Apakah Memanggang Baik untuk Anda? Atau buruk? Inilah Apa yang Dikatakan Ilmu

Rasakan luka bakar (Kredit: Jamie Chung)

Ilmu tentang makan adalah hal yang rumit, bahkan jika Anda menggunakan resep yang paling sederhana. Ahli gastrointestinal molekuler sudah mulai mencari tahu tentang ilmu memasak makanan, tetapi begitu bongkahan daging kering yang kering itu melewati gusimu, pengetahuan kita tentang apa yang terjadi menjadi sedikit kabur. Kami bahkan tidak tahu bahwa kami memiliki asam di perut kami sampai 1825, dan para peneliti baru saja mulai mencari tahu betapa pentingnya semua bakteri yang hidup di usus kita mungkin.

Jadi, dapat dimengerti, sains adalah waffley yang bagus ketika datang untuk menjawab pertanyaan seperti “Apakah Wine Baik untuk Anda?” atau “Apakah Coklat Baik untuk Anda?” Tapi bagaimana dengan salah satu metode memasak paling kuno di luar sana? Apa yang ilmu pengetahuan katakan tentang memanggang?

Semua Itu Char

Pada tingkat yang paling dasar, rasa berasap dan arang yang Anda dapatkan dari steak yang dipanggang dengan baik tidak terlalu baik untuk Anda. Ketika lemak dari daging memasak menetes ke bawah pada bara panas, asap yang terbentuk mengandung hal-hal yang disebut polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Dan bagian luar daging yang hangus (atau di dalam, jika Anda menyukai hal-hal yang dikerjakan dengan sangat baik) penuh dengan sesuatu yang disebut heterocyclic amines (HCA).

Kedua hal ini telah dikaitkan dalam studi, seperti yang dilakukan oleh National Cancer Institute pada tahun 1999, untuk tingkat kanker kolorektal yang lebih tinggi, dan kedua bahan kimia telah ditambahkan ke daftar resmi karsinogen DOH (PAH sepanjang jalan kembali pada tahun 1981, HCA pada tahun 2005). Pada tahun 2009, studi lain menemukan bahwa orang yang lebih menyukai steak mereka “sangat baik dilakukan” adalah 60 persen lebih mungkin untuk terkena kanker pankreas daripada mereka yang menyukai mereka berdarah (atau tidak makan steak sama sekali), dan kedua senyawa tersebut telah ditemukan. menyebabkan tumor pada tikus (dan mungkin menyebabkan lebih banyak tumor pada manusia, karena tikus memproses bahan kimia secara berbeda).

Bukan berita bagus. Tapi, hei, ini sains! Jadi ada, tentu saja, sekelompok peringatan. Pertama, tidak ada yang menentukan berapa banyak bahan kimia ini menjadi karsinogenik, dan seperti kebanyakan hal, makan dalam jumlah sedang tidak terlalu buruk bagi Anda. Lebih khusus lagi, Anda dapat memotong jalan, jauh di atas tindakan HCA dengan tidak mengocok daging Anda (atau hanya memotong bagian yang hangus) dan memotong PAH dengan menghindari flareup, yang terjadi ketika tetesan melanda sumber panas. Beberapa penelitian merekomendasikan microwave untuk daging Anda selama 30 hingga 90 detik sebelum Anda memanggangnya di atas panggangan untuk membuatnya kurang meneteskan air, tetapi karena itu tampaknya agak menjijikkan terhadap keseluruhan gagasan memanggang, Anda juga dapat membuang beberapa kertas timah di bawah daging untuk menangkapnya. jus, atau gunakan sistem memasak dua zona pada panggangan arang untuk memastikan Anda memanggang di atas panas tidak langsung.

Lapisan Perak (dan Bawang Putih, dan Madu, dan Cherry, dan Rosemary)

Hebatnya, ilmu pengetahuan telah menemukan bahwa cara lain untuk mengurangi karsinogen yang ditemukan dalam daging panggang adalah menyiram daging Anda dalam hal-hal yang lezat – yaitu, untuk merendamnya. Seolah-olah studi demi studi menemukan bahwa rokok tidak benar-benar buruk bagi Anda, selama mereka mentol!

Pada tahun 1999, para peneliti di University of Hawaii menemukan bahwa merendam daging baik dalam bumbu-bumbu kunyit-kari khas India atau bumbu teriyaki khas Hawaii (peneliti utama keturunan India, dan penelitian dilakukan di Hawaii), bahkan hanya satu jam sebelumnya. memasak, secara signifikan mengurangi berapa banyak bahan kimia buruk yang dibuat. Dalam contoh itu, para peneliti menganggap kekuatan sihir bumbu untuk kelembaban yang ditambahkannya, yang mencegah pengarangan dan membuat permukaan daging kurang lengket untuk asap yang dipenuhi PAH.

Tapi sebuah studi pada tahun 2010 menemukan bahwa menambahkan rosemary ke daging Anda sebelum memanggang bisa mengurangi HCA di produk akhir dengan, dalam beberapa kasus, lebih dari 90 persen! Kali ini, para peneliti menorehkan efek hingga antioksidan dalam rosemary, dan penelitian serupa telah menemukan bahwa bawang putih, bawang merah, tart ceri, dan madu juga menghalangi bahan kimia jahat dari pembentukan. Hari bahagia! Kakek Anda mungkin tidak disarankan untuk tetap makan steak strip hitamnya, tetapi semua orang dapat menggali hidangan seperti Grilled Garlic-Rosemary Lamb, Grilled Spareribs dengan Cherry Cola Glaze, dan Grilled Rosemary Chicken kami.

Asap = Smokier Air

Tapi sementara ada banyak cara untuk menghindari efek kesehatan yang berbahaya dari memanggang, satu hal yang cukup jelas (dan tidak terlalu mengejutkan). Panggang arang lebih buruk bagi lingkungan daripada pemanggang propana. Sebuah studi pada tahun 2009 menemukan bahwa jejak karbon untuk panggangan arang tiga kali lebih besar daripada pemanggang gas, selama masa hidup pemanggang. Banyak dari ini berasal dari cara pembuatan arang – itu adalah proses yang berasap dan boros, dibandingkan dengan mengambil gas dari tanah, setidaknya sejauh CO2 pergi – tetapi ada juga faktor asap dari pemanggang itu sendiri..

Dan jika Anda benar-benar ingin menghapus setiap enviroguilt dari cookout Anda berikutnya, Anda selalu bisa pergi untuk SolSource – memasak dengan sinar matahari dijamin tidak mengeluarkan CO2 sama sekali.

Bagaimana Memanggang Tumpuk

Hal dengan HCA dan PAH adalah bahwa mereka tidak hanya mulai muncul ketika Anda memasak daging di atas panggangan – daging goreng juga menciptakan bahan kimia, seperti halnya pendekatan panas tinggi lainnya. Setelah panas mencapai sekitar 300 derajat, semakin banyak waktu yang dihabiskan untuk panas itu, semakin banyak bentuk HCA dalam daging, tidak peduli bagaimana Anda memasaknya.

Ini berarti bahwa metode seperti merebus, memanggang, dan memasak lambat (termasuk barbekyu, selama Anda tidak memasukkan tahap pemanggangan dalam rejimen isyarat Anda) relatif bebas karsinogen, dibandingkan dengan memanggang dan menggoreng. Namun perlu diingat: senyawa ini hanyalah salah satu faktor dalam keseluruhan jaringan rumit tentang bagaimana pengaruh makan Anda terhadap kesehatan Anda. Ham yang dipanggang lambat, dengan semua garam dan lemaknya, mungkin lebih buruk bagi Anda daripada sepotong ayam panggang, dan keduanya kemungkinan lebih baik daripada steak ayam goreng. Seperti halnya, cara terbaik untuk pergi adalah moderasi – meskipun jika Anda seorang pecandu berat badan, mungkin lebih bijak untuk menyesuaikan selera Anda dengan kesenangan medium-rare.

TERKAIT
Apakah Cokelat Baik Untuk Anda?
Apakah Anggur Baik Untuk Anda?
Ayam Rosemary Panggang
Semua 30 Hari Memanggang