Ayam Goreng Skillet oleh Chef Jeff McInnis dari Yardbird, Miami

Kembali pada Februari 2012, kami menunjukkan cara membuat ayam goreng wajan yang sempurna. Sementara kita benar-benar berdiri dengan ayam itu (dan sering memimpikannya), versi yang Jeff McInnis dari Yardbird dari Miami ternyata akhir-akhir ini telah menyusup masuk ke bawah sadar kita. McInnis menggunakan air dingin, air asin semalam untuk melunakkan burung, dan memperpendek sayuran untuk memastikan ayam itu sekering mungkin. Pria itu dinominasikan sebagai Koki Terbaik: South James Beard Award, jadi kita rupanya bukan satu-satunya yang terobsesi dengan kecakapannya. Kami mengundang McInnis untuk mampir ke BA Kitchen dan memasangkannya dengan Boy In Inhouse Andrew Knowlton kami sendiri untuk menunjukkan kepada kami bagaimana cara mereka melakukan hal-hal di Selatan – di Florida yang cerah.

(Kredit: Matt Duckor)

Ayam Goreng Selatan Yardbird

Menghasilkan 16 Potongan

BAHAN

2 ayam utuh

Untuk air asin ayam:
1 1/4 qts. air
3/4 cangkir gula
3/4 cangkir garam
5 Tbsp. paprika
5 Tbsp. cabai rawit
1 sendok teh. lada hitam
2 sdm. bawang putih bergranula
2 sdm. granul bawang
1 1/4 qts. air es

Untuk tepung berbumbu:
1 1/4 qts. tepung serbaguna
2 sdm. + 1 sdt. bawang putih bergranula
5 sdt. granul bawang
1 sendok teh. paprika
1 sendok teh. cabai rawit
1 1/2 sdt. lada hitam bubuk

Untuk menggoreng:
Pemendekan sayur (minyak kacang atau nabati juga bisa digunakan)

PERSIAPAN

Untuk air asin ayam:
Tempatkan air (bukan air es), gula, garam, dan semua bumbu dalam panci dan didihkan dengan api sedang selama 5-6 menit. Kocok untuk memastikan bahwa bumbu dan gula telah larut sepenuhnya. Hapus dari panas dan gabungkan dengan air es hingga dingin. Biarkan dingin hingga setidaknya 40 derajat. Tempatkan ayam potong dalam wadah dan tuangkan air asin dingin ke atasnya. Dinginkan dalam kulkas selama 24 jam.

Untuk tepung berbumbu:
Campur semua bumbu dan tepung dengan baik.

Untuk menggoreng:
Keluarkan ayam dari air asin dan keruk tepung yang sudah dibumbui.

Tempatkan pemendekan dalam panci (besi cor disukai) dan lelehkan perlahan. Tujuannya adalah untuk memendekkan sekitar 1/2 inci ke sisi wajan. Panaskan pemendekan di atas api kecil hingga mencapai 325 derajat. Gunakan termometer permen untuk mengatur suhu.

Letakkan payudara dan paha di dalam panci, dengan kulit menghadap ke bawah. Setelah 8 menit, balikkan potongan dan lanjutkan menggoreng selama 6 menit lagi.

Angkat dari panci dan diamkan di atas rak kawat atau piring yang dilapisi dengan handuk kertas. Tempelkan potongan paling tebal dengan termometer daging; ayam harus mencapai 165 derajat. Bumbui ringan dengan sedikit garam laut.

Tempatkan sayap dan drum dalam minyak, pastikan untuk mempertahankan 325 derajat. Setelah 5 menit, balikkan potongan dan terus goreng selama 4 menit lagi.

Angkat dari panci dan diamkan di atas rak kawat atau piring yang dilapisi dengan handuk kertas. Tempelkan potongan paling tebal dengan termometer daging; ayam harus mencapai 165 derajat. Bumbui dengan sedikit garam laut sebelum disajikan.

TERKAIT
Ayam Goreng Skilled Bon Appétit
Cara Memecah Ayam Utuh
Tempat Makan dan Minum di Miami