Nasi Ayam Fried by Chef Jeff McInnis dari Yardbird, Miami

Sepanjang bulan Februari 2012, kami menunjukkan kepada anda cara membuat ayam goreng yang sempurna. Walaupun kita benar-benar berdiri dengan ayam itu (dan sering kali memimpikannya), versi chef Jeff McInnis dari Yardbird Miami ternyata baru-baru ini telah merayap ke arah kita yang kurang sedar. McInnis menggunakan air garam yang sejuk, semalaman untuk memancing burung, dan memendekkan sayur-sayuran untuk memastikan ayam itu secepat mungkin. Lelaki itu dicalonkan untuk Chef Terbaik: Anugerah Janggut South James, jadi kami nampaknya bukan satu-satunya yang terobsesi dengan kehebatan gorengnya. Kami menjemput McInnis untuk berhenti dengan BA Kitchen dan berpasangan dengan Boy Southern kami sendiri di Residence Andrew Knowlton untuk menunjukkan kepada kami bagaimana cara mereka melakukan sesuatu di Selatan – di Florida yang cerah.

(Kredit: Matt Duckor)

Ayam Fried Selatan Yardbird

Hasil 16 Potongan

BAHAN-BAHAN

2 ayam keseluruhan

Untuk air garam ayam:
1 1/4 qts. air
3/4 cawan gula
3/4 cawan garam
5 Tbsp. paprika
5 Tbsp. cayenne
1 Tbsp. lada hitam
2 Tbsp. bawang putih berkrim
2 Tbsp. bawang merah
1 1/4 qts. air ais

Untuk tepung yang berpengalaman:
1 1/4 qts. tepung serbaguna
2 Tbsp. + 1 sudu kecil. bawang putih berkrim
5 sudu kecil. bawang merah
1 sudu kecil. paprika
1 sudu kecil. cayenne
1 1/2 sudu teh. lada hitam tanah

Untuk menggoreng:
Pengendalian sayuran (kacang atau minyak sayur akan berfungsi juga)

PENYEDIAAN

Untuk air garam ayam:
Letakkan air (bukan air ais), gula, garam, dan semua rempah dalam periuk dan bawa air panas selama 5-6 minit. Pukul untuk memastikan bahawa rempah dan gula telah dibubarkan sepenuhnya. Keluarkan dari panas dan gabungkan dengan air ais ke sejuk. Biarkan sejuk sehingga sekurang-kurangnya 40 darjah. Letakkan ayam potong dalam bekas dan tuangkan air garam cair sejuk ke atasnya. Dinginkan peti sejuk selama 24 jam.

Untuk tepung yang berpengalaman:
Campurkan semua rempah dan tepung dengan baik.

Untuk menggoreng:
Tanggalkan ayam dari air garam dan mengorek dalam tepung berpengalaman.

Letakkan pemendekan dalam kuali (pilihan besi disukai) dan cair perlahan-lahan. Matlamatnya adalah untuk memendekkan kira-kira 1/2 inci ke atas sisi kuali. Haba memendekkan haba yang rendah sehingga mencapai 325 darjah. Gunakan termometer gula untuk mengawal suhu.

Letakkan dada dan paha di kuali, bahagian bawah kulit. Selepas 8 minit, flip keping dan teruskan menggoreng selama 6 minit lagi.

Keluarkan dari kuali dan biarkan duduk di rak kawat atau pinggan yang dibarisi dengan tuala kertas. Melekatkan kepingan yang paling tebal dengan termometer daging; ayam mesti mencapai 165 darjah. Musim ringan dengan secubit garam laut.

Letakkan sayap dan gendang dalam minyak yang memastikan untuk mengekalkan 325 darjah. Selepas 5 minit, flip kepingan dan terus menggoreng selama 4 minit lagi.

Keluarkan dari kuali dan biarkan duduk di rak kawat atau pinggan yang dibarisi dengan tuala kertas. Melekatkan kepingan yang paling tebal dengan termometer daging; ayam mesti mencapai 165 darjah. Musim ringan dengan secubit garam laut sebelum disajikan.

BERKAITAN
Bon Appetit’s Skillet Fried Chicken
Bagaimana untuk Memecahkan Ayam Whole
Di mana hendak makan dan minum di Miami