Cosa ‘Chu Know About Gochujang? È la salsa piccante più calda sul mercato

C’è un piatto nel menu di New York riaperto di recente Dirt Candy che recentemente ha catturato l’attenzione di molti Buon appetito personale: il Broccoli coreani fritti. I morsi di broccoli fritti sono ricoperti da una salsa piccante che dà assuefazione e da cui prende il suo sapore intenso e piccante gochujang, la pasta coreana fermentata del Cile.

“Volevo che questa merenda fosse una bomba grande, saporita e saporita,” chef Amanda Cohen detto BA. “Quello è gochujang dappertutto perché ha un sapore enorme, speziato, speziato, fermentato che tiene il suo con broccoli fritti”.

Il broccolo fritto con coreano con gochujang a Dirt Candy. Foto: Evan Sung

Che cos’è Gochujang, esattamente?

Il Gochujang è una pasta densa e cremisi a base di peperoncino, riso glutinoso (noto anche come riso appiccicoso), soia fermentata e sale. I peperoncini del Cile forniscono una buona quantità di calore persistente che non è piccante per la tua bocca; il riso appiccicoso porta un tocco di dolcezza che a volte viene esaltato dallo zucchero aggiunto; e i semi di soia fermentati fungono da ingrediente “miso” che annaffia il sapore “umami” del gochujang. Ma “la bomba di umami vende molto in fretta”, dice Matt Rodbard, l’autore di Koreatown: un libro di ricette, che sarà pubblicato da Clarkson Potter il prossimo febbraio. Rodbard descrive il sapore del gochujang come “funkiness, spice (a volte una quantità di spezie CRAZY) e dolcezza sul backend”.

Gochujang non è pensato per essere usato come salsa finita come sriracha o Tabasco: è troppo aggressivo. E sebbene entri in molti piatti tradizionali coreani, non è quasi mai usato per la stessa ragione. “Deve essere tagliato con qualcosa (olio di sesamo, aglio schiacciato, zucchero, salsa di soia), il problema inizia con i cuochi principianti che cucinano con esso “, dice Rodbard, il sapore dolce-caldo-salato di Gochujang brilla davvero quando viene usato dal cucchiaino per aggiungere profondità agli stufati e marinate per piatti di carne come speziati Bulgogi. Le ciotole di riso coreane di carne e veg conosciute come bibimbap sempre con un lato di salsa a base di gochujang per la miscelazione nella ciotola. E le articolazioni barbecue coreano serviranno spesso una salsa chiamata ssam jang che include gochujang e doenjang, un’altra pasta di soia fermentata essenziale coreana.

Il Gochujang è più comunemente venduto in vasche corte e quadrate, come questo fatto da CJ Haechandle. Foto: Amazon

Gochujang Rising

Gli chef stanno scoprendo sempre più che le spezie terrene del gochujang si abbinano bene con cibi che sono già popolari in America – pensate a bistecche alla griglia, tacos e hamburger.

“Non si vedono molti ristoranti coreani aprirsi in tutto il paese”, afferma lo chef Edward Lee, lo chef coreano e proprietario di 610 Magnolia e MilkWood di Louisville. “Sono molto difficili da configurare e non sono proprio economici come un business, quindi quello che stai vedendo è invece un’esplosione di ingredienti tradizionali coreani attraverso chef e buongustai che li usano in modi davvero non convenzionali”.

Nei suoi ristoranti, Lee usa il gochujang per riff su cibi familiari nella dieta americana (e particolarmente meridionale). Lee giura per il suo burro di gochujang-Misura con miele, salsa di pesce e salsa di soia sopra una semplice bistecca alla griglia. E a MilkWood, serve un popolare piatto di verdure alla griglia cucinato con gochujang e kimchi.

Uno dei motivi della crescente popolarità del gochujang è che può facilmente essere trasportato su sapori già conosciuti e conosciuti come la salsa barbecue.

“Puoi prendere un prodotto molto accessibile come le costole e dare loro un tocco coreano e un certo livello di autenticità”, dice Dean Small, il presidente e fondatore di Synergy Restaurant Consultants in California. “Lo stesso vale per la pizza, se riesci a mettere il pollo al barbecue su di esso, non potresti usare una salsa barbecue al gochujang?”

Small, che lavora con catene nazionali e ristoranti indipendenti, afferma di aver notato un aumento dei clienti che hanno espresso interesse a incorporare il gochujang nei loro menu negli ultimi tre anni.

Il futuro è luminoso (e piccante)

Anche Umami Burger, la catena di fast-casual hamburger con sede in California, con sedi a New York, Las Vegas e Chicago, sta entrando nella mania del gochujang. Quando la catena ha aperto la sua ultima posizione nel quartiere di Williamsburg a Brooklyn due settimane fa, ha anche debuttato un nuovo hamburger ispirato ai sapori del barbecue coreano. Il Hamburger K-BBQ viene glassato con una riduzione di gochujang e Sierra Mist, quindi ricoperto con kimchi caramellati e freschi, nonché un ketchup gochujang fatto in casa.

Il nuovo hamburger K-BBQ di Umami Burger presenta uno smalto gochujang e un ketchup coreano. Foto: Umami Burger

“Quando hai gochujang su un hamburger, si ottiene un’intensità fumosa che puoi ottenere solo da quel funk coreano”, dice lo chef executive di Umami Burger Ted Hopson.

Small pensa che il gochujang abbia una lunga vita davanti al panorama del cibo americano, e prevede che inizieremo a vederlo in più menu in tutto il paese nei prossimi anni – e non solo nei ristoranti del momento come Dirt Candy. Piccolo dice che il gochujang, come i suoi predecessori speziati – chipotle, ghost peppers e sriracha – è probabilmente destinato alle ali di pollo al tuo locale Applebee o Buffalo Wild Wings, anche se potrebbe non apparire nel menu come “ali di pollo smaltate con gochujang”.

Stiamo già osservando convenzioni di denominazione amichevoli per piatti come l’hamburger “K-BBQ” di Umami e i broccoli fritti “coreano” di Dirt Candy. “Non volevo avere un’altra parola sul mio menu che i clienti non capissero, quindi non lo elenco”, dice Cohen.

“Se le persone non possono pronunciarlo, spesso non lo ordinano perché non vogliono sentirsi ignoranti o imbarazzati”, dice Small. “Quindi gli operatori mainstream [come Applebee] potrebbero trovarsi a chiamarlo qualcos’altro, come” Spicy Korean Wings. “”

Portare la casa di Gochujang

È possibile trovare la pasta gochujang in qualsiasi mercato coreano, dove è comunemente venduto in piccole vasche quadrate rosse. (I marchi commerciali sono disponibili in vari livelli di calore, quindi controlla il pacchetto prima dell’acquisto.) Aggiungi un cucchiaino alla volta per aggiungere complessità e un po ‘di calore alle tue zuppe e marinate preferite o mescolarlo a condimenti come quello della nostra insalata Steakhouse con Ricetta rossa di condimento e arachidi del Cile.

La pasta gochujang di Chung Jung One e la salsa a base di gochujang di Momofuku sono entrambi orientati verso i cuochi casalinghi americani. Foto: Chung Jung One e Momofuku.

Edward Lee ha visto i commensali reagire così positivamente al sapore unico del gochujang che l’anno scorso ha accettato di consultarsi su una nuova pasta gochujang del famoso marchio alimentare coreano Chung Jung One Questo è specificamente commercializzato per gli americani e viene fornito in una comoda bottiglia da spremere. L’idea è di portare il gochujang nelle dispense dei cuochi casalinghi occidentali che potrebbero non aver provato o cucinato con esso prima, contro i cuochi che già preparano il cibo coreano, che avere per usarlo. (E se la nuova salsa in bottiglia, a base di gochujang di Momofuku è una indicazione, David Chang sta pensando la stessa cosa.)

“C’è stato un tempo in cui il cibo asiatico era considerato” straniero “o” altro “e ora vedi gente che dice” Voglio metterlo sui rotoli di pizza ripiena del mio Totino “, dice Lee.

Ti senti ispirato? Le nostre ricette gochujang preferite danno al tuo cibo un po ‘di dolce e dolce calore