Come raccontare il prosciutto da Culatello e altre domande carnose

[#image: / photos / 57e1a0175a14a530086f02f9] ||||||

Questi sono davvero tempi di carne. Non per l’economia, ovviamente, ma piuttosto per gli amanti dei salumi o dei salumi o qualsiasi altra cosa tu voglia chiamare l’arte della conservazione della carne. L’insalata di formaggio di barbabietola e capra – il piatto di rigore su qualsiasi serio menu del ristorante americano per diversi anni – ha ceduto il titolo più popolare alle carni cotte e stagionate, fatte in casa, importate o acquistate da uno dei numero di produttori di salumi artigianali qui negli Stati Uniti (La Quercia, Boccalone, Creminelli, solo per citarne alcuni). Quello che so dei salumi (e dei miei pochi tentativi di cucinare a casa per fare cose come lardo, confit e scatti) è stato ispirato principalmente da cinque libri. In primo luogo, Charcuterie e French Pork Cookery di Jane Grigson, seguite da Pates, Terrines e Galantines di Richard Olney (parte della serie The Good Cook di Time-Life), Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing di Michael Ruhlman e Brian Polcyn, The River Cottage Meat Book di Hugh Fearnley-Whittingstall e Pork and Sons di Stephane Reynaud.

Anche se sembra che stiamo annegando in tutto ciò che è maiale, curato e affettato, noi, come chef e clienti, abbiamo ancora molto da gustare e imparare. Cos’è crespone? Perché il succo di sedano è così importante per il creatore di salumi “naturale”? Cosa c’è all’esterno del mio salame? E lo mangio? Queste sono solo alcune delle importanti domande a cui è stato risposto nel pratico opuscolo prodotto dal venerabile emporio di carne e formaggio di New York, Murray’s. Entrambe le posizioni (Grand Central Terminal e Bleecker) meritano una visita. Fino ad allora, puoi fare clic sull’immagine qui sopra per scaricare la guida. Ora, quando qualcuno chiede “Qual è la differenza tra prosciutto e culatello?”, Sarai in grado di dirglielo.