Jangan sekali-kali Mess Up a Crust Pie Again

Kita semua membuat kesalahan memasak. Itulah sebabnya mengapa editor makanan digital Dawn Perry berada di sini untuk membantu. Selamat datang ke Effed It Up.

Baru-baru ini kami bertanya di Facebook, “Hei, apa yang telah anda lakukan di dapur akhir-akhir ini?” Berita baiknya adalah anda semua merosakkan bahan yang sama: nasi, telur dari semua jenis, doh berry. Tetapi satu perkara yang kita boleh benar-benar berkaitan dengan membuat adunan pai. Reader Terri Deeds menerangkan:

“Pai kerak, selalu berkeringat, tidak kira betapa pedas saya mengendalikannya.”

Kami semua ada di sana, Terri, mempercayai kami.

semua-mentega-pai-doh
Gentl & Hyers

Resipi doh pai all-butter kami. Foto: Gentl & Hyers

Sekarang, saya membuat keropok pai yang sangat baik. Tetapi seperti menyentuh jari kaki di kelas yoga, menguasai adunan pai boleh mengambil masa beberapa tahun amalan. Dan sementara ada banyak adunan pai di luar sana, saya telah menguasai yang saya cintai melebihi semua yang lain. Ia cukup banyak resipi ini tolak cuka sari. Saya percaya pada kerak semua mentega, tidak memendekkan, dan saya jarang menyimpang daripadanya. Saya dapati ia dengan mudah menjadi gurih atau manis dan berfungsi untuk kerak tunggal, kerak ganda, pai tangan, tart, dan galet sama.

Adunan pai gagal apabila mereka keluar dengan sukar, tidak lembut dan serpihan. Biasanya disebabkan oleh kerja keras, ini boleh berlaku semasa pencampuran awal atau semasa menggulung dan membentuk. Nota: Anda boleh membuat doh pai dengan tangan, meditasi yang menyenangkan pada tekstur dan kelembutan jika anda mempunyai masa, tetapi biasanya saya membuat lombong dalam pemproses makanan kerana saya hampir selalu membuat beberapa kelompok dan lebih cepat. Itulah yang saya fokuskan di sini tetapi prinsip yang sama berlaku.

1. Chill

Mentega sejuk adalah kunci kepada kejayaan doh pai. Ia sepatutnya menjadi lurus-sejuk. Potonglah ke ½ “kepingan kemudian letakkannya kembali ke dalam peti sejuk dalam satu lapisan semasa anda mendapatkan bahan-bahan lain bersama-sama.

2. Pulse, Pulse, Pulse

Pulihkan campuran tepung anda bersama tepung tepung dan garam, satu sendok teh gula jika anda suka-sebelum anda menambah mentega sejuk. Kemudian saya pulse 20 kali. Pulse, jangan memproses. Lihat di dalam pemproses. Anda sepatutnya mempunyai sebahagian besar buah mentega dengan beberapa kepingan sedikit lebih besar, sedikit lebih kecil. Pemprosesan lebih pada ketika ini tidak akan merosakkan doh tetapi ia akan membawa anda ke arah adunan yang rapuh dan pasir. Meninggalkan kepingan mentega yang tidak teratur dalam campuran akan membantu membuat lapisan berkaca semasa baking.

3. Dapatkannya Basah

Hampir setiap resipi adunan pai memerlukan sedikit cecair untuk membawanya bersama. Saya panggil bullsh * t. Tidak pernah dalam beratus-ratus kali bahawa saya telah membuat doh pai mempunyai 3-4 sudu ais air sudah cukup. Saya biasanya menggunakan antara ⅓ dan ½ cawan (lebih seperti 6-8 Tbsp.) Air ais untuk membawa adunan bersama. Teori saya adalah terlalu sedikit cecair memaksa anda untuk mengalahkan adunan menjadi bentuk berbanding membenarkan air-yang akhirnya akan menguap-untuk membantu anda mengikat campuran. Jadi tambah sedikit cecair. Pulse, nadi. Tambah sedikit cecair. Pulse, nadi. (Anda mungkin tidak menggunakan semua cecair Itu tidak mengapa.) Anda akan melihat bahawa doh itu datang lebih cepat di bahagian bawah mesin, jadi periksa bahagian luar mesin, bukan melalui bahagian atas. Berhenti seperti yang anda lihat doh mendapat daya tarikan di sisi pemproses. Berhenti. STOP!

4. Kumpulkan

Pada ketika ini, saya membuang adunan yang masih rapuh di kaunter dan membahagikannya kepada separuh. Saya menggunakan pengikis meja untuk memindahkan satu longgokan adunan ke sekeping besar plastik, kemudian kumpulkan sisi bungkus di sekitar doh. Hanya kemudian saya mula menggalakkan adunan bersama. Gunakan bungkus plastik untuk menekan bahagian longgar bersama apabila anda membentuk doh ke dalam cakera atau kotak. (Seorang koki pastri lama yang saya suka suka membentuknya menjadi segi empat, manuver penyimpanan stackable genius jika anda membuat banyak).

5. Chill, Lagi

Bekerja doh apabila terlalu lembut boleh menjadi mimpi ngeri jika anda tidak terbiasa dengannya. Sekali lagi, terdapat kaedah-kaedah lain yang dapat mengelilingi langkah yang menyeronokan, tetapi saya masih fikir ini adalah pendekatan yang paling mudah untuk orang baru. Setelah adunan mempunyai masa untuk berehat di dalam peti sejuk, biarkan ia duduk di temp bilik untuk sedikit, katakan 15-20 minit kecuali dapur anda benar-benar panas. Ia perlu diberikan apabila ditekan seperti alpukat hampir tidak matang.

6. Roll

Tepung permukaan anda dengan ringan dan debu bahagian atas adunan juga. Kemudian, menggunakan tekanan walaupun, gulung dari tengah cakera keluar, memberikan doh satu perempat giliran setiap kali untuk membantu anda melancarkan secara sama rata. Tepung ringan apabila anda merasakan tongkat doh ke kaunter atau tongkat rolling ke adunan. Tetapi jangan lakukannya. Ingat, anda boleh menambah tepung sedikit lagi, tetapi anda tidak dapat membuangnya. Saya menggunakan pengikis bangku sepanjang masa saya membuat adunan terutamanya ketika bergolek. Gulung, gulung, mengikis dan belok. Roll, roll, roll, scrape and turn. Ini menghalang doh daripada terjebak ke permukaan kerja. Kemudian, memindahkan plat doh ke piring, untuk membakar lembaran, dan sebagainya-adalah momen tanpa tekanan.

BA WEDDING HI RES (5 of 11)
Alex Lau

Ya untuk tangan pai, selalu. Foto: Alex Lau

Pada ketika ini anda akan melakukan apa sahaja yang anda mahu lakukan. Pai manis, gurih, besar, kecil, anda buat perkara awak. Tetapi sama ada cara menjanjikan saya satu perkara ini: anda akan taburkan adunan adunan yang dicincang dengan kayu manis dan gula dan panggangnya di atas lembaran penaik. Ia adalah hidangan utama pemasak. Dan mungkin sebab saya menguasai adunan pai di tempat pertama.

Ingatlah, Terri, menguasai apa sahaja dalam kehidupan mengambil amalan, dan sentuhan ringan.