Kaip pasakyti “Prosciutto” iš Culatello ir kitų mėsinių klausimų

[#image: / photos / 57e1a0175a14a530086f02f9] ||||||

Tai tikrai mėsingi laikai. Akivaizdu, kad tai ne ekonomika, o mėgėjams iš salumi ar kava, ar bet kokia, ką norėtumėte vadinti mėsos išsaugojimu. Runkelių ir ožkos sūrio salotos – de rigeur patiekalas bet kokiame rimtajame amerikietiškame restorano meniu kelerius metus – atsisakė populiariausio pavadinimo virti ir išgydyti mėsos, pagaminti iš vidaus, importuoti ar gauti iš vieno iš augančių amatininkų salimų kūrėjų skaičius čia JAV (“La Quercia”, “Boccalone”, “Creminelli”, tik keletas vardų). Ką aš žinau apie skrudinimą (ir mano keletą namų ruošimo bando kurti daiktus, tokius kaip larodas, konfit ir pūlingas), įkvėpė pirmiausia penkios knygos. Visų pirma – Jane Grigson’io “Charcuterie” ir “French cork cookery”, po Richard Olney “Pates”, “Terrines” ir “Galantines” (“Good Cook” serijos “Time-Life” dalis), “Charcuterie”: Michael Ruhlman “Salto, rūkymo ir gydymo” ir Brianas Polcynas, “Hugh Fearnley-Whittingstall” upės naminis mėsos knyga ir Stephane Reynaud “Kiauliena ir sūnūs”.

Nors manoma, kad mes šiuo metu visur nuskendoime kiauliena, išgydyti ir supjaustyti, mes, virėjai ir klientai, vis dar turi daug skonio ir mokytis. Kas korepone? Kodėl salierų sultys yra tokios svarbios “natūraliam” “salumi” gamintojui? Kas yra mano salami lauke? Ar aš jį valgau? Tai yra tik keletas svarbių klausimų, kuriuos atsakė patogi leidinys, sukurtas Niujorko garbingų sūrio ir mėsos parduotuvės Murray’s. Verta apsilankyti abiejose vietose (Grand Central Terminal ir Bleecker). Iki to laiko galite spustelėti paveikslėlį aukščiau, norėdami parsisiųsti vadovą. Dabar, kai kas nors klausia “Koks skirtumas tarp prosciutto ir kultello?”, Jūs galėsite jiems pasakyti.