Cara Membuat Croquembouche, Menara Krim Punggung Totally Over-the-Top

Selalunya berkhidmat di majlis perkahwinan Perancis dan, saya telah diberitahu baru-baru ini, orang-orang New Orleans, croquembouche, atau “keriangan di dalam mulut” adalah menara berbentuk Krismas-menara krim pastri pâte à choux diadakan bersama gula karamel. Saya tahu. Ia benar-benar over-the-top. Walaupun ia kelihatan seperti penyihir yang menakutkan, sebaik sahaja anda memahaminya, ia cukup mudah untuk dipasang. Sehingga beberapa minggu yang lalu saya tidak pernah membuat croquembouche sebelum ini. Setakat ini saya telah berkumpul kira-kira lapan. Saya juga terintimidasi. Tetapi sekarang saya membanggakan saya macam tuan croquembouche.

Kebenaran diberitahu, ia mengambil beberapa usaha untuk mendapatkan mekanik. Untuk percubaan pertama saya, saya memasang sedutan rata-rata ke bawah dan mencipta asas pepejal kira-kira 16 puffs. Saya fikir ini akan membuat kestabilan yang lebih besar, tetapi ia hanya dibuat untuk asas yang tidak seimbang. Silap mata? Satu siri bulu sentuhan sepusat yang disusun di atas satu sama lain dengan tengah berongga (lihat video di atas).

Apabila saya menggali butir-butir seni bina croquembouche, saya mendapati bahawa banyak orang berkumpul menggunakan kerucut, topi penyihir putih yang tidak sesuai. Puffs ‘tersumbat ke kerucut itu sendiri dengan puncak karamel yang dicelupkan menghadap ke luar. Sesetengah pembuat bouche bahkan menggunakan tisu untuk mengekalkan hidung mereka. Tetapi ini a) merasakan seperti penipuan dan b) membeli / membuat beberapa kerangka kerajinan yang merupakan satu langkah yang saya benar-benar berharap untuk melangkau (saya berada pada tarikh akhir). Oleh itu, hidup di pinggir seperti yang saya lakukan, (tidak benar) saya memutuskan bahawa gula karamel perlu cukup kuat untuk menjaga kon ini bersama.

Betul, karamel itu. Pernahkah anda membuat karamel dan meninggalkan sedikit di bahagian bawah periuk hanya untuk mendapati ia mengukuhkan ke dalam kepingan kaca yang keras seperti kaca selepas ia disejukkan? Itulah sebenarnya yang anda cari. Anda membuat karamel; Saya suka memulakan lombong dengan sedikit air dan sirap jagung untuk mengelakkan penghabluran. Walaupun ia masih likat, anda mencungkil sedalam satu demi satu dan melekatkannya bersama-sama. Karamel itu berkeras dengan cepat sehingga anda hanya perlu memegang sedutan di tempat selama beberapa saat sehingga ia mengeras. Sebaik sahaja anda mengatasi ketakutan untuk mencelupkan jari-jari anda dari gula cair, anda akan mendapati perhimpunan croquembouche sama seperti bermain dengan Legos.

Anda akan dapat merasai irama, tongkat, tunggu, mencelupkan, melekat, menunggu-dan kemudian semua yang anda perlukan adalah kesabaran. Perhimpunan boleh memakan masa, tetapi akhirnya meditasi yang memuaskan dalam kekuatan, struktur, dan kemanisan.

Mahu mengambilnya di atas? Sudah tentu, anda hanya membuat piramid pâte à choux. Kemudian anda perlu membuat sangkar gula. Jangan panik. Ini sebenarnya sangat menyeronokkan dan mudah. Apabila karamel sejuk, anda akan menyedari ia mula mengeras lebih cepat dan lebih cepat. Sebenarnya, anda pasti perlu memanaskan semula karamel itu dengan api yang rendah semasa anda berhimpun untuk memastikan ia cecair cukup untuk mencelupkan. Kerana ia mula menjadi kurang likat (lebih seperti madu, kurang seperti sirap), mencelup garpu di karamel dan bulangkan tines di atas dan di sekitar croquembouche. Biarkan karamel jatuh di mana ia boleh sampai ia mula benang, yang bermaksud ia sebenarnya mula mengeras udara ke dalam benang gula. Saya berjanji ini akan masuk akal apabila anda melakukannya. Sekarang ambil langkah dan mengagumi kerja anda. Berjanjilah mengenainya.

Oh, dan kemudian makan. Beberapa kali pertama kita pergi untuk makan sedutan, kita tidak boleh memecahkan satu tanpa merobek sedutan yang berdekatan dengan separuh. Saya telah mendengar bahawa beberapa pedang croquembouche mereka tetapi kami mendapati yang terbaik, dan paling teruk, cara untuk memisahkan sedutan dari satu sama lain adalah untuk gunakan sepasang gunting untuk memisahkannya. Bersih, kemas, lazat.

Crack di mulut itu. Atau adakah krisis? Saya tidak tahu, saya tidak bercakap Perancis, tetapi sekarang saya bercakap croquembouche dengan lancar.

Dapatkan resipi: Croquembouche