Buat Pasta Telur Silky Carbonara-Tidak Scrambled

Ya, semua orang membuat kesilapan memasak asas. Seperti, katakan, sesuatu yang semudah mencurahkan cendawan atau memanggang biji-bijian dan rempah-rempah. Di bawah ini, pembaca Marcy mengakui kerengsaan karbonara untuk mengaitkan editor makanan Rick Martinez. Selamat datang ke Effed It Up.

Rick yang terhormat,

Sejujurnya: Saya jenis bersayap versi carbonara saya. Saya menggunakan bacon bukan guanciale atau pancetta yang betul (ia adalah apa yang saya ada di tangan), dua telur, dan sekitar ¼ cawan Parmesan. Haba dapur telah dimatikan ketika saya menambahkan campuran ke dalam periuk, dan semuanya menjadi beku dalam kekacauan telur yang hancur (buruk buruk). Saya tidak tahu sama ada saya boleh membalikkannya? Saya tidak tahu apa yang saya buat salah. Mungkin saya sepatutnya menyelamatkan beberapa air pasta, atau dicampurkan semuanya di dalam kapal yang lebih sejuk, atau menambah lebih banyak telur? Saya tidak pasti. Bantuan.

Terima kasih,
Marcy


Marcy yang dihormati,

Oleh kerana ini adalah ruang yang selamat, kami akan memberitahu anda terus: Telur dan pasta yang telur tidak bercampur-campur. Syukurlah ada pembaikan yang benar-benar mudah dan kami akan melemparkan karbonara seperti Rom nonna dalam masa yang singkat.

Carbonara adalah hidangan telur, keju, dan daging babi yang kaya dan lazat yang berasal dari Rom pada pertengahan abad ke-20. Perkataan itu carbonara berasal dari karbonaro (perkataan Itali untuk “pembakar arang”). Sesetengah percaya hidangan dicipta sebagai penghormatan kepada pelombong arang batu Itali; yang lain percaya pasta adalah cara untuk keluarga yang tidak mampu daging untuk menambah protein kepada pasta mereka sambil menggunakan apa sahaja daging (biasanya guanciale atau pancetta) dan keju (Pecorino Romano atau Parmigiano-Reggiano).

winter-squash-carbonara-with-pancetta-and-sage
Christina Holmes

Winter Carbonara Squash dengan Pancetta dan Sage. Foto: Christina Holmes

Seperti resipi untuk sos Ahad, resipi dan cara membuat karbonara berbeza * liar * dari segi jumlah keseluruhan telur, putih, dan kuning digunakan-mulai dari hanya dua telur hingga sebanyak lapan. Terdapat hanya satu perkara yang mereka semua boleh bersetuju: nisbah pasta kepada babi dan keju. Bagi setiap paun pasta, sepatutnya setengah guan guanciale atau pancetta dan ½ cawan kepada 1 cawan Pecorino Romano atau Pamigiano-Reggiano.

Anda menginginkan telur yang cukup untuk kekayaan saos dan kek krim yang optimum, tetapi terlalu banyak membuat rasa hidangan seperti kastard pasta; telur membisukan rasa babi dan keju. Selain rasa, telur memainkan peranan utama dalam pembentukan saus sutra. Putih-putih telur menggabungkan dengan kanji dalam air pasta untuk menambah kelikatan kepada sos manakala kuning telur menambah kekayaan dan rasa. Kerana Kuning telur adalah pengemulsi yang kuat, mereka juga membantu mengikat lemak dari daging babi ke sos, menghasilkan tekstur halus, halus tanpa sebarang pemisahan.

Satu lagi variasi penting dalam resipi ini adalah cara telur dimasak dan sos disediakan. Sesetengah resepi menggunakan mangkuk dipanaskan. Sesetengah bersumpah dengan melemparkan ke dalam kuali yang digunakan untuk memasak pancetta. Orang lain mencadangkan pencampurannya dalam periuk pasta seperti yang anda lakukan, Marcy. Kesukarannya adalah bahawa anda memerlukan haba yang mencukupi untuk mencairkan keju dan menebal telur tetapi tidak mencukupi bahawa anda berebut telur, yang akan mula berlaku pada 145 ° F.

shed-delicata-squash-carbonara
Peden + Munk

Delicata Squash Carbonara. Foto: Peden + Munk

Tetapi mari kita simpannya dengan mudah. Cuba ini:

Panaskan 1 Tbsp. minyak sayuran dalam kuali yang besar di atas api sederhana dan masak ½ lb. guanciale (atau pancetta atau bacon), potong ½ “kepingan hingga ke cincang emas dan rangup, sekitar 8 hingga 10 minit. Sediakan dan simpan sekitar 3 Tbsp. diberikan lemak.

Pukul tiga keseluruhan, telur suhu bilik dan satu kuning dalam mangkuk sederhana. Masukkan daging babi, lemak, ½ cawan Pecorino Romano, ½ cawan Parmigiano-Reggiano, dan ¾ sudu teh. Lada hitam segar dan kacau sehingga digabungkan.

Masak 1 lb pasta dalam air masin sehingga al dente, sekitar 7 hingga 10 minit bergantung kepada bentuk yang anda gunakan. Berhati-hati mengalirkan pasta ke dalam colander di atas mangkuk besar. Air pasta panas akan memanaskan mangkuk. Rizab 1 gelas air pasta; buang air yang tinggal. Bekerja dengan cepat, masukkan pasta, ½ cawan air pasta, dan campuran telur bersama-sama ke dalam mangkuk yang dipanaskan sehingga keju telah mencair dan sos adalah halus dan berkrim, sambil menambah lebih banyak air yang diperlukan, kira-kira 1 hingga 2 minit. Musim dengan garam dan sajikan dengan tambahan keju dan lada.

Marcy, sebaik sahaja anda telah menguasai teknik itu, berasa bebas untuk menambah telur untuk menambah kekayaan, jika itu adalah perkara anda. Anda juga boleh mengurangkan pengambilan telur anda, tetapi saya tidak akan turun kepada kurang daripada dua telur. Anda juga boleh menambah bawang putih atau percikan wain putih untuk deglaze pan guanciale untuk kecerahan tambahan. Sekarang masuk ke sana. Kami mengharapkan untuk melihat Instagram ini secepat mungkin.

Cinta,
Rick

Kami akan sentiasa suka marinara, tetapi sudah tiba masanya kita mula melihat sos lain.

Atau cuba tangan anda di BA Carbonara Terbaik.

Pasta peringkat seterusnya adalah pasta segar. Begini bagaimana ia dilakukan.

Cara Membuat Pasta Garganelli di Rumah