Kelias geriau nei jūsų ryto dubenėlis avižinių dribsnių: kodėl virėjai yra virimo skaniai kauliukai

Greita, ką tu galvoji, kai mes sakome žodį “košė”? Kaip ir dauguma žmonių, jūs greičiausiai parašėte karštos avižinių dribsių dubenėlį, džiovintą klevo sirupu arba apibarstytą rudojo cukraus, galbūt netgi pasodintą keliomis rozinezėmis. Tai suteikia puikių pusryčių, tačiau tai tik ledkalnio viršūnė. Įtakoja Azijos ryžių patiekalų ir Pietų kruopų, šis patiekalas yra gydomas su išgydytomis mėsomis, skrudinta daržovėmis ir netgi žuvų padažu bei siūloma pusryčiams, pietums ir vakarienei kai kuriuose geriausiuose šalies restoranuose. Štai ir tai, kas daro pikantišką košę tokia nenugalima, net “Goldilocks” negalėjo ją išjungti. (Jei negalėsite laukti nardymo, patikrinkite receptą BA“Savo” patiekalą “Porridge” su “Soft Egg and Pea Shoots”, pavaizduota čia puslapio viršuje.)

Tai nauja tendencija … ir senoji tradicija

Ryžių, avižų, farro ir kitų grūdų šiais laikais restorano meniu gali būti naudojamasi žvaigždžių gydymu, tačiau pikantiška košė yra tradicija daug ilgiau, nei skonio meniu. Virėja Justinas Devillieras “La Petite Grocery” Naujasis Orleanas paaiškina, kad jo meniu patiriančią pikantišką ryžių košę paveikė silpni ryžių patiekalai, tokie kaip “Congee”. Poveikis taip pat kyla iš arčiau namų. Devillier nurodo Pietų stiliaus miežius, tai yra niekada su saldžiųjų virtinukų, panašių į sirupą, kaip įkvėpimą jo košei. “La Petite Grocery” patiekalas pasikeičia sezonais, tačiau dažnai būdingas keptas šalikinis kumpis, “funky-fishy bottarga” ir termiškai apdorotos mėsos.

Naujasis Los Andželo “Porridge and Puffs” restoranas vedė visą meniu, sudarytą iš pikantiškų košės variantų (ir kepta tešla “puffs”), kurios yra įdomios kitoms kultūroms. Pasako savininkas Minh Phan, “Grød, kruopos, kasha, risotto, polenta, grits, atole, champurrado, genfo, gėrimas, juk, congee, okayu, lugau yra visos košės. Aš esu vietnamietis ir užaugau su čáo”. Tai yra neginčijamas įrodymas, kad košė yra oficialiai populiarėjanti ir tik laiko klausimas, kol jis pasirodo “Panera” meniu, o tada drįsime sakyti, “McDonald’s”. Kevin Sbraga “Sbraga” filadelfijoje sakė, kad reikia daugiau gluteno neturinčių pasirinkimų, nes viena iš priežasčių siūlo vakarienės meniu avižinių košeles, apvalytas iš skrudintų ropių, keptų Briuselio kopūstų ir marinuoti obuoliai. Gluteno neturinčios arba ne, mažiausiai perdirbtos grūdeliai leidžia skoniui imtis centro, atnaujinant juos iš “tuščios drobės” į pagrindinį ingredientą.

Heather Rajamani “Dino” brolis Brooklynoje siūlo dar vieną priežastį, kodėl košė yra protinga virėjų parinktis: ji imituoja visur esančio restorano risotto tekstūrą be daug laiko reikalaujančio darbo. “Dino” virtuvė tarnauja farro košei su rozmarinu, pecorinu, prosciutto, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir dviem apkeptomis kiaušiniais. Kaip ir dauguma restoranų, kuriuose patiekiamos skrudintos košės, “Dino” gamina grūdus didelėje partijoje ir išpilstomas jas užsisakius nedideliu kiekiu, todėl lengvesnis ir greitesnis vakarienės aptarnavimas. Tiesą sakant, įtikindami skeptiškų klientų išbandyti savo meniu, “Phan at Porridge” ir “Puffs” tai apibūdina kaip “Risotto tipo Kalifornijos košę”.

Saldūs ryžių košės “La Petite Bakery” parduotuvėje. Nuotrauka: “La Petite Bakery”

Eik su grūdų įvairove ir kokybe

Kadangi grūdai yra pagrindinis įvykis, virėjai yra pasirenkami, apie kuriuos jie yra. “Devillier” mėgsta virti su ryžiais, kai priedai yra subtiliai skonio, tačiau didelėms, drąsiai toppings (tarkim, raugintos mėsos), jis pasirinks griežtesnius grūdus kaip miežiai. Brooklyn’s Dino pasirinko farro, nes savininkai mėgsta savitą, riešutinį graužikų skonį. Tiesą sakant, meniu iš pradžių buvo pristatyta “Farro” salotos, tačiau tai nebuvo drožėjų, kurie laikė grūdus ir padaugino patiekalą.

Kuo mažiau perdirbti grūdai, tuo geriau jie skonis. Daugelis virėjų taip pat ieško paveldėjimo ūkininkų ir mažų partijų frezavimo įrenginių. “Sbraga” avižų košei paveikė apsilankymas “Anson Mills”, kur grūdų kokybė jį išprotėjo. “Mes turėjome rasti būdą, kaip jas rodyti meniu”, – sako jis.

Tai tik šaukštai

Tinkamas kauliukas arba Saldžiai turi būti lygios ir laisvos. Klijiniai, švelni ir betoniniai plytos reiškia, kad košė neveikia, todėl virėjai pasirūpina, kad jie virtų pakankamai skysčių, kad būtų užtikrinta griežta konsistencija. “La Petite Grocery” naudoja 12: 1 vandens-avižų santykį, jį gamina lėtai, todėl ją visiškai įmirkia grūdai. Virtuvė tada truks pusę košės ir grąžina ją į puodą kreminės konsistencijos. “Sbraga” siekia griežtesnės 3: 1. Tačiau abu virėjai sutaria, kad grūdai turėtų būti lėtai užvirti; greitas virinimas lems skysčiui išgaruoti, kol jis bus absorbuojamas.

Ir nors košė turėtų būti laisva ir sūrio, atskiri grūdai turėtų išlaikyti gazuotą įkandą. Sbraga sako: “Aš užaugau, kad nemėgstu košės, o tai buvo visiškai dėl teksto”, – aiškina jis. Gerybe pagaminta košė turėtų “valgyti kaip troškinys”, kaip teigia Devillier, o tai reiškia, kad jis turėtų būti širdingas ir našus, o ne elastingas. “Phan” košė yra apibūdinama kaip “kreminė al dente” ir pasiekiama per griežtą trijų dienų kepimo procesą (paruoštas pirmą dieną, liko daugiau atsargų ir druskos per antrą dieną ir iš naujo kaitinamas tarnybai trečią dieną).

Raudonųjų Ryžių Konja su vištiena, kimše ir grybais. Nuotrauka: Danny Kim

Tai yra (Dar viena) Atsiprašau, kad sugriauti Šrirachą

Skirtingai nei “sous vides” kepsnys ar antis confit, tai yra viena restorano tendencija, kurią galite lengvai nugabenti namie. Pradedantiems, pasiimkite “Sbraga” patarimą ir keiskite savo valgomojo vandens atsargas. “Sbraga” avižos virtos namuose pagamintuose grybų kiekiuose, bet reguliarūs seni vištienos arba veggio svogūnai suteiks skonį jūsų grūdams.

Toppings ir mix-ins yra tai, ką daro skonio košės, tačiau neperkraukite košės su bosy aromatais. Žuvų padažas? Puiku. Miso? Nuostabu. Aštrus padažas? Mes į jį. Bet pridėkite visus tris, o jūs iš esmės tik važiuojatės traiškiu pagaminimo traukiniu. “Jis turėtų būti gilus ir turtingas ir atšilimas, visi tuo pačiu metu”, – sako “Sbraga”, kurių marinuoti obuoliai avižinėse košėse prideda reikiamą ryškią ir rūgščią užrašą. Čia laukiami skrudintos daržovės, visų rūšių veislės (išgydyti, išdžiovinti, supjaustyti, jūs jį pavadinate) ir aliuminio veislės aromatus (svogūnus, porai, paprastosios svogūnėlės). “Porridge” ir “Puffs” “Phan” aprašo mėgstamą klientą, kuris yra susitraukęs su skvošu, rudiu sviestu ir grietine. Kitas meniu parinktis yra kaip kepsninė su virviu ir velėna, su vynuogiškais trumpais šonkauliais ir karštu padažu virtų šukutės. Kai viskas nepavyksta? Įdėkite kiaušinį ant jo.

Galiausiai nepamirškite pristatymo svarbos. Turėtų būti įvairių tekstūrų, skonių ir, žinoma, spalvų. “Tu padedai kažkieno bet kokios rūšies paprasto avižo dubenėlį, o tai tik šiek tiek rudus ir nuobodus dalykas”, – sako Sbraga. Bet dubuo košė su visais fixin’s? Tai juuust teisus.

Nori virti namuose? Paimkite sojos padažą ir pažiūrėkite mūsų receptą “Porridge”.