5 Kesilapan Memasak Cendawan Biasa, dan Bagaimana Menghindari Mereka

Berwarna, gemuk, dan penuh dengan umami, cendawan adalah cara yang bagus untuk menambah kedalaman dan badan pada hidangan. Sama ada mereka chanterelles, buttons, shiitakes, atau maitakes atau jika mereka berada dalam rebusan, risotto, atau perebutan, kita tidak boleh mendapatkan cukup kulat gigi ini. Tetapi, apabila anda menyentuh mereka untuk semua hidangan ini, ada beberapa perkara yang perlu anda hadapi. Kami bercakap dengan editor bersekutu kanan Alison Roman tentang kesilapan orang sering membuat cendawan memasak dan bagaimana untuk mengelakkannya.

1. Mereka Kotor, jadi Cuci Mereka

“Cendawan-terutamanya cendawan liar-adalah seperti span kecil: mereka akan menyedut kelembapan. Jika anda membasuh mereka, mereka akan mendapat waterlogged. Sebaliknya, bersihkannya dengan tuala kertas lembap atau sikat dengan berus pastri. Ya, ia menjengkelkan untuk membersihkan semua celah-celah kecil itu di bawah penutupnya-tetapi jauh lebih baik daripada mempunyai cendawan renyah. Pendedahan penuh: Jika cendawan saya kelihatan agak bersih (dan saya tahu mereka datang dari tempat yang baik), saya akan melangkau yang bersih dalam dan hanya memberinya sedikit. Mereka adalah kulat, dan mereka tumbuh dalam kotoran. Hanya terima awak akan makan sedikit kotoran kecil. “*

2. Masak mereka rendah dan perlahan

“Seperti yang anda ketahui sekarang, cendawan mempunyai satu tan air di dalamnya Apabila anda memasaknya dalam kuali, air akan meresap, jika anda terus panas rendah, cendawan hanya akan merebus dalam cecairnya. akan menyingkirkan semua cecair itu, dan akan memberikan cendawan warna coklat yang bagus. Pastikan semua air tersebut telah menguap sebelum mengambil buasir anda.”

3. A Drizzle of Oil Will Do You

“Kerana bagaimana cendawan penyerap boleh, mereka suka gemuk-dan akan menyerapnya dengan cepat, dan memandangkan mereka memasak mereka pada api yang lebih tinggi, mereka mungkin terbakar jika tidak cukup minyak atau mentega. Semua cendawan adalah berbeza, jadi cuma mengawasi mereka semasa masak. Sekiranya kuali kelihatan terlalu kering, tambah lebih banyak lemak. “

4. Pek mereka ke Pan

Jangan terlalu masak cendawan anda! Anda mahu ruang yang cukup untuk cecair mereka untuk menguap-jika anda membungkusnya, mereka hanya akan mengalir. Berikan mereka sedikit ruang untuk melakukan perkara mereka. “

5. The Slice Is Right

Anda tidak perlu memotong cendawan. Saya suka keempat butang saya atau cendawan cremini, meninggalkan shiitakes kecil dan chanterelles keseluruhan, dan merobek liar yang kelihatan seperti maitakes dan tiram. “

Mahu lebih banyak cendawan? Semak 20 cara kegemaran kami untuk menyediakannya.

* Beberapa pembaca kami tidak bersetuju dengan nasihat kami untuk tidak mencuci cendawan anda di dalam air. Untuk menjelaskan: Saya tidak bercakap mengenai cendol butang konvensional atau portobellos. Saya tidak mencuci cendawan liar seperti shiitakes, maitakes, lobsters, chanterelles, tiram, dan morels kerana apabila saya melakukannya, mereka mendapat berlendir dan air masuk. Pada masa saya sebagai tukang masak profesional di Bon Appétit dan di dapur restoran yang dihormati-dan Saya tidak pernah melihat mana-mana tukang masak, tukang masak atau tukang masak mencuci cendawan. Dan anda akan mendapati bahawa apabila anda membeli (liar) cendawan di pasaran selepas hujan lebat, mereka lemas, basah dan penuh dengan air. Jadi jangan cuci cendawan liar anda!