Tinggalkan Cendawan Sebagai Kemungkinan untuk Kejayaan Dengan Mengelakkan Kesalahan-Kesalahan Yang Biasa ini

Untuk terlalu lama, cendawan telah dianggap tidak lain tetapi stik palsu (#vegetarians). Cukup! Mereka adalah makanan utama dalam banyak masakan-dari Jepun ke Itali dan seterusnya-dan mereka boleh berdiri di hampir apa-apa kaedah memasak (grill ’em, panggang’ em, sear ’em, dan baste’ em dalam mentega, kemudian hubungi kami untuk makan malam). Tetapi masih, mereka menderita reputasi yang tidak adil sebagai basah, berlendir, atau lebih parah, betul-betul tidak enak. Hanya ada satu sebab cendawan akan menerima vitriol seperti itu, dan ia adalah bahawa mereka sedang disiapkan dengan tidak betul. Elakkan kesilapan-kesilapan yang berikut dan jatuh cinta (dengan cendawan) sekali lagi.

1. Mengepiskannya

Cendawan perlu bernafas! Stylist makanan digital Sue Li mengatakan bahawa menyimpan shiitakes anda (atau creminis, atau trompet, atau …) dalam bekas yang tertutup akan menghasilkan tekstur yang berlendir dan berkerut serentak. Sebaliknya, menyimpannya dalam beg kertas yang tidak disegarkan dan tegak di dalam peti sejuk. Hentikan mereka daripada mengeringkan dengan perlahan-lahan menanggalkan tuala kertas lembap di atas. Sekiranya anda seorang tukang cendawan-lebih-lebih-lebih-lebih-lebih-lebih-daripada itu-menunggu sehingga anda sudah bersedia untuk memasak mereka untuk melakukannya. Jangan simpannya basah!

myfirstmushroomgif
Alex Lau

Untuk mencuci atau tidak membasuh: Itu bukan soalan. Foto: Alex Lau

2. Tidak Mengeringkan mereka dengan betul

Malah dapur Cook Kitchen kami tidak boleh bersetuju sama ada anda perlu mencuci cendawan anda atau tidak. Penyunting makanan kanan Chris Morocco mengatakan ia tidak, tetapi Li selalu melakukannya. Sama ada anda memusnahkan kotoran dengan tuala lembap atau mengendalikannya di bawah air sejuk terpulang kepada anda-isu sebenar ialah sama ada mereka telah dikeringkan dengan secukupnya sebelum ia disediakan. Memasak cendawan lembap menyebabkan mereka mengalir apabila air itu menyejat. Mengukus adalah apa yang memberi tekstur yang kenyal, manis-dalam-buruk. Jika anda memilih untuk mencuci ‘shrooms anda menggunakan tuala teh atau beberapa tuala kertas untuk memukul mereka kering dengan tangan yang tegas tetapi lembut. Sekiranya anda mempunyai masa, biarkan mereka duduk di tuala segar (dan kering) selama satu jam atau lebih untuk mengeringkan lebih lengkap.

3. Salting mereka terlalu awal

“Musim awal dan sering” boleh menjadi mantra setiap juru masak, tetapi peraturan tidak berlaku dalam senario ini. Menambah garam sebaik sahaja cendawan memukul kuali akan menyebabkan anda gagal. Garam mengeluarkan kelembapan dari bahan-bahan, dan jika anda mengeluarkan kelembapan dari cendawan anda, anda akhirnya akan mengukus mereka. Dan kita tahu apa yang berlaku apabila kita mendidih cendawan, bukan? (Lihat mata nombor 1). Tunggu hingga ‘shrooms dimasak sepenuhnya sebelum memasak mereka.

cendawan-cendawan-dengan-bawang putih-dan-thyme
Nicole Franzen

Sekiranya anda mahu cendawan rangup, tolak dorongan untuk mengaduk. Foto: Nicole Franzen

4. Bermula dengan Tepid Pan

S: Betapa panas harus memasak cendawan anda? J: Bagaimana panas pembakar anda boleh pergi? Mengetepikan, Li mengatakan ini adalah salah satu kesalahan yang paling kerap dan salah satu yang paling mudah untuk dibaiki. Gunakan kuali yang berkualiti tinggi (seperti besi tuang), dan biarkan ia panas dengan betul sebelum menambah cendawan. Kuali ini akan mengekalkan haba, tidak seperti kuali flimsier (seperti aluminium) yang boleh menurun secara mendadak dalam suhu sebaik sahaja makanan diperkenalkan. Setelah cendawan berada di kuali, berikan mereka kacau cepat untuk dilapisi dengan kuali, kemudian biarkan mereka sendirian dan memantau kemajuan mereka. Sekiranya tepi mereka terlalu warna, nyalaan api. Tetapi ingat: Lebih mudah untuk mengambil kuali daripada pembakar atau menurunkan nyalaan daripada untuk meningkatkan suhu dengan cepat untuk mencapai perkara yang berwarna perang keemasan itu.

5. Selalu Menggerakkan Cendawan Sekitar

Sekiranya cendawan boleh menggantung tanda-tanda “Tidak mengganggu” gaya hotel, mereka pasti akan melakukannya. Sentiasa menghancurkan dan mengaduk cendawan bererti bahawa mereka tidak akan berpeluang menjadi coklat keemasan. Tanpa karamelisasi yang betul, cendawan tidak lain hanyalah nubbins abu-abu. Dan bukannya nubbin yang baik. Ia adalah bit renyah yang membuat cendawan lazat. Menentang godaan untuk merawat mereka seperti goreng-sekurang-kurangnya sehingga selepas mereka mengambil warna yang bagus.

farro-spaghetti-dengan-cendawan-dan-hazelnuts

Membuat sos pasta? Dapatkan ‘shrooms rangup sebelum menambah sebarang cecair. Foto: Marcus Nilsson

6. Tidak Menambah Lemak yang Sihat

Sebab kebanyakan orang mengaduk cendawan mereka terlalu kerap adalah seperti memasak cendawan, lemak seolah-olah tidak dapat dihalang daripada hilang. Takut melekat, orang dapat mengaduk-yang membuat satu set masalah baru. Kes yang hilang lemak bukan disebabkan oleh * sihir * cendawan-itu hanya bahawa mereka menyerap banyak (itu yang membuat mereka rangup dan lazat!). Bekerja dengan, bukannya menentang kualiti spongy mereka oleh menambah lemak dalam dos kecil sepanjang proses memasak. Sama ada minyak, mentega, shmaltz, atau lemak babi, terus bertelur dalam sudu apabila memasak cendawan. Tambahkan semuanya sekali gus, dan mereka akan goreng (tidak, pada akhirnya, perkara buruk itu sama ada).

Mencari lebih banyak ‘shrooms? Berikut adalah resipi terbaik kami.