The Secret to Perfect French Fries

Hak cipta iStockphoto.com/PIKSEL

Sebelum saya pergi ke sekolah masakan, saya fikir prosedur untuk membuat kentang goreng Perancis menjadi seperti ini: rendam kentang di dalam air, pat kering, buang minyak panas panas, longkang, makan. (Dan jika semuanya gagal, buat jalan untuk McDonald’s.) Saya mempunyai idea asas, tetapi kemudian saya memulakan kelas di Institut Kuliner Perancis. Jika latihan masakan telah mengajar saya apa-apa, itu sedikit teknik dapat meningkatkan makanan yang paling asas dari biasa ke luar biasa.

Di samping rasa, apa yang memisahkan goreng Perancis jadi yang hebat adalah teksturnya. Goreng yang dibuat dengan baik mesti memukul minyak dua kali – sekali pada suhu yang lebih rendah, dan sekali lagi pada 350 darjah Fahrenheit – untuk mendapatkan bahagian dalaman yang lembut dan rapi yang sempurna. Sebelum ini, rahsia itu adalah untuk merebus mereka dengan cepat dalam air mendidih (atau “meniup” mereka) sebelum mereka masuk ke minyak panas. Ini memastikan bahawa kentang goreng dimasak sepanjang jalan sebelum dimasak dalam penggoreng.

Selepas melompat, cari kaedah sekolah masakan saya untuk kegagalan-bukti, kentang goreng sempurna. **

Membuat 1-2 hidangan.

** Sila ambil perhatian bahawa resipi ini belum diuji dalam Bon Appetit Test Kitchen **

  1. Potong 2 kentang Russet besar ke dalam serpihan seragam sehingga kentang goreng masak rata-rata, kira-kira 1/4 inci tebal dan 2 1/2 hingga 4 inci panjang. Nota: Pengupas adalah pilihan. Sekiranya anda tidak mengupas kentang, gosoknya dengan baik sebelum memotong.

  2. Masukkan kentang ke dalam periuk kecil tetapi dalam dengan air sejuk dan masak sehingga mendidih. Setelah mendidih, biarkan kentang masak selama kira-kira 5 minit dan kemudian keluarkan. Udara kering di tuala kertas; kira-kira 10 minit. (Pastikan kentang kering sebelum menggoreng; anda boleh memotongnya dengan tuala kertas jika perlu.)

  3. Sekali kentang kering dengan teliti, gorengkan minyak sayur-sayuran 300-320 darjah dalam penggoreng jauh atau periuk besar (oven Belanda akan berfungsi). Anda perlu menggunakan termometer mendalam atau gula-gula untuk memastikan minyak kekal pada suhu yang betul. Setelah termometer muncul temp, putar panasnya. Goreng kentang dalam kelompok kecil, mungkin 7-8 kentang goreng setiap kelompok, supaya mereka memasak secara merata. Pada ketika ini, kentang tidak boleh mempunyai sebarang warna. Buang dan longkang di tuala kertas. Setelah batch pertama selesai, putar panas kembali supaya minyak naik sehingga suhu.

  4. Sekarang untuk goreng kedua. Minum minyak hingga 350 darjah F dan kentang goreng sehingga mereka berwarna coklat keemasan; 2-4 minit. Nota: Fries akan terus menjadi lebih gelap daripada minyak. Tiriskan dan kemudian tuangkan dalam mangkuk dengan garam. Hidangkan di atas pinggan atau makan mereka terus dari mangkuk itu!

Kelly Dobkin adalah penulis makanan bebas yang tinggal di New York City. Beliau kini menjadi Editor Associate blog restoran, Eater NY dan telah menulis mengenai makanan sejak tahun 2006. Beliau menghadiri University of Michigan dan kini merupakan pelajar di Institut Kuliner Perancis di NYC. Dia telah menulis untuk Time Out NY, Metromix.com, Sheckys.com, dan juga mengekalkan blognya sendiri, Applesauce.
Ikut Kelly di Twitter di @Kelly Dobkin