(Lobster) Rollin ‘Dengan Homies: Kesalahan Umum untuk Mengelakkan Makan Malam Sempurna

Gulung lobster klasik adalah sempurna dalam kesederhanaannya. Tender, daging manis, roti mentega, dan matahari musim panas yang panas adalah ramuan penting untuk ruji musim panas ini. Tetapi hanya kerana ia mudah tidak bermakna ia mudah. Untuk mendapatkan intel, kami bercakap dengan BA Associate Editor Makanan Claire Saffitz, serta Steve Kingston, pemilik The Clam Shack di Kennebunkport, Maine.

1. Jangan Tetapkan untuk Purata Lobster Meat

Walaupun semua udang galah adalah hebat, tidak semua udang yang dibuat sama. Yang penting ialah cari dan gunakan daging yang paling lembut mungkin. Kingston Clam Shack mengesyorkan menggunakan udang galah baru (juga dikenali sebagai soft shell), berbanding dengan udang galah keras apabila mungkin. (Sebagai pemenang Lobster Roll Rumble tahun ini di New York City, The Clam Shack jelas tahu apa yang dilakukannya, kami akan mengambil kata-kata untuknya.) Saffitz mengambil langkah seterusnya, menjelaskan bahawa daging terbaik berasal dari buku lobster. Ekor ini boleh menjadi kenyal dan sukar, dia menerangkan, dan cakarnya adalah bertubuh dan seringkali dimasak. “The knuckle sudah sangat dicincang, dan begitu lembut,” katanya. Ini tidak bermakna anda perlu membeli sedozen lobsters, mengeluarkan cengkerang, dan melemparkan selebihnya. Sebaliknya, menghormati asal-usul sandwic itu, dan makan ekor dan cakar untuk makan malam, kemudian gunakan sisa-sisa dalam satu roll keesokan harinya.

Dua lagi kaedah untuk mendapatkan daging yang terbaik: Jangan pernah menggunakan udang beku, dan elakkan lobsters besar. Apa-apa sahaja lebih daripada 2 paun akan menjadi kurang kelembutan. Biarkan raksasa 5 paun di dalam tangki untuk penyedut yang lain.

2. Jangan Malu Dengan Garam (Air)

Anda boleh membeli udang lobster yang telah dimasak dengan syarat ia baru siap, dan dari sumber yang bereputasi-tetapi jika anda cukup bernasib baik untuk mencetak keseluruhan, lobster hidup, anda mesti memasaknya dalam air garam. The Clam Shack mempunyai akses ke air masin Lautan Atlantik, jadi itulah yang mereka gunakan untuk merebus lobster mereka. Anda boleh meniru saliniti air laut di rumah dengan garam halal (Kingston suka jenama Morton). Buka tangki ke “tuangkan” muncung, dan bulangkan rim stok anda dengan tiga kali. “Nampaknya anda akan membuat air terlalu masin, tetapi anda tidak boleh menambah terlalu banyak,” katanya. “Ingat bahawa lautan benar-benar, sangat asin.”

Grilling lobster? Makan ekor dan cakar terlebih dahulu, kemudian simpan jari untuk gulung. Foto: Michael Graydon & Nikole Herriott

3. Masak ke Kesempurnaan

Gulung lobster adalah tidak cara untuk menyamarkan daging sub-par. Ia penting untuk anda mendidihnya untuk kesempurnaan. Untuk membuat ini, elakkan mengelak periuk. Gunakan yang terbesar yang boleh anda temukan, dan hanya menambah lobsters sebanyak yang sesuai dengan selesa. Lebih banyak pembungkus periuk akan menyebabkan suhu air jatuh secara drastik selepas ia mendidih, bermakna lobster akan memakan masa lebih lama untuk memasak dan boleh menjadi sukar. The Clam Shack mengatakan bahawa mendidih panas selama 15 minit akan memberikan hasil yang sempurna, tetapi itu tentu saja, bergantung kepada saiz udang karang dan seberapa penuh periuknya.

Tidak pasti jika udang anda dimasak melalui? Cuba helah ini dari Kingston: Keluarkan lobster dari air selepas kira-kira 10 minit, dan letakkan di belakangnya. Flex ekor, dan keluarkannya. Jika ia kembali ke kaunter atau papan pemotong, ia dilakukan. Jika ia bergerak perlahan, ia memerlukan lebih banyak masa. Periksa lobster anda lebih cepat, bukan kemudian. Anda boleh memasaknya lebih lama, tetapi anda tidak boleh membatalkan masa terlalu lama di dalam periuk.

4. Jangan berkejar

Daging adalah bahagian paling penting dari gulung lobster, tetapi bun memakan waktu yang kedua. Pilihan klasik adalah bun anjing panas gaya New England yang berpecah, tetapi tidak kira apa yang anda pilih, anda mesti berjanji kepada kami ini: Anda tidak akan menggunakan roti keras. Anda tidak boleh menggunakan roti keras. Gulung lembut, licin dan sangat manis sangat sesuai. Keselamatan suka memanggang bahagian luar bun dan sikat dengan sedikit mentega. Menyimpan bahagian dalam lembut dan luar emas dan berkerak membuat beberapa kontras tekstur yang bagus terhadap udang udang yang lembut.

5. Butter atau Mayo: Anda Mesti Pilih

Dressing roll lobster tradisional New England adalah mayonis, kata Kingston, tetapi cair mentega juga merupakan pilihan yang sempurna. Tidak ada jawapan yang lebih baik, tetapi satu perkara pasti: Jangan biarkan mentega atau mayo mengatasi daging. Sekiranya anda menggunakan mayo, berpakaian lobster sangat ringan. The Clam Shack hanya menyebarkannya di atas roti dan menumpahkan udang galah di atas. (“Jangan kot daging dengannya,” kata Kingston.) Jika menggunakan mentega, gerimisnya ke atas daging, dan makan dengan serta-merta. Hanya anda boleh memutuskan versi mana yang anda suka, jadi kami pasti menggalakkan percubaan. Ya, secara rasmi kami memberi anda kebenaran untuk makan satu tan gulung lobster. Semuanya dalam nama penyelidikan.

Kami tidak memerlukan plat stinkin. Foto: Flickr / neilconway

6. Panas atau Dingin: Anda Tidak Perlu Memilih

Terdapat garis pertempuran yang ketat yang digambarkan dalam debat roll lobster panas vs sejuk. Saffitz lebih suka mengambil sikap yang lebih menengah: “Gulung lobster hendaklah suhu bilik.“katanya. Semua orang adalah pemenang!

7. Simpan Ia Mudah. Benar.

Bagi perasa, “kekangan adalah nama permainan,” kata Saffitz. Kingston bersetuju, sambil menambah anda tidak perlu menggunakan garam dan lada pada udang merah sebaik sahaja dimasak: Bukan sahaja anda memasaknya dalam air garam, ia hidup dalam air garam. Walaupun The Clam Shack berkata “tidak ada cara,” kepada mana-mana dan semua topping atau tambahan, kita di sini BA mengambil sedikit pendirian lebih liberal. Jumlah tin cincang, cincang dicukur, atau garam saderi boleh diterima dalam buku kami. Ingin berpakaian dengan salad? Hanya ais sahaja. “Saya tidak mahu arugula dalam gulung lobster saya,” kata Saffitz.

Sedia, set, udang galah: Ultimate Lobster Rolls BA