Polenta Tidak Harus Mencicipi Seperti Dasar Lautan

Ya, semua orang membuat kesalahan memasak dasar. Seperti, katakanlah, sesuatu yang sederhana seperti jamur yang terlalu matang atau memanggang biji-bijian dan rempah-rempah. Di bawah, pembaca Michelle Bolton-Broman mengaku membuat polenta berkerikil untuk mengasosiasikan editor makanan Rick Martinez. Inilah saran Martinez untuk memastikan hal itu tidak pernah terjadi lagi. Selamat Datang di Effed it Up.

__Dear Rick, __ Dua kali di hari yang sama, saya mencoba membuat polenta. Dan dua kali di hari yang sama, itu memiliki konsistensi pasir. Saya menggunakan 100 persen tepung jagung utuh (penggilingan sedang), dan saya mencoba dua resep yang berbeda. Aku bergerak sampai lenganku hampir putus, tapi nada. Syukurlah saya punya rencana cadangan, tetapi tetap satu-satunya hal yang tidak bisa saya kuasai. Tapi saya tidak akan menyerah.

Terima kasih,
Michelle


Dear Michelle,

Jangan pernah menyerah, Michelle. Tidak pernah. Dan, jika saya benar-benar jujur, gigi saya sakit hanya dengan memikirkan polenta pasir Anda. Polenta harus lembut dan halus, tetapi tidak lembek atau satu not. Di sinilah saya pikir Anda mungkin salah:

Jagung

Bahwa 100 persen tepung jagung adalah kesalahan fatal. Mari kita bahas beberapa hal mendasar. Polenta dan bubur jagung keduanya terbuat dari tepung jagung, alias jagung tanah. Tepung jagung tersedia dalam berbagai ukuran biji-bijian, dari yang halus hingga sedang. Grit cornmeal adalah tanah kasar (mereka disebut grit karena suatu alasan), sedangkan polenta adalah medium hingga kasar. Saya lebih suka beli tepung jagung berlabel polenta, karena terbuat dari jagung flint, variasi yang lebih kuat dan bentuknya lebih baik saat dimasak. Itu akan memberi Anda itu al dente karakteristik tekstur polenta Italia di bawah rumah. American cornmeal and grits terbuat dari penyok jagung, varietas yang lebih lembut dan kehilangan bentuknya, menjadi lebih creamy saat dimasak. Dan batu-tanah-yang saya tidak akan merekomendasikan jika Anda suka bubur jagung Anda halus-memasak tidak merata dan sengaja lebih berotot. Coba berbagai jenis dan putuskan mana yang Anda sukai.

direbus-bebek-kaki-dengan-polenta-dan-layu-lobak
Michael Graydon & Nikole Herriott

Braised Duck Legs dengan Polenta dan Wilted Chard. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Waktunya memasak

Ada juga kemungkinan bahwa polenta Anda hanya membutuhkan lebih banyak waktu dan / atau lebih cair. Fungsi cornmeal, grit, dan polenta sama dengan risotto: Sudah siap ketika sudah siap dan waktu kotak tidak akan benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi pada kompor Anda. Waspadalah, dan terus tambahkan cairan dan aduk sampai polenta matang, cicipi di sepanjang jalan. Jika polenta Anda terlalu berpasir dan memaksa Anda untuk mengunyah biji-bijian berkerikil, tambahkan air dan simpan terus. Yang saya sarankan adalah, jika Anda memasak dari resep, gunakan merek yang direkomendasikan resep tersebut, karena waktu memasak yang tercantum akan mengacu pada merek itu secara khusus. Waktu masak benar-benar berubah dengan merek, penggilingan, dan berapa lama polenta mentah telah duduk di rak toko (polenta tua membutuhkan lebih banyak cairan, lebih banyak waktu, dan lebih banyak mengaduk).

Rasa

Setelah teksturnya turun, Anda bisa menikmati bagian yang menyenangkan: memutuskan rasa yang ingin Anda masukkan ke dalam jagung. Saya penggemar berat susu, mentega, Parmesan, garam, dan merica untuk lauk yang sederhana dan lembut. Jika saya membakar, memanggang, atau menggoreng polenta (itu pos yang berbeda sama sekali), saya akan menggunakan air atau kaldu, setangkai rosemary dan thyme, dan garam dan merica.

direbus-domba-shanks-dengan-gremolata-dan-panggang-polenta
Ditte Isager

Lamb Shanks dengan Gremolata dan Baked Polenta. Foto: Ditte Isager

Coba ini:

Bawalah 2 cangkir susu, 3 gelas air, dan ¾ sdt. garam kosher hingga mendidih di atas api sedang-tinggi dalam panci besar. Perlahan-lahan aliran dalam 1 cangkir saja, polenta tanah, terus-menerus mengaduk. Masak, sering-sering mengaduk, sampai mulai mengental, sekitar 5 menit. Anda bisa menggunakan sendok, tetapi mengocok karena mengental akan memecah rumpun dan membuat polenta yang lebih creamy. (Jika menggunakan sendok di awal, Anda harus mengocok dengan kuat untuk sementara waktu untuk memecah gumpalan. Polenta harus terlihat seperti telur orak yang longgar dalam panci. Ini akan terus mengembang saat diletakkan, jadi Anda ingin menjadi longgar pada tahap ini, masukkan 3 sdm mentega dan 2 ons keju Parmesan parut halus.

Dan rayakan awal dari sisa kehidupan bebas polenta berpasir Anda.

Cinta,
Rick

Jika kami punya cara kami, kami akan makan jagung untuk setiap makan.

Pada tendangan Italia? Saatnya mempelajari cara membuat pasta dua bahan ini.

Buat Pasta Dari Awal dengan Dua Bahan