Masa adalah (Ya, Sebenarnya) Semua di Dapur

Di dapur, masa berlalu secara misteri. Chef yang memahami masa membuat balet dapur bahawa mereka yang berjuang untuk meniru mengubah langkah-langkah offbeat, seperti tarian yang saya lakukan ketika meminum sos tomato saya untuk menebal sebagai ping penne. Apa arti yang keenam itu, yang berbisik kepada pakar memasak betul-betul ketika memecahkan telur atau memulakan pasta supaya setiap unsur makan selesai secara serentak? Untuk menerangi kedalaman gelap masa dapur, kami memanggang para pakar tentang bagaimana mereka mengasah naluri mereka.

Fantasi Masa

Hampir setiap chef yang kami bercakap bersetuju: Terdapat misteri dan fantasi yang terlibat. Menggambarkan diri anda di dapur khayalan menyediakan cara untuk berlatih masa sebelum memasak. Sekiranya anda telah menyaksikan pertunjukan makanan, baca resipi anda dua kali, atau fantasized tentang ayam rangup malam pada perjalanan anda, anda telah mencatatkan waktu sebenar ke arah kepakaran.

Ideanya ialah, apabila anda menyalakan dapur untuk menggoreng, “anda telah melakukannya di kepala anda,” kata Michael Ruhlman, pengarang Ruhlman’s Twenty dan tajuk buku masakan lain yang berfilsafat tentang penggunaan otak anda semasa memasak. “Anda Roger Federer melakukan pukulan kilas balik. Trajektori itu, anda sudah menciptanya, dan yang perlu anda lakukan adalah mengisi. “Begitu juga, Cal Peternell-chef di Chez Panisse dan pengarang tahun lepas Dua belas Resipi, sebuah buku untuk membantu pemula pemula suka dapur-sentiasa memotong bahan-bahannya di kepalanya sebelum dicing mereka di papan pemotongan. “Saya memvisualkan hidangan yang saya masak,” katanya. Mempunyai rasa bagaimana anda akan bergerak melalui resipi dari prep untuk menghias menghalang kejutan dan memperkemas masakan anda.

Adakah lidi-lidi ini belum selesai? Foto: Austin Bush

Di Oakland’s Camino, chef Russell Moore, pengarang yang akan datang Ini Adakah Camino, menghindari pengukur suhu dan suhu, walaupun ia memasak pemotongan daging yang tidak standard di atas kebakaran kayu berubah-ubah. Setiap kali dia memasak, dia mengingati butir-butir seperti bentuk dan saiz panggang, atau rupa dan rasa nyala, sehinggalah masa makanan itu “seperti suatu hayat yang bermula di belakang fikiran saya.”

Apabila makan rumit, fantasi mungkin menjadi kenyataan sebelum daging dan pinggir memukul pinggan. Tamara Reynolds, pemilik syarikat katering Van Alst Kitchen di New York, digunakan untuk minit minit di kepalanya, “tetapi sekarang, pada hari pesta makan malam, sementara saya mendapat cawan kopi pertama saya, saya menulis satu persiapan senarai. “Senarai ini membantu dengan ketepatan anggarannya kerana ia sangat terperinci. “Katakan saya akan mengambil udang,” katanya, “saya tulis: cair mendidih, cecair penjerukan, udang bersih. Jika saya hanya menulis langkah-langkah besar, saya boleh lupa bahawa langkah-langkah kecil boleh mengambil masa dua jam. ” Kajian selepas makan malam senarai pers menghancurkan harapan terhadap realiti, walaupun kedua-duanya akan semakin dekat dengan pengalaman.

Pernahkah anda memvisualisasikan memotong semua sayur-sayuran ini? Foto: Matt Duckor

Bagaimana Bunyi Beeps Simpan Bengkak Roti

Sekali di dapur, kunci untuk kebanyakan tukang masak adalah untuk menetapkan penggera. Di sekolah memasak The Kitchen Studio di Frederick, MD, pengajar Christine van Bloem menyimpan sekurang-kurangnya sedozen pemasa yang aneh di dapur. Setiap memantau satu hidangan dan bip menjengkelkan apabila masa semakin meningkat. “Mereka semua mempunyai cincin berlainan. Ia adalah bunyi yang sangat mutlak, kerana semuanya berjalan lancar, “katanya. Tetapi semua hidangan muridnya tidak sempurna. Mana-mana pemasa yang anda gunakan mestilah tepat, van Bloem berkata: “Kali pertama pemasa membolehkan anda turun, membuangnya.”

Pemasa ESP bangkit dari sofa tiga saat sebelum pemasa rusuk pendek bunyi. Ini adalah kemenangan seperti bangun sebelum penggera anda. Tetapi ESP adalah terlalu jarang untuk menghapuskan penggunaan pemasa, itulah sebabnya Tom Hudgens, bekas chef Deep Springs College dan pengarang The Commonsense Kitchen, kini menetapkan mereka, walaupun dia sering mencemuh pada undur. “Saya memerlukan pemasa untuk kacang dan serbuk roti,” katanya. Selendang pantri terhingga-selepas anda membakar seperempat cawan pignolis atau menghancurkan terakhir roti bakar anda, “anda hanya hancur,” katanya.

“Ia selalu kata-kata terakhir yang terkenal ‘ia hanya memerlukan satu minit lagi,'” gema Peternell. Walaupun anda bergantung pada intuisi anda untuk perlahan-perlahan memasak, menetapkan pemasa untuk apa-apa halus, terutamanya apabila ia tidak dapat dilihat di dalam ketuhar.

Jangan biarkan sup membakar! Foto: Sarah Anne Ward

Amalan Membuat Naluri

Menonton chef Jenn Louis-pemilik dan koki eksekutif di Portland’s Lincoln dan Sunshine Tavern, dan pengarang Pasta dengan tangan– dengan pasta segar atau ladu Itali, anda akan fikir dia dapat melihat di dalam pasu gnocchi, masa dia kelihatan begitu semula jadi. Tetapi dia mengatakan reaksi cepatnya datang dari pengalaman, bukan bakat yang semula jadi. “Apabila anda berpindah ke sebuah rumah baru, anda tidak tahu di mana suis lampu itu,” jelasnya. “Tetapi awak selesa, dan, sebulan kemudian, anda mencapai tepat untuk suis lampu.” Mengetahui perkakas anda-berapa lama stovetop anda perlu panas, jika ketuhar anda berjalan sejuk-akhirnya boleh membuat masa naluri, bukan perhitungan.

Apabila dia memasak secara profesional setiap hari, masa juga kelihatan intuitif untuk Hudgens. “Ia hampir psikik,” katanya. “Saya akan terlibat dengan sesuatu yang lain dan tiba-tiba apa yang dibakar di dalam ketuhar masuk ke dalam kesedaran saya, seperti panggilan kepada saya.” Dengan kata lain, amalan sahaja akan mengasah rasa keenam.

Metafora yang Baik

Bagi sesetengah tukang masak, dunia membekalkan metronom yang mereka perlukan. Di dapur Hudgens, irama itu berasal dari panjang rekod. Apabila lagu terakhir dimainkan semasa masa persediaan, dia berfikir kepada dirinya sendiri, “oh, saya sudah selesai album itu.” Itu menandakan ia satu jam atau lebih dekat dengan makan malam daripada ketika dia meletakkan cakera itu; sudah tiba masanya untuk menetapkan jadual, tulis menu.

Seperti bintang pop di persembahan arena yang dirancang dengan sempurna, Nong Poonsukwattana, pengasas Nong Khao Man Gai, Portland, OR, trak dan restoran makanan ayam dan beras, menguasai masa memasaknya dengan memikirkannya sebagai koreografi. Dia tahu tempo itu betul-betul betul ketika dia memutuskan, pada tahun 2009, untuk melayani makanan yang dimasak dengan lambat untuk orang ramai makan tengah hari. Pada waktu pagi, di lot truk makanan, dia bersedia dan berlatih sehingga dibuka. Kemudian tick-tock automatik mengambil alih pergerakannya. “Ia seperti persembahan,” katanya. “Ia adalah persembahan rock, ia adalah konsert. Saya membuka tirai, dan itu … pertunjukan ayam. “

Martinis: pemasa sementara. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Bukan pemuzik? Jadilah seorang bartender. Untuk memasak steak gula, hidangan yang konsultan masakan Katy Keck digunakan untuk menyaksikan ayahnya membuat, anda menghidupkan daging pada selang selama tujuh minit untuk menghalang gusi gula daripada terbakar. “Ayah saya dan penduduk tempatan yang asin … membuat masa makan daging mereka berakhir dengan setiap martini,” katanya. “Ia adalah 50-an, dan mereka sama-sama makan daging mereka sangat baik atau mereka minum lebih banyak helluva daripada saya.”

Selain itu, gangguan kehidupan boleh memupuk kesabaran yang diperlukan untuk rasa kaya dan pengurangan yang betul. Sos boleh gelembung selagi anak-anak memerlukan bantuan pekerjaan rumah atau sehingga hidangan dilakukan. “Saya fikir, ‘Saya akan memeriksa e-mel saya selama satu saat, yang bertukar menjadi hilang dalam kehidupan Facebook orang, yang mana berubah, ke mana jam yang lalu pergi?'” Kata Reynolds. Tetapi itulah bagaimana dia menganggap kaedah kegemarannya untuk ayam bakar: Untuk berani untuk membiarkan kulit segar dan karamel, anda perlu “berjalan pergi, hampir melupakannya.”

Setiap tugas dapur menggunakan beberapa masa, tentu saja. Penguasaan berasal dari mengetahui berapa banyak. Memilih pasli, keranjang roti browning, dan sup mendidih adalah siri detik dalam jadual yang diukur dari tarian dapur, konsert anda, permainan minum, atau perlawanan tenis-atau apa saja gelembung metafora yang ada pada anda ketika masa anda tepat.