Come cambia il nostro senso del gusto mentre invecchiamo

Da bambino, Cat Baldwin amava lo zucchero. Ha risparmiato il suo assegno per Pop-Tarts e soda. Quando mangiava caramelle, doveva averne tre in una volta. Era la mente malvagia dietro le sparizioni periodiche e misteriose di vasche intere di glassa di torte provenienti dai mobili della cucina. Quando arrivò la Pasqua, non fu soddisfatta di aver finito il suo cesto di dolci e avrebbe saccheggiato il fratello. E Halloween? Una crisi familiare annuale. La dolcezza di Cat era così famigerata che sua madre aveva punti segreti per nascondere caramelle in casa.

“Era decisamente un modo di vivere”, afferma Baldwin, ora trentunenne illustratore freelance a Brooklyn.

Ma man mano che cresceva, era disillusa dal suo primo amore, lo zucchero.

“Se ho la possibilità di scegliere tra un dolce e un sacchetto di patatine, prenderò il sacchetto di patatine ogni volta”, dice. “Penso solo che la preferenza per i dolci sia andata giù, mi sono rapidamente travolta.”

La storia di Baldwin è probabilmente familiare. Anche se non tutti abbiamo adorato con tanto fervore l’altare dello zucchero, quasi tutti gli umani si sono laureati da un amore infantile di dolci a gusti più complessi da adulti, e poi di nuovo a palati diversi come anziani. È un dato: Il nostro gusto nel cibo cambia man mano che invecchiamo. Ma ciò che pochi capiscono è il perché.

Se hai mai introdotto un neonato per un nuovo sapore di cibo per bambini, sei già stato catturato nel mistero del perché un particolare essere umano ama o odia un cibo specifico. Quando mordi in un pomodoro rosso succoso, stai interpretando una serie vertiginosa di segnali – fisici, neurochimici, basati sulla memoria – che alla fine ti aiutano a decidere se ti piacciono i pomodori, o quale combinazione dei cinque sapori fondamentali (dolce, aspro, salato, amaro o umami) passa per te. (C’è un crescente sostegno all’idea che il grasso sia un gusto diverso, altri candidati includono saponata e metallizzata, mentre il calore piccante, d’altra parte, comporta un cortocircuito chimico nei nostri rivelatori termici e non è considerato un gusto. ) La nostra età è un fattore importante nel modo in cui il nostro cervello legge, o fraintende, tutti quei segnali.

Dolce, dolce giovinezza

Puoi dire che iniziamo quasi tutti con i supereroi. In effetti, i bambini sono ultra-sensibili quando si tratta di sensi, specialmente per i colori e la consistenza. Ma alcuni ricercatori sostengono che i bambini sono superpotenti quando si tratta di gusti – in particolare l’amarezza, che è l’etichetta di avvertimento di teschio e ossa incrociate della natura per potenziali tossine. Grazie all’evoluzione, che ha dotato gli esseri umani con la maggiore capacità di evitare il pericolo mentre sono più vulnerabili. Le donne incinte diventano anche più sensibili all’amarezza (e meno sensibili al sale, affrontando il loro aumentato fabbisogno di sodio).

E i famigerati dolci golosi dei bambini? Gli studi confermano ciò che sanno già tutti quelli che hanno già lavorato come baby sitter, che con un po ‘di libertà con i bambini dello zucchero mangeranno la roba direttamente dalla ciotola. Il che rende la serata fastidiosamente iperattiva, ma in realtà ha molto senso nel più ampio schema di cose. Fino a poco tempo fa, nella storia dell’umanità, i bambini avevano bisogno di ogni piccola energia che potevano raggiungere per diventare adulti, il che significa che i loro palati sono in gran parte orientati verso cibi energeticamente efficienti finché non colpiscono l’adolescenza. La dolcezza è la stenografia della natura per i cibi ad alta energia.

“Sarebbe un enorme vantaggio evolutivo per i bambini essere in grado di identificare rapidamente le fonti di calorie”, dice Robin Dando, ricercatore e assistente professore presso il Dipartimento di Scienze alimentari presso il Dipartimento di Agricoltura e Scienze della vita presso la Cornell University. “E assaggiare il dolce è il simbolo evolutivo delle calorie.”

La buona notizia è che non saremo necessariamente dipendenti dallo zucchero per sempre. Le cattive notizie? Parte di ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il nostro senso del gusto sta lentamente morendo. Purtroppo per il resto di noi, la nostra fisiologia sta lavorando contro di noi su quasi tutti i fronti. Invecchiando, le nostre papille gustative smettono di rigenerarsi e il nostro senso dell’olfatto diventa opaco. ____

Un assaggiatore adulto medio potrebbe avere 10.000 papille gustative nella sua bocca. Un supertaster – uno di quelli dal 15 al 25 per cento della popolazione la cui lingua è estremamente sensibile – potrebbe avere il doppio. Un non-assaggiatore, nel frattempo, potrebbe dover cavarsela con metà della norma. Ma, come con le dita o gli ovuli, siamo nati con quello che otterremo-non aumenteremo mai la nostra quota totale di papille gustative.

Ma le papille gustative sono meno della metà della storia.

“Proprio come Garrison Keillor dice che tutti i bambini sono sopra la media, praticamente tutti si considerano nella media o sopra la media nella sensibilità olfattiva.”

Mentre generalmente gli scienziati concordano sul fatto che ci sono da quattro a nove gusti di base, ci sono migliaia e migliaia di aromi distinti, solo una singola molecola di cui è necessario illuminare una o più delle nostre centinaia di recettori olfattivi. Da un punto di vista evolutivo, il nostro senso del gusto ci dice se dobbiamo deglutire o sputare fuori il cibo che mettiamo in bocca. Il nostro senso dell’olfatto è fondamentale per i compiti molto più complicati di dirci che cosa è quel cibo e ritrovarlo più tardi. È il nostro senso dell’olfatto che ci dice se siamo seduti a un pasto di agnello con riso basmati o manzo su riso al gelsomino.

Hai mai notato quanto i bambini possano essere sensibili a profumi forti o storcere il naso in una scodella di cavolo troppo cotta e sulfureo? Sì, è vero: come nel caso delle papille gustative, i bambini hanno un senso dell’odorato potenziato. Come ha detto l’uomo, la gioventù è sprecata per i giovani.

Dolori crescenti

Man mano che cresciamo dall’infanzia all’infanzia, all’adolescenza e all’età adulta, i nostri sensi perdono lo spigolo con cui sono partiti, ma non subiranno ancora il drastico declino fisico che si presenterà più tardi nella vita..

Ciò non vuol dire, tuttavia, che i cambiamenti fisici non facciano ancora la differenza. Gli inquinanti chimici possono intaccare le opere e attutire i nostri sensi di gusto e odore, a volte a lungo termine. Il fumo di sigaretta è un reato particolarmente grave.

Il cambiamento più importante che sta accadendo in questo periodo, però, è che stiamo diventando mangiatori più avventurosi e ampliando le nostre esperienze di gusto. Invecchiando, il gusto diventa più una questione delle nostre menti e dei nostri ricordi rispetto alla nostra reazione fisica alla dolcezza o all’amarezza. Questo è il momento in cui è probabile che supereremo la nostra avversione per le barbabietole o il cavolfiore.

Anche il mangiatore più sensibile può superare l’avversione per il cibo acquisendo familiarità con esso, o per fattori che non hanno assolutamente nulla a che fare con quante papille gustative ha ancora in bocca.

“Il grande predittore del fatto che a qualcuno piacerà qualcosa come il melone amaro o la birra luppolata non è la loro sensibilità all’amarezza” Marcia Pelchat, uno psicologo sensoriale presso il Monell Chemical Senses Center. “È la loro esposizione ad esso, la loro motivazione, il loro interesse. Sono tutte cose culturali”.

L’ex tossicodipendente Cat Baldwin è un ottimo esempio. Cresciuto nella periferia dell’Oregon, detestava cibi amari quasi quanto dolci, e raramente aveva l’opportunità di provare cibi più esotici della “salsa rossa” italiana. Ma una volta che era fuori da sola con gli amici del college, le sue esperienze culinarie si espandevano drammaticamente. Adesso conta cibi vietnamiti, coreani e tailandesi tra i suoi preferiti __-__ tutte le cucine che potrebbe apprezzare quasi tanto per i ricordi di quei primi, vertiginosi giorni dell’indipendenza del college come per il complesso equilibrio di dolce, aspro, salato, amaro, e umami sapori favoriscono quelle culture. E per quanto riguarda la sua avversione nell’infanzia all’amarezza? Ora è una grande fan delle verdure scure e del cioccolato fondente.

“Era come una terapia di immersione per me”, dice.

The Old Man and the Sea Bream

Tutto inizia a scendere verso il 40. In quel momento le nostre papille gustative iniziano a smettere di crescere. Individualmente, ogni papilla gustativa passa attraverso un ciclo costante di nascita, morte e rinascita che dura circa due settimane. Una lingua sana scivola via e rigenera costantemente queste papille gustative. Una volta che abbiamo raggiunto la mezza età, i boccioli continuano a morire e si liberano, ma un numero più piccolo si rigenera con il passare degli anni.

E con meno papille gustative in bocca, i sapori iniziano ad assaggiare … blander.

“Il vecchio mito secondo cui le persone nelle case di cura hanno bisogno di cibo scadente è sbagliato – hanno bisogno di più per assaporare lo stesso come un tempo”, dice Mark Ainsworth, un professore di arti culinarie al Culinary Institute of America. “Mia madre mette molto sale sul suo cibo, perché ne ha bisogno per farlo assaporare del tutto.”

E, sì, il nostro senso dell’olfatto diminuisce una volta che abbiamo colpito anche la mezza età, e ora vengono fatte ricerche che esplorano la neuroscienza alla base del cambiamento. (Gli studi hanno collegato la perdita dell’olfatto agli stessi neurotrasmettitori implicati in malattie legate all’età come il Parkinson e l’Alzheimer.) Il problema è che nessuno di noi si rende conto che stiamo perdendo il nostro senso dell’olfatto.

“Proprio come Garrison Keillor dicendo che tutti i bambini sono al di sopra della media, praticamente tutti si valutano come media o al di sopra della media nella sensibilità olfattiva “, dice Pelchat.

Nel momento in cui la maggior parte di noi ha 80 anni, è come se non lo facessimo nemmeno avere un senso dell’olfatto, almeno quando si tratta di standard di odore e test di gusto.

La cosa strana è che gli aromi particolari che perdiamo la sensibilità variano selvaggiamente da persona a persona. Mentre una persona potrebbe non essere più in grado di sentire bene la vaniglia, ad esempio, suo marito potrebbe sentire l’odore della vaniglia come un adolescente, ma essere olfatto-cieco con le rose.

“Sfortunatamente per gli chef, non puoi mettere più erbe per i tuoi mecenati di mezza età” Pelchat ha detto. “Alcune persone di mezza età potrebbero ottenere un enorme successo di origano, mentre altri potrebbero non ottenere molto”.

Le prove sembrano suggerire che gli aromi che perdiamo con l’invecchiamento hanno a che fare con l’esposizione ambientale a inquinanti o virus. Ma cosa e perché? Non lo sappiamo ancora per certo.

“Abbiamo fatto enormi progressi negli ultimi 20, 25 anni, ma ci sono ancora molti buchi”, dice Pelchat. “Il che significa che è un buon campo, perché c’è ancora molto da fare.”

Ancora lontano dalla mezza età, Cat Baldwin non deve preoccuparsi di perdere i suoi amati sapori ancora. Eppure, lei si preoccupa, specialmente quando considera la sua madre sessantenne, che non riceve la stessa gioia dai suoi pasti come una volta.

“Non so cosa sarò in grado di fare se prendo dopo mia madre a riguardo,” dice Baldwin.

Ma non disperare, volpi argentate: potrebbe esserci un rivestimento d’argento.

Le scansioni cerebrali dei profumieri hanno scoperto che le parti olfattive del loro cervello sono effettivamente cresciute Di Più sviluppato come sono cresciuti, non viceversa, come con la maggior parte delle persone. Ciò suggerisce che differenziare attivamente gli aromi e cercarne di nuovi potrebbe aiutare a invertire i normali effetti dell’invecchiamento sul senso dell’olfatto. In altre parole, potresti essere in grado di insegnare a te stesso per ottenere più sapore dal cibo quando si invecchia.

“La pratica sembra aiutare”, dice Pelchat. “Quindi forse c’è speranza.”