Masak Seperti Pro: 11 Cara Membuat Makanan Berkualitas Restoran di Rumah

  1. Jeruk Bakar: Untuk koktail, irisan tipis arang, lalu berantakan (dan hiasi) seperti biasa.
  2. Toasted Barley Risotto dengan Spinach and Herb Purée (Klik untuk resep)

Karena biji-bijian tidak akan memberikan banyak tepung seperti nasi, aduk dengan tumis sayuran seperti ini menambah rasa manis dan rasa. Warna yang ditambahkan juga tidak sakit.
3. Baby Turnip Confit (Klik untuk resep)

Jika Anda menggunakan lemak bebek (yang Anda lakukan, bukan?), Dinginkanlah setelah dikhususkan, lalu sebar pada roti panggang.
4. [# image: / foto / 57d839f56520aa8f7013ca4f] ||||||

Sayuran laut, terutama kombu, memberikan dorongan umami yang gurih untuk segalanya. “Kami bukan restoran Jepang, tetapi hampir semua hidangan yang saya sajikan menggunakan kombu,” kata Nick Balla, co-chef dari Bar Tartine, di San Francisco.
‘), $ (‘

Beri Infus Susu Anda: Go gurih! Infus bawang putih dan rosemary ke dalam susu untuk kentang tumbuk.

Fresh Ricotta (Klik untuk resep)

“Membuat ricotta segar semudah itu mengesankan,” kata Sarah Rich, co-chef Rich Table dari San Francisco

Pickled Beef Tostadas dengan Tomatillo Salsa (Klik untuk resep)

Pretzel-Crusted Pork Schnitzel (Klik untuk resep)

Seared Hake dengan Baby Potatoes dan Green Sauce (Klik untuk resep)

Sebelum memasak, chef David Kinch Manresa memperlakukan fillet dengan garam, lalu cuka beras. “Anda tidak mencicipi garam atau cuka, hanya rasa ikan yang bersih,” kata Kinch.

‘)],

$ target = $ (‘h3.ss-anchor’);

script.type = ‘text / javascript’;

$ targets.each (function (ind) {var anchor = $ (this), show = ss [ind]; return $ (this) .after (show);}); return document.body.appendChild (skrip); }); } (window, document, jQuery));

Pernah bertanya-tanya bagaimana restoran membawa ekstra … ke setiap hidangan? Rasa yang lebih dalam. Tekstur yang renyah. Kami juga. Jadi kami meminta koki terbaik negara itu untuk membocorkan rahasia mereka. Masakan rumah Anda tidak akan pernah sama lagi.

PS: Dapatkan edisi April 2014 gratis dengan kode kupon BALOVESVDAY. Tukarkan di www.bonappetit.com/go/free. Kode berakhir 2/28/15!

DAPATKAN TEKNIK:

Saus Terbaik Ini Semudah Juicing

Triple Up pada Salad Berikutnya Anda

Tidak pernah acar daging sapi? Percayalah pada kami, saatnya

Empat Langkah ke Crispiest Cutlet

Bakar Citrus Anda (Oke, Sungguh)

Risotto Terbaik Tidak Dibuat dengan Beras

Kebutuhan Susu Anda Infus Rasa

Mengapa Anda Belum Membuat Ricotta?

Anda Harus Merendam Ikan Anda, Juga

Sayuran Anda Butuh Beberapa Penggemukan

Bunuh Dengan Kombu

cook-like-a-pro-list-1

Saus Terbaik Ini Semudah Juicing

Jus hijau yang menguatkan adalah minuman pasca-memanjakan yang sempurna, tetapi di tangan a
Koki, elixir yang sama dapat meningkatkan hidangan dengan mudah seperti setiap pengurangan Prancis mewah.
“Ini tentang mencerahkan segalanya dan membuatnya lebih cerah,” kata chef Ignacio Mattos Estela dari New York. “Plus, jus segar memukul banyak catatan.” Cukup jalankan segenggam herbal dan sayuran melalui juicer, kombinasikan hasilnya, dan … voilà. Kami menyukai resep saus utama Mattos, tetapi untuk membuatnya sendiri, mulailah dengan sesuatu yang asam (Mattos loves sorrel), tambahkan catatan bawang (daun bawang, daun bawang), dan pergi dari sana. (Peterseli sangat bagus untuk
rasa dan warna.) Campurkan jus secukupnya.

MELAYANI DENGAN: Segar burrata pada roti panggang, kerang kukus, seared scallop, dada ayam panggang atau potongan daging babi

Dapatkan Resep: Seared Hake dengan Baby Potatoes dan Green Sauce

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

cook-like-a-pro-fillet

1. Jus: Jalankan ramuan dan sayuran melalui juicer secara terpisah. Campurkan jus secukupnya, tambahkan cuka atau jus lemon untuk kecerahan. (Jus acar sangat enak dan menambah rasa juga.)

2. Melayani: Tempatkan protein dalam mangkuk yang dangkal; campurkan saus dan kemudian sendok di sekitar protein. Siram saus dengan minyak zaitun untuk tampilan luxe.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-2

Gandakan Salad Berikutnya Anda

Memasak lokal di wilayah cuaca dingin bisa
sebuah tantangan. “Ketika pilihan sayuran segar terbatas, Anda menjadi kreatif,” kata Nathan Sears, koki di The Radler di Chicago. “Anda mencari cara untuk menambahkan tekstur baru dan berbagai rasa menggunakan hanya satu bahan yang baik yang Anda miliki di tangan.” Di The Radler, Sears menciptakan hidangan seluruh dengan beberapa tandan wortel kecil, memanggang beberapa untuk rasa terkonsentrasi, menyimpan beberapa mentah untuk snap, dan pengawetan
pasangan untuk menggigit. Anda bahkan bisa pergi empat-dalam dan pucat segelintir. Campuran rasa, tingkat crunch, dan bahkan suhu (mengapa tidak melayani mereka yang dipanggang cantik sedikit hangat?) Memberikan
spektrum penuh kebaikan vegan yang menggunakan hanya satu metode yang tidak akan pernah bisa dicapai.

Sayuran, Saus, dan Sisi

COBA DENGAN: Bit, asparagus, lobak, butternut squash (lezat mentah)

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

1. Acar: Buatlah air asin panas dari bagian cuka sari yang sama dan air dan bumbui dengan garam, gula, dan rempah-rempah apa pun yang Anda suka. Tuangkan wortel kecil, biarkan dingin, lalu dinginkan setidaknya 12 jam.

2. Panggang: Aduk scrubbing wortel kecil dengan minyak zaitun, beberapa siung bawang putih yang dihancurkan, dan garam dan lada. Panggang di 425 ° sampai lunak, 30–35 menit. Biarkan dingin hingga suhu ruangan atau sajikan sedikit hangat.

3. Merakit: Campur wortel acar, panggang, dan mentah (dicukur memanjang pada mandolin) dengan sayuran hijau seperti arugula atau pucuk kacang dan bumbu seperti peterseli. Aduk dengan vinaigrette favorit Anda.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-3

Tidak pernah acar daging sapi? Percayalah pada kami, saatnya

Koki Danny Bowien Misi New York, Cantina, menemukan keajaiban dari daging sapi pengawet — suatu bentuk escabèche — ketika bekerja di antrean Italia di San Francisco. “Saya biasa menonton persiapan memasak sisa daging sisa yang tersisa setelah membuat kaldu dengan mengocoknya,” katanya. Ternyata, bumbu daging matang dengan kapur dan cabai menambah rasa dan tekstur. Hari ini, Bowien menerapkan metode untuk potongan daging sapi yang dimasak dengan cepat seperti irisan tipis Sandung lamur, memberi mereka keceriaan yang mencolok. Hasilnya adalah topper yang bagus untuk taco dan tostadas, tetapi Anda juga dapat menyajikan daging acar (atau sayuran atau makanan laut) sendiri.

COBA DENGAN: Daging sapi atau babi tenderloin, udang, fillet ikan kakap merah, wortel

Dapatkan Resep: Pickled Beef Tostadas dengan Tomatillo Salsa

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

masak-seperti-a-pro-daging-2

1. Masak: Panggang atau bakar daging atau ikan di atas panggangan atau di atas panggangan. Seharusnya tidak cukup matang.

2. Musim: Rendam dalam jumlah banyak lemon atau air jeruk nipis atau cuka, plus rempah-rempah (coba biji jinten), cabai, dan garam. Diamkan setidaknya 15 menit dan hingga satu jam, tergantung selera Anda.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-4

Empat Langkah ke Crispiest Cutlet

Daging goreng rasanya enak. Tetapi untuk membuka keajaiban breading dan penggorengan — kita berbicara tentang kerak yang begitu renyah sehingga praktisnya hancur — Anda harus tahu teknik Anda: “Lakukan
itu benar, ”kata chef Aaron Silverman dari Rose’s Luxury di Washington, D.C., “dan Anda akan mengubah potongan yang ramping dan murah menjadi sesuatu yang luar biasa.” Jangan lupa untuk membumbui setiap langkah di sepanjang jalan dan untuk menghormati metode breading tepung terigu telur tiga langkah. Silverman juga suka mencampur remahnya, menggunakan pretzel atau biskuit basi.

COBA DENGAN: Daging babi atau potongan daging babi, dada ayam atau kalkun

Dapatkan Resep: Pretzel-Crusted Pork Schnitzel

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

cook-like-a-pro-season-cutlet-2

1. Pound: Taruh daging di antara dua bungkus plastik, kemudian gunakan palu daging atau bagian bawah wajan untuk ditumbuk hingga ketebalan ¼. Ini memastikan memasak cepat dan banyak area permukaan.
untuk krisis besar-besaran.

2. Musim: Brining atau pembumbuan secara bebas potongan daging dengan garam dan lada sebelum proses breading menambah lapisan rasa lainnya. (Jika Anda brine, pastikan untuk menepuk kering daging sebelum melapisinya dengan tepung.)

3. Roti: Kunci untuk schnitzel besar: Lapisi daging dengan tepung, lalu masukkan ke dalam telur yang sudah dikocok dan biarkan menetes berlebih; tekan dengan kuat potongan ke dalam remah-remah yang ditumbuk halus, balik untuk melapisi kedua sisi dan memastikan tidak ada celah.

4. Fry: Panaskan ½ “minyak dalam wajan besi besar. Uji apakah itu cukup panas dengan menambahkan sedikit remah ke dalam loyang. Jika minyak segera menggelembung dengan cepat, sudah siap. Masak daging secara berkelompok. Keringkan di atas tisu kertas; bumbui dengan garam.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-5

Bakar Citrus Anda (Oke, Sungguh)

Perasan jeruk dapat mengambil hidangan dari meh hingga mudah diingat. Tapi para koki suka Amanda Freitag dari Empire Diner New York yang menaikkan ante, mengubah lemon dan jeruk dengan kekuatan api. “Charring memunculkan kepahitan dan manis, dan menurunkan keasaman,” kata Freitag. “Ini seperti Anda membuat buah baru yang lebih rumit.” Dia membumbui jeruk yang dibaringkan di tungku besi, lalu meremas jus yang diintensifkan ke ayam panggang, membisikkannya ke dalam vinaigrette, dan mencampurnya dengan mentega cair dalam 1 : 2 rasio untuk gerimis ikan bakar.

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

cook-like-a-pro-season-charred-lemon

Panaskan panci besi di atas api sedang-tinggi. Membagi lemon atau jeruk (jangan ragu untuk bereksperimen dengan berbagai varietas) melintang; Gosok sedikit minyak zaitun di sisi yang dipotong. Masak jeruk, potong sisi ke bawah, sampai tercium dengan baik, sekitar 5 menit.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-6

Risotto Terbaik Tidak Dibuat dengan Beras

Jika ini terdengar aneh, Anda perlu makan apa Will Gilson, chef of Puritan & Company di Cambridge, MA, sedang memasak. “Saya mengganti gandum untuk beras,” katanya. “Belum tentu karena mereka lebih sehat, tapi untuk rasa dan tekstur yang mereka bawa.” Biji-bijian seperti barley, dieja, dan farro memberikan nuttiness dan earthiness, ditambah mereka mempertahankan tekstur mereka yang berbeda sementara masih melepaskan pati yang cukup untuk memberikan karakteristik creaminess. Mereka juga lebih pemaaf daripada beras, yang bisa berubah menjadi lembek. Dan jangan khawatir, barang-barang yang sehat masih bisa akrab dengan banyak Parmesan dan mentega.

COBA DENGAN: Jelai, farro, gandum, dieja, Kamut, freekeh, rye berry retak

Dapatkan Resep: Toasted Barley Risotto dengan Spinach dan Herb Purée

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

masak-seperti-a-pro-bagaimana-untuk-risotto

1. Masak aromatik dan biji-bijian: Tumis aromatik dalam minyak sampai lunak. Tambahkan biji-bijian; masak selama 3–4 menit lagi. Tambahkan stok panas untuk menutupi. Didihkan, aduk sering, tambahkan lebih banyak stok karena sudah diserap.

2. Selesai: Setelah 40 menit, periksa untuk melihat apakah butir lunak. Setelah selesai, selesaikan mentega dan banyak keju parut.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-7

Kebutuhan Susu Anda Infus Rasa

Bayangkan mencicipi panna cotta goyah yang indah yang mengharapkan rasa vanili biasa dan menemukan aroma chamomile. Jika Anda pernah bertanya-tanya bagaimana koki melakukannya, Greg Marchand Frenchie di Paris memiliki jawabannya: “Lemak membawa rasa sangat baik, jadi memasukkan susu dan krim dengan bahan aromatik membawa rasa baru untuk segala sesuatu dari krim kocok hingga panna cotta.” Koki keran terasa seperti rempah-rempah segar dan kering, bunga, daun longgar teh, dan kulit jeruk. “Karena Anda hampir tidak mengganti susu atau krim, Anda dapat menggunakan versi yang diinfuskan seperti yang Anda lakukan pada produk susu,” katanya. Itu berarti makanan seperti krim kocok sage, es krim basil, dan ya, bahkan panna cotta chamomile semuanya dalam jangkauan Anda.

Daging, Ikan, dan Susu

COBA DENGAN: Bunga chamomile, basil, mint, lemon verbena, teh longgar, kulit jeruk

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

memasak-seperti-a-pro-rasa-infus

1. Panas: Hangatkan susu atau krim dalam panci sampai panas tetapi tidak mendidih (sekitar 175 derajat). Terlalu panas dan Anda akan kehilangan karakter susu segar.

2. Infus: Tambahkan aromatik ke panci, angkat dari api, dan tutup dengan tutup agar tetap hangat.

3. Curam: Curam. Biarkan duduk selama sekitar 20 menit, cicipi campuran sampai rasa sesuai dengan keinginan Anda. (Catatan: Teh lepas mungkin membutuhkan waktu lebih sedikit.) Saring, dinginkan, dan lanjutkan dengan resep Anda.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-8

Mengapa Anda Belum Membuat Ricotta?

“Membuat ricotta segar semudah itu mengesankan,” kata Sarah Rich, co-chef dari Rich Table di San Francisco. “Jika Anda menyajikan roti yang dibeli di toko tetapi membuat ricotta, itulah yang diingat orang.” Going D.I.Y. juga memungkinkan Anda menyesuaikan tekstur, mengencangkannya lebih lama untuk keju yang lebih tebal atau memadukan beberapa
whey yang tersisa untuk yang lebih mudah menyebar.

MELAYANI DENGAN: Roti gelap dengan kacang polong dan mint, kecambah, atau bawang merah hangus — atau manis dengan madu atau sirup maple.

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

masak-seperti-a-pro-ricotta-langkah

1. Panas: Bawalah susu, krim, dan garam hanya sampai mendidih.

2. Curang: Hapus dari panas, tambahkan asam (jus lemon atau cuka putih) dan aduk perlahan sampai adonan campuran.

3. Tiriskan: Letakkan saringan halus dengan lapisan ganda kain tipis;
mengatur mangkuk. Tuang campuran susu ke dalam saringan dan
dinginkan sampai ricotta
tebal. Ini akan bertahan selama tiga hari.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-9

Anda Harus Merendam Ikan Anda, Juga

Beberapa ikan yang paling lezat, sehat, dan paling lestari memiliki masalah citra. Masalah? Jenis yang lebih gelap seperti mackerel, sarden, dan bluefish, um, amis. Itu sebabnya David Kinch, chef di Manresa di Los Gatos, CA, menyiraminya. “Saya tidak ingin memasukkan ikan ini dengan rasa air asin,” katanya. “Saya ingin meningkatkan rasa ikan itu sendiri.” Sebelum memasak, dia memperlakukan fillet dengan garam, lalu cuka beras. “Teknik ini menggambarkan hal itu
‘Fishiness,’ ”kata Kinch. “Anda tidak mencicipi garam atau cuka, hanya rasa ikan yang bersih.”

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

masak-seperti-a-pro-air asin-ikan-langkah

1. Garam: Sebarkan 1/4 “lapisan garam kosher di atas piring. Tambahkan fillet ikan, sisi kulit ke bawah, dan tutup dengan lapisan atas garam (alternatifnya, gosokkan garam di dalam ikan utuh yang sudah dibersihkan, kemudian letakkan lapisan di bawah dan di atas ikan).

2. Rendam: Tempatkan fillet di loyang yang dangkal dan tambahkan cuka beras secukupnya untuk menutupi. Biarkan berendam selama 5 menit. Tiriskan dan tepuk kering sebelum dimasak.

3. Masak: Siapkan ikan sebagai resep Anda menentukan, atau hanya pan-sear: Panaskan 1 sendok makan minyak sayur dalam wajan antilengket di atas api sedang-tinggi. Bumbui ikan dengan garam dan lada dan masak, kulit bagian bawah, menekan lembut dengan spatula sehingga kulit kontak dengan wajan, sampai kulitnya renyah dan ikan hampir matang, sekitar 3 menit. Balikkan ikan dan masak sampai daging buram, sekitar 1 menit lebih lama.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-10

Sayuran Anda Butuh Beberapa Penggemukan

Mengatakan confit, dan orang berpikir bebek. Tetapi memasak perlahan-lahan dalam lemak beraroma tidak hanya untuk burung. “Saya confit semua jenis sayuran,” kata Justin Devillier, chef di La Petite Grocery di New Orleans. Mengapa? Karena ia membawa rasa yang mendalam dan tidak beraturan ke inti bahan Anda. Sementara lemak bebek masih merupakan media yang ideal, minyak zaitun dan lemak babi menghasilkan hasil yang fenomenal. “Pastikan saja bumbu penyedap lemak,” katanya. “Saya tetap menggunakan aromatics Prancis klasik, tetapi Anda dapat menggunakan adas bintang dan kayu manis atau serai dan jahe.” Jangan khawatir: Sayuran hanya menyerap sedikit lemak tetapi banyak rasa. Setelah selesai, Devillier sering membuat mereka cokelat dalam panci — sama seperti yang Anda lakukan dengan bebek — untuk lapisan kelezatan lain.

COBA DENGAN: Lobak, parsnip, fingerling
kentang, rutabaga, bawang mutiara

Dapatkan Resep: Baby Turnip Confit

BAGAIMANA CARA MELAKUKANNYA

cook-like-a-pro-fat-vegetables-2

1. Menanamkan lemak: Campurkan aromatik dan lemak dalam panci. Bawa ke mendidih, kecilkan panas ke sedang; masak dengan lembut selama 15 menit.

2. Konfirmasi: Tambahkan sayuran ke dalam panci. Didihkan sampai lunak, 20–25 menit untuk sayuran yang lebih besar, lebih sedikit untuk anak kecil. Tiriskan sebelum disajikan. Saring dan gunakan kembali lemak hingga dua bets lagi.

Kembali ke Atas ↑

cook-like-a-pro-list-11

Bunuh Dengan Kombu

kombu

Mungkin tidak terlalu tebal pada menu, tetapi rumput laut adalah hal yang harus dimiliki untuk dapur restoran yang tercerahkan saat ini. Sayuran laut, terutama kombu, memberikan dorongan umami yang gurih untuk segalanya. “Kami bukan restoran Jepang, tetapi hampir semua hidangan yang saya sajikan menggunakan kombu,” kata Nick Balla, co-chef dari Bar Tartine, di San Francisco. “Kami menggunakannya dalam saus, acar, tumis, salad, saus, dan semur — sebut saja.”

Cara termudah untuk mempekerjakan? Tambahkan lembaran (sekitar 1–2 per setiap dua liter cairan cair) ketika sup, kaldu, atau sup adalah satu jam dari selesai. “Jika Anda membuat sesuatu dengan rasa lembut, biarkan mendidih dengan lembut dan masak sampai kombu lunak — sekitar satu jam,” kata Balla. Semakin lama Anda memasaknya, semakin Anda akan merasakan esensi oceanynya.

Kembali ke Atas ↑

JJ Goode bermain baik dengan koki dan telah turut menulis sejumlah buku masak favorit kami, termasuk Pok Pok dengan Andy Ricker dan A Girl and Her Pig dengan April Bloomfield