Membuat Ceviche Segar di Rumah Adalah Cara yang Lebih Mudah Daripada Terlihat

Ketika saya baru lulus kuliah, sekelompok teman dan saya berkeliaran di Meksiko. Kami mulai di sebuah kota pantai kecil bernama Barra de Navidad, di mana setiap pagi kapal udang akan datang dan para nelayan akan mengosongkan jala mereka di pantai. Salah satu pria akan mulai membersihkan dan mencincang udang yang baru ditangkap, mencampur tomat, mentimun, bawang, serrano chili, dan air jeruk nipis. Sementara itu direndam, ia akan menggoreng beberapa tortilla jagung yang baru saja ditekan. Sementara itu, teman-teman saya dan saya akan melayang sampai dia siap untuk mulai menjual sarapan.

Ceviche itu begitu mudah, begitu segar, dan begitu beraroma — aku jatuh cinta. Tetapi saya harus mengakui: pertama kali saya berhasil di rumah, saya sedikit terintimidasi. Mungkin bahkan takut. Apa yang saya pelajari sejak itu adalah bahwa selama ikan atau kerang Anda segar dan bumbu Anda lezat, ada sedikit yang dapat merusak ceviche buatan sendiri. Inilah yang perlu Anda ketahui:

Beli Ikan Segar yang Dapat Anda Temukan

Ceviche besar dimulai dengan ikan berkualitas terbaik. Temukan penjual ikan terkemuka dan cari teman. Katakan kepada mereka bahwa Anda membuat ceviche dan dengarkan apa yang mereka katakan. Mintalah ikan putih air asin segar yang mereka miliki, dan pilih hanya yang memiliki daging yang kuat dan tembus pandang. Untuk ceviche pemula-ramah, cobalah mencari bass bergaris, kebetulan, atau flounder. Ikan yang Anda beli harus mencium bau asin, seperti laut itu sendiri, tetapi tidak “amis.” Jika Anda membeli ikan utuh, carilah ikan dengan mata bersih dan berkilau serta insang merah cerah. Yang paling penting, jadilah fleksibel: Jika resep Anda memanggil ikan laut tetapi kebetulan atau satu-satunya terlihat lebih baik, ambillah itu.

Setelah Anda mendapatkan rumah ikan Anda, bungkus dalam bungkus plastik dan meletakkannya di semangkuk es, yang akan membantu melestarikan tekstur dan rasa. Lempar beberapa kubus di atasnya dan simpan semuanya di kulkas sampai Anda siap menyiapkan ceviche Anda.

Gunakan Pisau Tajam dan Terpanjang Anda

Anda tidak membutuhkan $ 1.000 Jepang yanagiba (pisau yang dirancang khusus untuk mengiris ikan) untuk membuat ceviche yang hebat. Anda akan, bagaimanapun, membutuhkan pisau paling tajam yang Anda miliki. Jika Anda memiliki baja atau batu pengasah, berikan pisau beberapa lintasan sebelum memulai. Panjang penting juga: Pilih pisau dengan setidaknya pisau delapan inci. Anda ingin mengiris ikan dalam satu langkah, terus menerus mulai dari tumit pisau dan berakhir di ujungnya. Jika Anda menggunakan pisau yang lebih pendek, Anda mungkin tidak berhasil melewati ikan pada saat Anda mencapai ujung pisau. Jika itu yang terjadi, bersihkan pisau dengan handuk basah, kemudian mulai pukulan kedua di bagian tumit pisau dan lanjutkan potongannya sampai Anda telah memotong bersih melalui ikan.

Biarkan “Masak”

Setelah ikan diiris, Anda siap untuk “memasak” dalam bumbu asam. Ketika ikan duduk di marinade, asam dari jus jeruk akan mulai menembus daging dengan rasa dan memecah protein, memberikan selesai ceviche tekstur mirip dengan makanan laut yang dimasak menggunakan panas. Berapa lama Anda ingin meninggalkan ikan di bumbunya sepenuhnya terserah Anda. Pikirkan proses pengasinan seperti memasak steak: Apakah Anda ingin ikan Anda langka, sedang-langka, atau sedang? (Percayalah pada kami, tidak ada yang menginginkan ikan yang matang). Setelah merendam selama 10 hingga 15 menit, bagian luar ikan akan mulai mengeras, sementara bagian tengahnya akan tetap lembut dan lembab — ini sedang-langka. Biarkan selama 15 hingga 25 menit untuk medium, dan 25 menit untuk medium-sumur. Cara terbaik untuk memutuskan bagaimana Anda suka ceviche Anda “dimasak” adalah dengan melemparkan lima potong ikan dalam bumbu dan rasa setiap lima menit. (Biarkan sisa ikan irisan Anda didinginkan di dalam kulkas.) Ini akan memungkinkan Anda untuk mengalami bagaimana rasa dan tekstur ikan berubah seiring waktu.

Sekarang satu-satunya hal yang tersisa untuk dilakukan adalah memutuskan siapa yang akan diundang ke pesta ceviche Anda berikutnya.

Cara Mengiris Ikan untuk Ceviche, Langkah demi Langkah

Ilustrasi: Bruce Hutchison

Ilustrasi di atas menunjukkan bagaimana Anda harus memosisikan pisau Anda saat memotong ikan Anda. Metode ini memastikan Anda akan menghindari otot-otot yang kenyal dan mendapatkan gigitan lembut setiap waktu:

  1. Potong setiap fillet menjadi potongan panjang dan lurus antara 1 ½ ”dan 2 ″ lebar.
  2. Basahi pisau Anda (yang tajam!) Dengan air dingin sebelum dipotong masing-masing — ini membantu mencegah daging mencabik-cabik.
  3. Pegang pisau Anda dengan sudut 45 derajat dan potong ¼ ”kepingan yang kuat, bersihkan pisau setelah setiap potong.

Dapatkan Resep: Bass Laut dan Tomat Ceviche