5 Kesalahan Memasak Jamur Umum, dan Cara Menghindari Mereka

Seperti tanah, gemuk, dan dikemas dengan umami, jamur adalah cara yang bagus untuk menambahkan kedalaman dan tubuh ke piring. Apakah mereka chanterelles, kancing, shiitakes, atau maitakes atau jika mereka dalam rebusan, risotto, atau berebut, kita tidak bisa mendapatkan cukup dari jamur yang menyengat ini. Tapi, ketika Anda menumisnya untuk semua hidangan ini, ada beberapa hal yang perlu diwaspadai. Kami mengobrol dengan rekan editor senior Alison Roman tentang kesalahan yang sering dilakukan orang saat memasak jamur — dan bagaimana cara menghindarinya.

1. Mereka Kotor, jadi Cuci Mereka

“Jamur – terutama jamur liar – seperti spons kecil: mereka akan menyedot kelembaban apa pun. Jika Anda mencucinya, mereka akan basah kuyup. Sebagai gantinya, bersihkan dengan handuk kertas basah atau sikat dengan sikat kue. Ya, itu menjengkelkan untuk membersihkan semua celah kecil di bawah topi itu — tapi itu jauh lebih baik daripada jamur renyah. Pengungkapan penuh: Jika jamur saya terlihat relatif bersih (dan saya tahu mereka berasal dari tempat yang baik), saya akan melewati bagian dalam bersih dan hanya menyikat mereka sedikit. Mereka adalah jamur, dan mereka tumbuh di tanah. Terimalah saja Anda akan memakan sedikit kotoran. ”*

2. Masak mereka Rendah dan Lambat

“Seperti yang Anda ketahui sekarang, jamur memiliki banyak air di dalamnya. Ketika Anda memasaknya dalam panci, air akan merembes keluar. Jika Anda menjaga panas rendah, jamur hanya akan mendidih dalam cairan mereka. Menengah tinggi atau panas tinggi. akan menyingkirkan semua cairan itu, dan akan memberi jamur warna coklat yang bagus. Pastikan semua air telah menguap sebelum mengambil ‘shrooms off the heat’.”

3. Sebuah Gerimis Minyak Akan Melakukan Anda

“Karena bagaimana jamur penyerap bisa, mereka suka lemak – dan akan menyerapnya dengan cepat. Dan karena Anda memasaknya di panas yang lebih tinggi, mereka mungkin terbakar jika tidak ada cukup minyak atau mentega. Semua jamur berbeda, jadi terus awasi mereka selagi memasak. Jika panci terlihat terlalu kering, tambahkan lebih banyak lemak. “

4. Masukkan mereka ke dalam Pan

Jangan penuhi jamur Anda! Anda ingin cukup ruang agar cairannya menguap — jika Anda mengemasnya, mereka hanya akan menguap. Beri mereka sedikit ruang untuk melakukan hal mereka. “

5. The Slice Is Right

Anda tidak harus selalu memotong jamur. Saya suka membuat seperempat tombol atau jamur cremini, meninggalkan shiitakes kecil dan chanterelles utuh, dan merobek yang tampak liar seperti maitakes dan tiram. “

Ingin lebih banyak jamur? Lihat 20 cara favorit kami untuk menyiapkannya.

* Beberapa pembaca kami tidak setuju dengan saran kami untuk tidak mencuci jamur Anda dalam air. Untuk memperjelas: Saya tidak berbicara tentang jamur kancing atau portobello konvensional. Saya tidak mencuci jamur liar seperti shiitakes, maitakes, lobster, chanterelles, tiram, dan morels karena ketika saya lakukan, mereka berlendir dan air masuk. Pada masa saya sebagai juru masak profesional — di Bon Appetit dan di dapur restoran yang dihormati — dan Saya belum pernah melihat koki, koki, atau juru masak masak mencuci jamur. Dan Anda akan menemukan bahwa ketika Anda membeli jamur (liar) di pasar setelah hujan lebat, mereka lemas, basah dan penuh air. Jadi jangan mencuci jamur liar Anda!