Honeynut Squash è una piccola zucca con una grande storia

A prima vista, la zucca Honeynut assomiglia a una zucca rinsecchita. Ma è più di questo: la dolce, petite squash esiste solo da meno di un decennio e non si è presentata nei mercati degli agricoltori fino a due anni fa. Ora è cresciuto al 90% delle fattorie del Nord Est, senza segni di rallentamento.

Honeynuts non esisterebbe senza uno scontro. Nel 2009, Jack Algiere, Il direttore della fattoria di Stone Barns Center, ha invitato un gruppo di coltivatori di piante della Cornell University Chef Dan Barber cucinare per loro a Blue Hill at Stone Barns a Pocantico Hills, New York. Dopo il pasto, Barber prese l’allevatore Michael Mazourek per un giro in cucina, afferrò una zucca e disse: “Se sei un buon allevatore, perché non ti piace questo sapore? Perché non rimpicciolisci la cosa ?! “

Era kismet, perché Mazourek, un professore associato di Plant Breeding e Genetics a Cornell, aveva lavorato a un mini squash per circa un anno, ma non suscitava molto interesse da parte delle aziende produttrici di sementi. “I minis erano stati davvero difficili da vendere perché non si adattavano a molti concetti della gente su cosa dovrebbe essere una buona zucca. Per molte verdure, la brace è cattiva “, ha spiegato Mazourek. “Ho portato un agricoltore nel nostro laboratorio diagnostico e la loro prima domanda è stata: ‘Perché è così piccolo?’ Le persone hanno idee e idee sui magneti da frigorifero su come dovrebbe essere un vegetale, e non pensano che dovresti pagare di più per qualcosa più piccoli.”

Honeynut field
Foto di Emily Rodekohr

Honeynuts crescono in un campo presso la Cornell University.

Il processo per creare un nuovo ortaggio può richiedere anni e fino a otto generazioni di crescita. Mazourek ha iniziato allevando due tipi di semi di zucca che avevano caratteristiche complementari. Dopo che quelle zucche furono raccolte, prese i semi da quella generazione di zucche e li piantò. Questa “generazione di nipoti” è quando ha iniziato a selezionare il meglio della migliore zucca e raccogliere i semi della migliore qualità. Man mano che crescevano più generazioni, c’era più uniformità nella dimensione, nel colore e nella consistenza delle zucchine. Da lì, Mazourek è stato in grado di selezionare il miglior Honeynut possibile e coltivare più zucchini che fossero uguali. “Questo è qualcosa che avrebbe portato i nostri nonni a creare una vita. Ci sono voluti solo un paio d’anni “, ha detto Barber.

Tipicamente le piante sono allevate per la resa piuttosto che per il sapore, ma sono cambiate con l’Honeynut. Mazourek ha fatto da cuoco barbiere e capofila del test del gusto, e in primo luogo ha ristretto i contendenti in base al gusto. Il modo in cui Barber ha cucinato gli Honeynuts ha aperto gli occhi su Mazourek – prima, lui e altri allevatori hanno cotto al microonde o cotto a vapore grosse partite di zucca a fuoco basso in una casseruola con acqua, aggiungendo umidità e sapore diluito. (Questo era il modo in cui tutte le nuove razze di verdure venivano cotte per essere testate a Cornell.) Il barbiere le arrostiva a fuoco vivo, caramellando l’interno in modo che non necessitasse di zucchero di canna, sciroppo d’acero o altro che la dolcezza naturale della zucca. “Una volta che li abbiamo arrostiti, è stato allora che l’Honeynut è emerso davvero – ho capito come la tecnica influisse sul sapore finale, e poi ci siamo creati per raggiungere questo obiettivo”, ha detto Mazourek..

Honeynut guillotine
Michael Mazourek

Mazourek e il suo team di Cornell usano un coltello da formaggio a due mani Beemster riproposto per tagliare a squash per il campionamento.

Il prodotto finale è Honeynut che puoi trovare principalmente nel nord-est e nei vari mercati e negozi di generi alimentari di tutto il paese. Sono robusti, alti circa 6 “, e sembrano quasi esattamente come se una zucca venisse ridotta in a Tesoro, ho ristretto i bambini-macchina di stile. Ma il sapore è molto più concentrato perché il loro sapore non è diluito dal peso dell’acqua. Le honeynuts hanno un’intensa dolcezza naturale che diventa ricca, caramellata e quasi maltata quando arrostita a fuoco vivo, non devono essere pelate perché hanno la pelle sottile (simile a una delicata), e hanno tre La quantità di beta-carotene è aumentata. Mazourek ha descritto Honeynuts come “amidaceo con una consistenza liscia e uniforme e un sapore che diventa più dolce man mano che lo mangi”. L’esterno è color miele profondo e, oltre al suo dolcezza intrinseca – è il motivo per cui è stato nominato Honeynut.

Nonostante tutte queste caratteristiche favorevoli, Mazourek ha dovuto superare alcuni ostacoli per arrivare ad un vasto pubblico. “Gli allevatori come me devono convincere una compagnia di semi a mettere a disposizione un seme, ma non lo faranno se non pensano che ai coltivatori piacerà”, ha detto Mazourek. (Le società di semi autorizzano Honeynut di Cornell e condividono i proventi per aiutare l’università a produrre più nuovi ortaggi.) “I coltivatori non lo coltiveranno a meno che non vedano un rivenditore che lo comprerà e un rivenditore non farà spazio per questo se non pensano che ci sia un cliente che lo comprerà. Una delle nostre battute d’arresto era che i rivenditori affermavano di non avere una scatola adatta a loro, invece di mettere un po ‘di Honeynuts in una scatola di butternut “.

Honeynut butternut squash
Marcus Nilsson

Da sinistra a destra: zucca butternut, zucca Honeynut e zucca “898” attualmente in fase di sviluppo.

Mazourek riconosce il rapido successo di Honeynut a Barber presentandolo agli chef del G9 Chef’s Summit, una conferenza annuale in cui nove dei migliori chef del mondo si incontrano e discutono di problemi alimentari. Nel 2013, René Redzepi e Massimo Bottura sono stati tra gli chef che si sono innamorati della piccola zucca, e Mazourek ha spiegato che “perché c’era molto da chiedersi, è andata via con sé stessa in un modo davvero meraviglioso e sorprendente – possiamo saltare la linea e passare attraverso processo più veloce del normale. “Ci sono voluti circa due anni e mezzo per arrivare sul mercato, mentre lo squash che sta attualmente lavorando, un Honeynut 2.0 chiamato” 898 “che si spera avrà una stagionalità estesa e rimanere più fresco più a lungo, cosa che non Ci si aspetta di avere una varietà completa per almeno cinque anni.

Chef Bill Telepan, che ha partecipato alla conferenza di Barber quell’anno, ora è lo chef esecutivo del ristorante di pesce Oceana e utilizza Honeynuts in un piatto vegetariano stagionale, semplicemente arrostendo lo squash con burro e verdure e servendo con patate dolci e hashish, pezzi di zucca squisita e purea di funghi. Ma lo mangerebbe anche da solo. “Squash può avere un sapore morto dentro, ma Honeynut è immediatamente vibrante e saporito. Potresti mangiarlo come una bistecca se lo volessi! “Disse lui. “Le sostanze nutritive e la dolcezza naturale lo rendono ottimo da regalare ai bambini, ed è di buone dimensioni per uno: uno squash monodose”.

Honeynut squash blue hill
Per gentile concessione di Blue Hill

Chef Barber ha servito la zucca Honeynut con marmellata di muso e bolog (maiale) fermentato, yogurt di malto, olio di semi di zucca, cracklins di maiale e pelle di semi di zucca a Blue Hill at Stone Barns.

Che si tratti di agricoltori, cuochi o appassionati di cibo che ne parlano, è chiaro che il passaparola è ciò che ha aumentato la popolarità di Honeynut. Due anni fa, metà delle fattorie nel nord-est che coltivava la zucca lo aveva, ha rivelato Mazourek. “Ora il 90 percento delle fattorie lo coltiva – lo vedi spostarsi oltre regionale a Cleveland andando a ovest e Virginia a sud”, ha aggiunto. Sono piantati a maggio e raccolti a fine settembre o inizio ottobre e saranno disponibili fino a Natale. Se stai cercando di trovare il miglior Honeynut al mercato, scegli quello con il minimo verde. Sono verdi fino a quando non maturano e vengono raccolti non appena assumono un colore miele profondo. Puoi conservarli per qualche mese, ma se iniziano a diventare rugosi, significa che si sta asciugando e dovresti usarlo al più presto.

Ora puoi prenderlo al massimo con Whole Foods, Costco e kit pasto – Barber ha detto che Blue Apron ha comprato 1,89 milioni di sterline nel 2017, anche se la maggior parte delle persone non ne aveva mai sentito parlare tre o quattro anni fa. “Ha un tale successo perché non devi fare niente e ha un buon sapore”, ha detto Barber. “Il mercato si sta spostando verso l’allevamento per il gusto, gli chef hanno voce in capitolo su ciò che sta crescendo e Honeynut è la luce alla fine del tunnel”.

Ecco una delle nostre ricette preferite per utilizzare la zucca Honeynut:

Honeynut-zucca-con-radicchio-e-miso.jpg

Honeynut Squash con Radicchio e Miso