Cara Yang Benar untuk Masak Veggies Hijau (dan Resipi Pasta Mudah)

Ketahui kemahiran dapur yang penting – bermula dengan asas – dalam lajur baru kami, Menjadi Masak Lebih Baik. Setiap pos akan berkongsi pelajaran memasak – tambah resipi untuk berlatih dengan – ihsan bekas * Gourmet editor makanan Ian Knauer.*

Foto oleh Chris Hall. *

Dalam lajur yang terakhir, kami membincangkan cara mendidih air. (Bunyinya mudah, tetapi teknik asas yang semua orang perlu menguasai untuk menjadi tukang masak yang lebih baik.) Kali ini, kami akan memperluaskan idea air mendidih untuk mengaburi, mengejutkan, dan kami akan menyentuh pengurangan. Anda boleh mengamalkan kemahiran ini dengan memasak resipi di bawah. Kemudian anda boleh melakukan apa yang paling penting: makan.

Pertama, beberapa perkara yang perlu anda ketahui tentang sayuran hijau:

  1. Sayur-sayuran kebanyakannya terdiri daripada karbohidrat. Molekul karbohidrat bersurai dengan baik apabila direbus, mengubah tekstur avegetable.

  2. Sayur-sayuran mengandungi peratusan tinggi air, jadi mereka mengekalkan haba dan terus memasak selepas ia dikeluarkan dari sumber haba (alias: air mendidih).

  3. Sayuran hijau hijau kerana klorofil dan klorofil dimusnahkan oleh haba dan asid. (Lebih lanjut mengenai ini nanti.)

Thesecharacteristics membuat sayur-sayuran hijau cukup mudah untuk dimasak dengan air mendidih, tetapi terdapat beberapa helah yang membantu mengekalkannya pada tekstur sempurna (lembut namun sedikit tajam) dan warna yang sempurna (hijau, notkhaki).

Blanching:
Makanan yang “dicelup” ditenggelamkan dalam air mendidih selama beberapa minit, kemudian dikeluarkan dan terjun dalam air yang sejuk (“terkejut”) untuk menghentikan memasak. Sebagai contoh, asparagus akan memasak dalam air masin mendidih dalam 5 hingga 7 minit. Selepas anda mencapai tekstur kanan (rasa lembing untuk mengetahui), terkejut dengan air ais sejuk. (Foto di sebelah kiri oleh Chris Hall)

MENGAPA? Salah satu sebab kita sayur-sayuran hijau blanc adalah untuk memelihara warna mereka. Klorofil yang lama merebak, semakin hilang (dan kurang hijau sayuran anda). Sebenarnya, ia tidak hilang, sebahagian daripadanya (atom magnesium) digantikan oleh hidrogen. Dan ada cara untuk membantu mencegahnya.

Air asid mempunyai lebih banyak hidrogen daripada air alkali. Apakah alkali? Para saintis memperuntukkan semua nombor pada skala pH dari 0 hingga 14 yang memberitahu kita bagaimana berasid (lebih banyak ion hidrogen, disenaraikan 0-6) atau bagaimana “asas” / “alkali” (ion-ion hidroksida, kedudukan 8-14). Air suling ialah 7, atau “neutral.”

PH air paip boleh berubah-ubah dari asid kepada asas / alkali, tetapi jika anda mendidih sayur-sayuran hijau dalam air inalkaline, terdapat ion hidrogen yang kurang untuk menghancurkan chlorophylland sayur-sayuran anda tetap hijau.
Cara mudah untuk memastikan anda mempunyai air beralkali adalah menambah secubit baking soda yang sangat kecil ke dalam periuk air mendidih. (Lebih tidak lebih baik di sini; menambah terlalu banyak dan soda membantu untuk menjadikan sayuran anda menjadi bubur.)

Foto oleh Patricia Heal. *

Alasan lain yang kita blanch dan kejutan adalah untuk mengawal tekstur sayur-sayuran – menjadikannya lembut dan tidak terlalu rangup tetapi tidak terlalu lembab. Thistechnique berfungsi dengan baik untuk kebanyakan sayuran hijau. Masa memasak berubah sedikit disebabkan oleh ketebalan dan variasi dalam struktur sel, tetapi semua dalam semua, itu cara yang bagus untuk memasak kacang hijau, okra, paku fiddlehead, kacang, dan banyak lagi.

Foto oleh Richard Jung. *

Mengurangkan Krim:
Pengurangan sebagai topik yang jauh mendalam hanya mengurangkan krim, tetapi demi resipi amalan kami, inilah beberapa maklumat cepat. Krim, tidak diserap, sudah menjadi sos yang hampir sempurna: lemak di dalamnya boleh menjadi mulut berbulu dalam cara surgawi, dan ia berkemungkinan kurang daripada susu untuk membentuk kulit atau curdle apabila direbus untuk sos. Dengan krim mendidih kita boleh mengeluarkan air dan menumpukan lemak, menjadikan sos yang lebih kaya. Dalam resipi di bawah, krim akan bertindak sos yang menggabungkan bersama pasta, sayuran, dan telur. Untuk melapikan bahan-bahan tersebut dengan lebih berkesan, kami memerlukan krim untuk menjadi sekitar 55 peratus lemak. Krim berada di atas lemak 38 peratus apabila anda membelinya, jadi kami akan mengurangkan krambam kira-kira satu pertiga.

Jadi dapatkannya: Berlatihlah apa yang telah anda pelajari, nikmatilah seorang pemenang, dan menjadi seorang pemasak yang lebih baik. **

Pasta dengan Asparagus dan Telur Kek masak

Hidangan 6

Waktu aktif: 20 minit
Mula selesai: 40 minit

** Perhatikan resipi ini belum diuji dalam Bon Appetit Test Kitchen **

BAHAN-BAHAN
1 lb asparagus
6 telur besar
1 lb spageti
1 1/2 cawan krim berat
4 sudu mentega tanpa santan
1/2 cawan paya halus Parmigiano-Reggiano
1/2 cawan kilang basil yang koyak
Garam dan lada tanah

PENYEDIAAN
Trimthe asparagus * dan kemudian potong mereka menjadi kepingan 2 inci. Bawa periuk air yang besar ke dalam mendidih dan tambahkan garam secukupnya untuk membuat rasa seperti lautan andvery kecil kecil secubit baking soda. Masak asparagus di dalam air mendidih sehinggalah ia hanya lembut dan masih hijau terang, 5 hingga 7 minit.Buangkan asparagus dari air dan terjun ke dalam air ais sejuk selama 2 minit kemudian longkang. Bawa air masak asparagus kembali ke mendidih.

Di hadapan, tutup telur dengan air suhu bilik. Tetapkan suhu rata-rata saucepanover dan bawa hanya mendidih. Tutup periuk dan masak dari panas. Biarkan telur duduk, tertutup, di dalam air selama 10minutes. Keluarkan telur yang menjunamnya dalam air sejuk. Apabila penyejuk untuk mengendalikan, mengupas telur, kemudian separuhnya.

Bilas thesaucepan dan tambah krim dan mentega. Bawa mereka ke mendidih dan masak sehingga krim dikurangkan sebanyak kira-kira sepertiga, kira-kira 6 minit.

Pasta boilthe dalam air memasak asparagus sehingga ia adalah al dente. Pasti dendam (rizab 1 cawan air memasak) dan letakkan pasta semula di dalam periuk. Tuangkan asparagus dan tambah ke pasta bersama dengan creammixture dan keju. Musim dengan garam dan lada secukup rasa.

Bahagikan pasta di antara plat hidangan dan atas dengan telur dan kemangi.

* TIP: Untuk memangkas asparagus, tahan ke atas tangkai dengan satu tangan dan bengkokkan bahagian bawah tangkai dengan tangan yang lain. Tangkai akan terperangkap, memisahkan ujung berkayu dari puncak lembut.

Ian Knauer mengasah keping memasaknya di dapur uji Gourmet majalah selama lebih lapan tahun. Apabila tidak di dapur, dia memburu, memelihara sarang lebahnya, atau mencari makanan untuk makan malam di mana sahaja ia dapat ditemui.

Ikuti dia di Twitter @iknauer

Gambar oleh Romulo Yanes