An Ode to Chile Peppers (dan resipi Sos panas terbaik yang pernah saya dapatkan)

Ini adalah catatan terkini dalam Ladang Ian Knauer untuk siri Meja. Ian akan menyemak mingguan sepanjang musim ini dengan resipi dan cerita dari ladang keluarganya di Knauertown, PA.

Setiap tukang kebun mempunyai muse – inspirasi yang memaksa dia untuk memecahkan sekop. Ini boleh menjadi memori zaman kanak-kanak tomato ceri, hangat dari matahari. Mungkin ia adalah pop kumis strawberi mendalam, atau rasa timun dari pokok anggur. Walau apa pun, ia cukup untuk membuatnya menggali rumputnya, mula menyimpan sisa dapur untuk kompos, dan membelanjakan semua masa luangnya untuk membongkok, menarik rumput.

Muse saya adalah lada chili.

Saya menyimpan biji lada sepanjang musim sejuk, seperti beberapa pemungut fanatik, dalam sampul lilin kecil. Saya mempunyai beberapa rakan yang diseludup balik dari Jamaica dan beberapa dari lada yang meniup asap keluar dari telinga saya ketika saya memakannya dengan berani. Saya mempunyai Chocolate Habaneros dan Louisiana cayennes dan chili hantu India. Mereka semua duduk dengan sabar sehingga awal musim bunga, apabila saya menanamnya dalam bekas starter dan meletakkannya di jendela, di mana mereka meregangkan daun pertama mereka keluar dari kotoran. Kemudian, untuk tempoh enam hingga tujuh bulan akan datang, tidak banyak perkara yang berlaku. Tumbuh-tumbuhan tumbuh dengan laju yang sangat perlahan. Tidak sampai lewat bulan September buah-buah yang berapi-api sudah matang dan siap.

Nah, di sini kita berada di akhir bulan September, dan saya bergolek dalam capsicum. Pasaran petani tempatan juga meletus dengan chiles. Terdapat terlalu banyak untuk makan mentah atau bahkan untuk memasak. Lukisan chile itu juga bidang daya. Mereka pedas kecil pedas. Hanya ada satu cara untuk menggunakan kuantiti jisim: sos panas.

Terdapat pelbagai resipi yang tidak dapat dikesan untuk sos panas, dan mencari kegemaran anda mungkin mengambil beberapa tindakan. Tetapi rahsia yang saya harap anda akan mengambil dari post ini berkaitan dengan penuaan. Terakhir kali saya membuat sos panas, saya meletakkan balang di belakang peti sejuk dan terlupa mengenainya. Itu ternyata menjadi satu kemalangan yang sangat gembira. Sayuran mellows sebagai umur dan menjadi kurang pedas, membiarkan nota bunga dari chiles datang ke hadapan. Ini bukan perkara baru. Tabasco, mungkin syarikat saos panas yang paling terkenal di dunia, mengusahakan sos Rizab Keluarga yang berumur sehingga lapan tahun. Saya tidak mencadangkan anda perlu menunggu lama untuk sos panas anda matang. Jangan ragu untuk menggunakannya dengan segera – tetapi jika anda menyimpannya di bahagian belakang peti sejuk anda selama beberapa bulan, walaupun setahun, hasilnya akan menjadi menakjubkan.

Sos panas

Membuat 1 kuantiti kurang

BAHAN-BAHAN
12 oz. chiles panas segar, berpunca dan separuh
1 kepala bawang putih, panggang *
2 1/4 cawan suling cuka putih ditambah lagi jika perlu
2 Tbsp. gula perang
2 Tbsp. garam kosher

PENYEDIAAN
Pulsar chiles dan bawang putih panggang dalam pemproses makanan sehingga cincang halus. Campurkan cuka, gula dan garam dalam kuali kecil dan bawa ke dalam reneh, kacau sehingga gula dibubarkan. Keluarkan dari haba dan biarkan sejuk sepenuhnya. Letakkan campuran chili dalam 1-qt. jus mason, kemudian tuangkan campuran cuka ke atas. Terutamanya dengan cuka tambahan, jika perlu (chiles harus dilindungi sepenuhnya dengan cecair). Tutup balang dan simpan di dalam peti sejuk untuk sekurang-kurangnya 3 bulan dan sehingga 1 tahun. Jika sos yang lebih halus adalah sesuai dengan keinginan anda, ketatkan sos panas melalui penapis halus, halus pepejal, kemudian tuangkan sos ke dalam balang dan sejuk.

* Memanggang bawang putih sangat mudah, ia tidak memerlukan resipi. Bila-bila masa oven anda dipanaskan hingga 350-425 darjah selama satu jam, anda mempunyai peluang besar untuk memanggang beberapa kepala bawang putih. Cabut dan buang bahagian atas 1/2 “satu atau lebih kepala bawang putih dan letakkan kepala yang tersisa pada sekeping kecil kerajang. Keriting dengan sedikit minyak dan taburi dengan garam garam. Bungkus bawang putih dalam foil dan letakkan di sudut ketuhar selama 45 minit hingga satu jam. Anda boleh menggunakan bawang putih panggang anda dengan segera, dimeteraikan dari mentol, atau simpan sehingga anda memerlukannya, sehingga satu bulan.

Gambar dan teks oleh Ian Knauer

Ian Knauer adalah tukang masak / penulis yang berpusat di Brooklyn, NY dan Knauertown, PA. Beliau telah menulis untuk Bon Appetit, Gourmet, Atlantik, Kesihatan Lelaki dan penerbitan lain. Buku masakannya, berdasarkan hidupnya di Knauer Farm, akan berakhir pada musim bunga tahun 2012. Ikuti dia di Twitter @iknauer.