Kaldu Tulang: Anda Melakukannya dengan Salah (Baik, Jika Anda Membuat Kesalahan Umum Ini)

Kita tahu. Kami tahu: Kaldu tulang. Ini terlalu hip untuk kebaikannya sendiri. Tapi apakah Anda menganggapnya sebagai obat ajaib untuk semua penyakit, atau hanya kaldu hangat untuk diseduh selama musim dingin, itu adalah proyek memasak yang layak ditangani. Yang mengatakan, kaldu tulang yang tidak enak bisa menjadi sama enaknya, yah, semangkuk penuh tulang. Hindari kesalahan-kesalahan umum ini, dan kaldu tulang Anda akan menjadi tiket terpanas di kota — atau setidaknya dapur Anda.

1. Melewatkan Blanching Step

Jika Anda berpikir kaldu tulang terlalu funky, Anda mungkin harus menderita melalui mug atau mangkuk yang dibuat tanpa blansing. Langkah ini, harus dilakukan sebelum memanggang dan merebus, menghilangkan kotoran apa pun (baca: bit-bit jahat) dari tulang. Dan jika Anda menggunakan tulang yang tepat, akan ada beberapa bagian yang buruk. Kaldu tulang asli dibuat dengan tulang dan potongan daging yang tinggi kolagen, seperti sumsum, buku-buku jari, dan kaki. Sementara daging sapi adalah daging yang diasosiasikan paling banyak dengan kaldu tulang, daging sapi juga dapat dibuat dengan daging domba, babi, ayam, daging sapi muda … sebut saja. Sebuah kata pada tulang kolagen-berat ini: Mereka membuat sebuah stok yang agar-agar pada suhu kamar. Jangan biarkan tekstur daging Jell-O alarm Anda; itu pertanda Anda melakukannya dengan benar. Untuk pucat, tutup tulang dengan air dingin, didihkan, dan biarkan mereka masak dengan api yang agresif selama 20 menit sebelum mengeringkan dan memanggang (lihat kesalahan tidak. 2!).

2. Tidak Memanggang Tulang

Ulangi setelah kita: “Aku akan selalu memanggang tulangku.” Ini cokelat dan karamel mereka, dan kita semua tahu apa yang coklat dan karamel berarti: Rasa yang lebih baik. Jangan takut untuk benar-benar mengambil tulang sampai batas: Panggang oven tinggi-berat 450 a, kata editor makanan senior Andy Baraghani. Lily Freedman, penguji dapur, juga menambahkan bahwa Anda harus memasukkan waktu oven yang cukup. 15 menit cepat tidak akan dilakukan: Ambil tulang-tulang itu sampai ke ujung “terlalu matang”. Setelah Anda siap merebus tulang, jangan sia-siakan potongan-potongan cokelat di dasar wajan; kendurkan mereka dengan sedikit air dan spatula logam, dan tambahkan ke dalam panci Anda. Ini menambah rasa pada kaldu yang sudah jadi.

tulang sapi
Rochelle Bilow

Ke dalam oven Anda pergi. Foto: Rochelle Bilow

3. Menambah Terlalu Banyak “Stuff”

Menurut Baraghani, kaldu tulang yang baik tidak perlu lebih dari tulang dan beberapa pilihan aromatik, seperti bawang, bawang putih, dan lada hitam. “Jangan biarkan aku mulai dengan wortel,” katanya, yang menambahkan rasa manis. (Kami tidak akan memasukkan poin jika Anda memilih untuk menambahkannya, namun; sedikit manis dapat membantu menyeimbangkan kualitas kaldu tulang yang sangat gurih). Tetapi pada akhirnya, ini bukan tempat terbaik untuk membuang semua sisa kompos Anda. Tetap bumbu terfokus dan terkonsentrasi. Khawatir tentang itu mencicipi “satu-catatan”? Panggang saja tulang untuk membangun kedalaman rasa, dan itu tidak akan menjadi masalah.

4. Tidak Menggunakan Stockpot Cukup Besar

Tulang paha Anda gunakan? Mereka cukup besar. Ini bukan tugas untuk pot saus 4 liter Anda, kata editor makanan senior asosiasi, Claire Saffitz. Gunakan stok terbesar dan terberat yang Anda miliki, dan isi dengan tulang panggang Anda, ditambah pilihan aromatik Anda (yang dikurasi dengan cermat). Tambahkan air secukupnya untuk menutupi, didihkan, kecilkan api sampai mendidih, dan tutup. “Seharusnya tidak terlalu banyak air sehingga tulang-tulangnya melayang,” Saffitz menjelaskan. Rasio tulang-ke-air harus cukup dekat sehingga kaldu yang dihasilkan sangat bercitarasa. Menambah terlalu banyak cairan akan membuatnya terasa, baik, diencerkan.

5. Tidak Mendiam Cukup Lama

Q: Berapa lama Anda bisa merebus kaldu tulang? A: Berapa banyak waktu yang kamu punya? Saffitz baru-baru ini membuat satu yang dia simpan di atas kompor semalam. Karena tulang yang digunakan tebal dan kuat, mereka memiliki banyak rasa untuk ditawarkan. Ini berbeda dengan kaldu yang lebih sederhana, seperti kaldu ayam dasar: Tulang-tulang yang lebih kecil dan lebih tipis akan hancur setelah berjam-jam di atas api, dan tidak akan menambah lebih banyak rasa..

kaldu tulang
Rochelle Bilow

“Beef” up kaldu Anda dengan menambahkan sayuran dan daging yang dimasak. Foto: Rochelle Bilow

6. Membiarkan kaldu selesai dingin perlahan

Bukan untuk membuatmu khawatir, tetapi kaldu panas bisa menjadi tempat berkembang biak bagi bakteri — dan bukan jenis yang baik. “Mendinginkannya secepat dan seefisien mungkin,” kata Saffitz. Ini juga akan membuat kaldu lebih segar lebih lama. Setelah tulang-tulangnya tertekan, dia merekomendasikan untuk menambahkan es dan memindahkannya ke wadah yang dangkal dan lebar, di mana ia akan kehilangan panas lebih cepat. Jangan khawatir tentang es yang mengencerkan kaldu; rasanya sangat beraroma (Anda memanggang tulang dan mendidihkannya untuk waktu yang lama, kan?) bahwa beberapa cangkir kubus tidak akan mempengaruhi rasanya secara drastis. Satu hal yang pasti: Jangan taruh kaldu pedas di kulkas. Tidak hanya akan mengundang pertumbuhan bakteri, itu akan menaikkan suhu kulkas dan berpotensi mencemari sisa isinya.

Buat kaldu yang digambarkan di bagian atas halaman ini.

Sebenarnya, buat semua kaldu dan kaldu!