Jangan Pernah Overcook Roast Beef Again

Ya, semua orang membuat kesalahan memasak dasar. Seperti, katakanlah, sesuatu yang sederhana seperti jamur yang terlalu matang atau memanggang biji-bijian dan rempah-rempah. Di bawah ini, pembaca Linda Buckmaster mengaku terlalu matang daging panggang untuk mengasosiasikan editor makanan Rick Martinez. Inilah saran Martinez untuk memastikan hal itu tidak pernah terjadi lagi. Selamat Datang di Effed it Up.

__Dear Rick, penyelamat pemanggang matang ____________ Tidak masalah apakah saya membuat daging sapi panggang di oven atau di slow cooker: Selalu berakhir dengan cara, cara yang terlalu matang. Saya ingin medium-langka, tapi saya tidak pernah bisa mencapainya. Inilah yang saya lakukan: saya meletakkan rak di bagian bawah panci panggang. Lalu saya menempatkan daging panggang (tanpa rias atau bumbu) di rak dan menutupinya dengan penutup. Saya taruh di oven pada suhu 400 ° selama 15 atau 20 menit, kemudian putar ke 325 ° dan panggang selama 30 menit per pon. Semua itu berakhir dengan sulit, kenyal, dan dilakukan dengan baik. Apa yang saya lakukan salah?

Terima kasih,
Linda


Linda sayang,

Ini yang saya sebut tragedi daging panggang. Tidak seorang pun, dan saya maksud tidak ada orang, suka daging sapi abu-abu, keras, dan kenyal.

Pertama: Letakkan panci slow cooker, penutup, dan daging sapi yang tidak berbumbu. Sekarang Anda sudah berada di jalan untuk menyajikan daging sapi langka yang lembut dan juicy.

Setelah itu disortir, mari kita bicara potongan daging sapi. Saya akan berasumsi bahwa Anda sedang memanggang tulang iga panggang atau daging sapi tenderloin. Jika Anda menggunakan daging iga panggang (salah satu favorit pribadi saya), Anda pasti ingin tulang di dalamnya dan setidaknya lapisan tipis dari tutup lemak masih utuh. Tulang membantu menjaga kelembaban dalam daging saat dimasak. Lemak mencair dan menghaluskan bagian luar daging panggang saat dimasak, menambahkan rasa dan mengisolasi daging dari kehilangan kelembaban. Daging tenderloin, di sisi lain, memiliki sedikit lemak dan tidak ada tulang. Ini sangat empuk dan juga bisa berair ketika dimasak dengan benar (yaitu, sedang-langka), tapi tidak sedap atau kaya seperti iga panggang.

Jika Anda memilih sesuatu yang berbeda — katakanlah, chuck roast, round roast, atau Sandung lamur — mungkin perlu waktu memanggang atau braising yang panjang dan lambat. Anda ingin daging panggang itu menjadi lunak, tidak hanya sedang langka.

panggang-daging sapi-tenderloin-dengan-caesar-kerak
Marcus Nilsson

Panggang yang dibumbui dengan baik adalah daging panggang yang enak. Foto: Magnus Nilsson

Sekarang setelah Anda memotongnya, dan Anda memiliki daging sapi, Anda akan ingin menariknya keluar dari kulkas dan membiarkannya mencapai suhu kamar sebelum dipanggang (sekitar dua jam). Anda pasti akan ingin musim daging sapi pada saat ini. Bahkan jika itu hanya garam dan lada hitam, itu adalah N-E-D-S untuk dibumbui. Katakan dengan saya karena ini penting: Itu perlu dibumbui. Saat itu duduk, garam akan mencair dan jus akan berbusa di permukaan, yang akan kembali diserap ke dalam daging..

Saya biasanya suka memanggang daging panggang saya di semua sisi di atas kompor sebelum saya mulai memanggang, tetapi itu mungkin tidak mungkin jika daging panggang Anda sangat besar. Searing pertama memberi Anda warna instan dan memungkinkan Anda untuk memanggang pada suhu yang lebih rendah untuk perlahan-lahan membawa daging hingga sedang-langka. Ini juga akan memberi Anda warna yang lebih merah muda di bagian tengahnya dengan cincin abu-abu yang sangat kecil di tepi luar daging. Ketika Anda memanggang suhu tinggi, panas akan menembus dan memasak lebih dalam daging panggang, memutih daging di bawah permukaan dan meninggalkan zona merah muda yang lebih kecil di tengah.

Ketika saya tidak bisa memanggang daging panggang di atas kompor, saya akan memulainya tulang rusuk panggang pada panas yang sangat tinggi: 475 °, tidak tertutup, selama 10 menit. (Linda, jika kamu menutupi dagingmu, itu akan menguap, bukan daging panggang.) Jika itu a daging tenderloin, Saya akan memanggang di 450 ° selama 10 menit kemudian menurunkan panas sampai 275 ° dan terus memanggang hingga termometer instan yang dimasukkan ke dalam bagian paling tebal dari register daging 115 ° untuk medium-langka, 118 ° untuk tenderloin. Suhu akan terus meningkat saat daging panggang duduk. Ingat: Termometer yang cepat dibaca adalah kunci di sini. Daging panggang terlalu mahal dan terlalu lezat untuk menebak di mana mereka selesai.

Pada titik ini, Anda memiliki satu tugas terakhir. Pindahkan daging panggang Anda ke talenan (dengan tulang rusuk mengarah ke atas jika daging iga panggang) dan biarkan selama setidaknya 30 menit sebelum memotongnya.

Dan itu, Linda, adalah bagaimana Anda membuat daging panggang langka menengah yang sempurna. Sekarang pergi mengesankan keluarga Anda.

Cinta,
Rick

Ada sejuta alasan mengapa kita menyukai daging sapi panggang. Tapi iga panggang ini nomor satu.

Ketika Anda menjadi besar, Anda menjadi besar. Seperti dalam, daging panggang Anda butterflied, diisi, dan diikat-persis seperti yang satu ini.

Butterfly, Stuff, dan Tie Your Roast