniziato da ex giornale di Wall Street l’editore Taylor Holliday, che voleva imparare a cucinare per sua figlia, Fong Chong, che ha adottato dalla Cina. Offrono un pazzo Grani di pepe del Sichuan, che sono complessi, intensi e agrumati, in contrapposizione a quelli a castello, che sono amari, non aromatici e privi di quella qualità cruciale. Il mercato di Mala porta sia il rosso (hua jiao) e i chicchi di pepe di Sichuan verdi più floreali e piney (qing hua jiao), così come i prodotti di pantry e gli ingredienti meno conosciuti come gambo di senape conservato (Yibin suimiyacai), utilizzato in dan dan noodles, e Pasta di peperoncino Pixian (doubanjiang), spesso trovato in agitatori come il maiale cotto due volte.

Gustiamo colatura fish sauce
Per gentile concessione di Gustiamo

Gustiamo

Lo chef Ignacio Mattos, il cui ristorante Estela è stato il nostro # 3 miglior ristorante nel 2014, adora il piccolo importatore del Bronx, Gustiamo. “Hanno delizioso pomodori in scatola e il loro Ceci sono pazzi “, dice di una ricca e ricca varietà di ceci secchi chiamati sultanina dall’Umbria. “Hanno anche un’oliva davvero speciale oli e bottarga che amo. “Iniziata nel 1999 da Beatrice Ughhi, originaria di Roma, è specializzata in ingredienti meticolosamente provenienti da piccoli produttori, come la colatura di alici di Nettuno, la Salsa di pesce italiana realizzato nel borgo marinaro di Cetara sulla costiera amalfitana premendo le acciughe fresche con sale marino e affinato in botti di castagno. Ci piace piovigginato sopra farro fritto con carote in salamoia e uova che colano.

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Foto di Damien Casten per Rumi Spice

Rumi

Ana Sortun, chef-chef dei ristoranti di ispirazione mediorientale Oleana e Sarma a Cambridge, MA, dice che non troverete zafferano migliore di Rumi (anche Daniel Boulud è un fan). La compagnia è stata lanciata da tre veterani militari statunitensi, che hanno scoperto che alcuni dei migliori del mondo zafferano stava crescendo nella provincia di Herat mentre era in servizio in Afghanistan. Lontano dalle cose del supermercato, che è in genere simulato da parti di croco che muoiono o rosso di seta di mais con coloranti alimentari, lo zafferano di fiori terrosi ultraterreno di Rumi è il tipo che incontra la sua reputazione per la spezia più costosa del mondo. Solo tre stimmi sono in ogni fiore e sono necessari 150.000 fiori per produrre un chilogrammo di zafferano. Al mattino presto, le donne nella Herat, dove il clima rigido produce una spezia più intensa, raccolgono a mano i delicati crochi viola. Fortunatamente, un po ‘di stimmi rosso-ruggine fa molto, sia che lo si utilizzi in piatti salati, come il riso con l’herby o il tortino al limone e lo zafferano.

Geechie Boy Mill

Edoardo Jordan, chef-proprietario di Salare a Seattle, ottiene il suo piccolo lotto grana bianca e gialla, Piselli rossi di Sea Island, e semi benne da Geechie Boy Mill per il suo nuovo ristorante in stile meridionale, Junebaby. La società della Carolina del Sud è di proprietà di Betsy e Greg Johnsman nella fattoria della famiglia Betsy sull’Isola di Edisto. “Puoi gustare la freschezza del prodotto”, dice Jordan delle grane. “Sono puliti, ricchi di sapore di mais, che normalmente non si ottengono dalla grana commerciale.” Greg iniziò con un mulino da grano del 1945 che restaurò nei fine settimana e ha aggiunto altri quattro antichi mulini per macinare granaglie, farina di mais e farina per ordine. Oggi, la coppia offre cinque diversi tipi di grane, macinate a pietra dal mais cimelio: giallo, bianco, blu, macchiato e Jimmy Red, un cereale una volta quasi estinto ora apprezzato dagli chef del sud. E quest’anno aggiungeranno un’altra varietà dimenticata, il mais Guinea Flint, una varietà con cui hanno lavorato con Sean Brock, in scaletta.

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Via goldminenaturalfoods.com

Miniera d’oro Natural Food Co.

Questo sito di alimenti macrobiotici ha una grande varietà di ingredienti giapponesi premium, per lo più del marchio Ohsawa, ed è altamente raccomandato da Nancy Singleton Hachisu, autrice di Preservare la via giapponese. La roba su Gold Mine è pura e artigianale. Hachisu è particolarmente un fan di Ohsawa Yamaki miso e Salsa di soia Yamaki Ohsawa, fatto con acqua di sorgente naturale e fermentato in botti di cedro per un minimo di due estati nel piccolo villaggio di montagna di Kamiizumi. È quasi impossibile da trovare umeboshi (prugne sottaceto) senza additivi aggressivi negli Stati Uniti, ma l’umeboshi organico Ohsawa viene coltivato in terreno vulcanico nella fattoria di famiglia Oindo a Nara e ha solo tre ingredienti: prugne, shiso e sale marino. “I prodotti correlati agli ume, sebbene costosi (e meritatamente), sono dei veri e propri tesori”, dice Hachisu. “Ho visitato uno degli unici due agricoltori che producevano prodotti biologici legati alle ume commercialmente ed è stato totalmente spazzato via dalla chiarezza del umesu [aceto di prugne] e la luminosità del paste ume.”

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Esperimento commerciale riluttante

“Amo il riluttante Trading per la sua eccellente curcuma macinata e le grani di pepe di Tellicherry, il massimo che si possa ottenere”, afferma Bonnie Morales del ristorante russo Kachka a Portland, nell’Oregon. “La curcuma è fumosa dal modo in cui la asciugano sul fuoco. Così complesso. “La società ha iniziato vendendo grani di pepe Tellicherry grossi e raccolti a mano, per poi espandere le sue offerte a eccezionali chai (una delle nostre scelte per il meglio che puoi comprare), sale marino islandese grezzo, baccelli di cardamomo verde e nero, e sorprendente design svedese macinapepe realizzato in porcellana e legno di noce.

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Stagno Fangoso

Nelle colline di Monterey, nel Tennessee, la famiglia Guenther di Muddy Pond, il sorgo, raccoglie il succo di sorgo, ne preme il succo e poi fa bollire il succo sopra il vapore a legna per ridurlo in uno spesso, sciroppo dolce e agrodolce. Gli chef Ryan Pera della Houston Coltivare e Edoardo Jordan della Seattle Junebaby amano entrambi la roba. Tradizionalmente viene spruzzato su biscotti, frittelle e waffle o usato come dolcificante per prodotti da forno. Provalo in questo burro di pecan dalla Jessica Koslow di Sqirl, o in questo pollo arrosto con zucca di Edmund’s Oast a Charleston.

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Foto di Dave Katz

Masienda

L’uomo dietro all’importatore messicano Masienda è Jorge Gaviria, un ex cuoco della linea Maialino, che voleva offrire un’alternativa di cimelio al mais industriale, che domina il mercato degli Stati Uniti. “I fagioli neri di Oaxaca che stavamo usando nel menu precedente, erano coltivati ​​insieme al mais (olotillo bianco) che usiamo anche per il nostro masa “, afferma Rico Torres, che co-chef Mixtli con Diego Galicia a San Antonio, in Texas. Gli agricoltori che producono il fagioli e mais cimelio per Masienda praticare il tradizionale metodo di agricoltura mesoamericana, la milpa, che fa ruotare mais, fagioli e zucca nella stessa terra. Masienda collabora anche con una tortilleria di Los Angeles di terza generazione, La Princesita, per la pietra naturale tortillas di mais cimelio che sono uno chef preferito.

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Via Instagram / @ mountainroseherbs

Erbe di montagna rosa

Sia per Bonnie Morales di Portland, Oregon Kachka e Laurel Almerinda, direttore delle operazioni di panetteria per il gruppo ristorante Rustic Canyon in California, Mountain Rose Herbs è un salvatore per super oscuro erbe e spezie biologiche. Avviato dagli erboristi californiani, l’azienda è ora a corto di Oregon e offre oltre 200 diversi tipi di erbe e spezie alghe, semi, oli cosmetici e argille, e “burnable” (sì, questo è dove puoi anche ordinare un salvia macchia bastone). La loro selezione travolgente rende il negozio di drogheria spice rack come un gioco da ragazzi, con tutto da mirtillo essiccato e buccia d’arancia amara a standard come Baccelli di vaniglia e foglie di alloro.

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Via Belazu.com

Belazu Ingredient Co.

Venticinque anni fa, Belazu Ingredient Co. iniziò come la Fresh Olive Company prima di espandere la propria linea aceti, olio di argan, melassa di melograno, e paste, come zhoug, un condimento piccante dello Yemen. La chef Cassie Piuma, comproprietaria con Ana Sortun alla Sarma di Cambridge, fa affidamento su Belazu per il suo esperto equilibrio petalo di rosa harissa. Mentre i cuochi di Sarma si fanno da soli limoni Meyer conservati, A Piuma piace anche la loro versione, che è fatta con i limoni belazu dalla pelle sottile, e anche loro aceto balsamico di Modena viscoso, couscous d’orzo di nocciola, freekah arrostito con fuoco, e gelatina di cacao affumicato. Contatta direttamente Belazu per gli ordini agli Stati Uniti.

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