11 Hal yang Harus Anda Lakukan untuk Membuat Barang Panggang Anda Lebih Baik

Kami akan mengakuinya: Terkadang, kami memalsukan sesuatu ketika kami memasak. Lagi pula, siapa yang butuh resep untuk pasta sederhana di hari kerja? Ayam panggang off-the-cuff sangat mudah. Kami adalah penggemar berat dari gaya dapur yang agak intuitif dan sedikit-sedikit-dari-ini, karena itu membuat hidup dan makan malam kami lebih mudah. Tapi ketika datang untuk memanggang, kami bermain sesuai aturan. Baking adalah ilmu yang membutuhkan presisi, dan sering tidak memungkinkan untuk kebebasan kreatif. Editor makanan senior Dawn Perry dan asisten editor makanan Claire Saffitz, kedua tukang roti yang berpengalaman, bicaralah kepada kami mengapa instruksi seperti mengatur timer, menimbang tepung, dan menggunakan telur suhu kamar benar-benar penting. Untuk kulit pie flakier, kue lembab, dan kue kering, hanya ada beberapa aturan yang tidak bisa dipatahkan. Ikuti 11 kiat ini untuk menjadi cara tukang roti yang lebih baik.

1. Gunakan Bahan Suhu Kamar

Jika Anda pernah melihatnya, Anda telah melihatnya ribuan kali. Berapa resep resep untuk mentega suhu kamar, telur, dan susu? Ini adalah langkah yang seharusnya tidak Anda abaikan. Banyak makanan yang dipanggang mulai dengan mengolah bersama mentega dan gula, yang dibuat jauh lebih mudah dengan bahan-bahan hangat yang lembut — jika Anda pernah mencoba menempelkan mixer listrik dalam batu bata mentega dingin yang keras, Anda tahu mengapa. “Jika Anda akan memanggang, Anda harus merencanakan ke depan atau bersabar,” kata Saffitz, seraya menambahkan bahwa ia sering meninggalkan telur dan mentega di konter semalaman dan kemudian memulai proyek di pagi hari – mereka perlahan-lahan datang hingga suhu yang sempurna saat dia tidur. ____

kouign-amann-mentega

Tinggalkan bayi ini di atas meja untuk kue yang lebih baik.

Sama pentingnya dengan bahan-bahan suhu kamar sama-bahan suhu“Tambahkan hal-hal panas ke hal-hal panas, dan hal-hal dingin untuk hal-hal dingin,” kata Saffitz, mengutip ganache cokelat rewel sebagai contoh. Jika Anda menyiram krim panas di atas cokelat dingin, lemak cocoa bisa terpisah, membuat saus Anda terlihat berminyak dan tidak menarik.. Itulah mengapa banyak resep membutuhkan tempering bahan panas dengan yang lebih dingin — ini memastikan bahwa emulsi tidak akan menyita atau terpisah.

2. Investasikan dalam Kualitas Bakeware

Anda dapat memanggang dengan sukses di oven bawah — seperti yang kita bahas di tip nomor sembilan, Anda dapat menyesuaikan untuk hot spot dan oven yang memerlukan kalibrasi ulang, kata Saffitz. Tetapi semua taruhan dibatalkan ketika datang ke bakeware berkualitas rendah. Panci tipis, tipis, dan nampan lembaran tidak akan menghasilkan panas secara efisien, menyebabkan kue, kue, kue, atau kue kering Anda menjadi tidak efisien.

Ini juga penting saat mencampur mangkuk — Saffitz bersikeras pada mangkuk dan logam yang paling cocok sebagai mesin penggerak ganda. “Tak pernah gunakan plastik sebagai double boiler, “katanya. Pertimbangan lain? Lapisan antilengket dapat mengelupas dari waktu ke waktu, menanamkan benda asing ke dalam suguhan Anda — lebih baik menghindarinya. Cara yang lebih baik untuk menghindari kue yang dipanggang? Wajan yang sudah diminyaki (lihat tip nomor tiga), liner Silpat, atau selembar kertas perkamen.

3. Mentega dan Tepung Pans Anda dengan Murah Hati

“Saya pernah meminta seseorang untuk mentega dan tepung wajan, dan dia hanya menyapu beberapa coretan di dalamnya,” kata Saffitz. Jika ini membuat tulang belakang Anda menggigil, Anda tahu kekuatan panci yang terawat dengan baik. Ketika sebuah resep panggilan untuk kapal berminyak dan / atau tepung, itu karena suatu alasan: adonan atau adonan Anda memiliki potensi untuk memanggang dan mematuhi panci, jadi mentega itu. Pertimbangkan setiap sudut dan celah yang bisa lengket, dan bermurah hati dan teliti dengan aplikasi Anda—Yang berarti masuk ke tikungan dan di jahitan di mana bagian bawah dan sisi bertemu.

Jika Anda juga membuat wajan, tambahkan lebih dari cukup untuk menutupi, taruh wajan untuk melapisi sepenuhnya, lalu keluarkan kelebihannya. Hati-hati di tempat Anda memegangnya — tanda jari di bagian dalam meninggalkan penggorengan yang terbuka, dan merupakan peluang bagi adonan untuk menempel.

4. Menimbang Bahan

Baik Perry dan Saffitz sangat percaya pada kekuatan skala digital. Memanggang yang berhasil berarti menghilangkan sebanyak mungkin potensi kesalahan, dan itu berarti memastikan pengukuran Anda tepat. Secangkir tepung terukur dalam volume, misalnya, dapat bervariasi sebanyak lima ons — jumlah yang dapat berarti perbedaan antara mentega dan keripik — dan padat dan kental. Skala digital yang bagus — yang akan menghabiskan biaya sekitar $ 20 — menghilangkan semua dugaan dan kebutuhan untuk mencuci gelas ukur. Jangan lupa untuk mengatur tara untuk menyesuaikan berat mangkuk pencampuran Anda!

escali-digital-scale

Kurang menebak dan lebih sedikit piring untuk mencuci? Skor.

5. Keluarkan Barang Lama

Anda ingin memanggang sepotong roti pisang. Resepnya memanggil soda kue. Kamu memiliki bubuk soda kue. Kedengarannya bagus, kan? Hanya ada satu masalah: soda sudah ada di kulkas Anda sejak 2008. Solusi? Aduk dan beli paket baru. Sebagian besar bahan yang digunakan dalam makanan yang dipanggang — seperti baking soda, baking powder, ragi, dan, ya, tepung — memiliki umur simpan yang relatif singkat, jadi jika Anda tidak sering menyalakan oven, belilah dalam jumlah kecil agar mereka tidak duduk di lemari Anda, diam-diam akan tengik. Jika Anda tidak yakin seberapa segar bahannya, cukup beli yang baru atau coba saja. Untuk memeriksa kesegaran serbuk kue, tuangkan air mendidih dalam jumlah kecil — jika gelembungnya masih segar. Tepung harus berbau segar dan terasa ringan, tidak berkapur; dan ragi segar yang dilarutkan dalam air hangat (110-115˚) akan menggelembung dan berbusa setelah beberapa menit.

6. Luangkan Waktu Anda untuk Menyelesaikan Sepenuhnya Setiap Langkah

Pada suatu waktu atau lainnya, kita semua berpikir, “Yah, semua bahan ini akan berakhir di mangkuk yang sama akhirnya, jadi mengapa tidak membuangnya bersama-sama dan mencampurnya?” Sayangnya, jalan keluar yang mudah ini hanya membakar kita pada akhirnya. Sangatlah penting untuk meluangkan waktu untuk mengikuti instruksi dalam urutan yang disajikan — dan melakukannya sepenuhnya dan menyeluruh. Krim bersama mentega dan gula dengan mixer genggam atau berdiri, misalnya, harus dilakukan sebelum penambahan bahan basah, seperti telur. Mengapa? Lemak dalam mentega memegang udara, dan ketika dikocok, mengembang. Dalam proses creaming, butiran gula yang tajam mengiris mentega, menciptakan kantong udara yang akhirnya memberikan angkat kue. Lewati langkah itu (atau lakukan dengan setengah hati) dan hasil akhir Anda akan padat dan berat. ____

Bayar perhatian khusus pada instruksi kunci seperti “krim sampai ringan dan halus,” “aduk sampai rata,” dan “lipat dengan lembut.” Overmixing overdevelops gluten dan mengempiskan kantong udara yang Anda kerjakan sangat sulit untuk dibuat, seperti halnya gerakan lipat yang kuat atau terlalu bersemangat. Catatan tentang memilah bahan: Kecuali itu adalah tepung kue ultralight, ultra-halus, atau bubuk gula yang membutuhkan banyak aerasi karena itu bisa, itu adalah langkah yang dapat Anda lewati.

7. Gunakan Garam

“Jika Anda ingin mengurangi sodium, makanan yang dipanggang bukanlah tempat untuk melakukannya,” kata Perry. Setengah sendok teh garam ditambahkan ke dua lusin kue tidak akan membuat Anda lebih dari jatah harian Anda, tetapi meninggalkannya akan mengubah selera kue secara drastis. Garam tidak harus dalam resep untuk membuatnya terasa asin (kecuali kita berbicara karamel asin) —ini biasanya ada untuk menjaga rasa yang enak dari rasa datar, satu nada, atau terlalu manis. Garam membuat bahan lain, seperti vanilla, almond, lemon, dan gula “pop.” Satu instruksi yang dapur uji coba lupakan? Resep yang membutuhkan garam halus. Perry dan Saffitz selalu memiliki garam kosher dekat, dan meskipun garam beryodium “lebih asin” daripada kristal kosher kasar, jumlah yang diperlukan biasanya sangat kecil sehingga substitusi tidak membuat perbedaan yang drastis. Plus, memanaskan garam memungkinkannya larut ke dalam adonan atau adonan, menjadikan kekasaran sebagai titik diperdebatkan.

8. Putar Halfway Through

Setiap oven memiliki tempat panas, dan jika Anda tidak benar untuk itu, Anda menjalankan risiko kue yang tidak dimasak dengan matang—Atau lebih buruk lagi, beberapa yang terbakar atau berakhir dengan tidak digali. Ketika sebuah resep panggilan untuk mengubah loyang atau panci 180 derajat di tengah proses, jangan mengabaikannya. Jika bagian belakang oven Anda lebih panas daripada bagian depan, Anda perlu memberi setiap sudut dan sisi ramuan Anda perlakuan yang sama. Namun, jangan membuka oven secara konstan untuk memeriksa kemajuan — ini akan menurunkan suhu dan mengubah waktu memanggang.

saus apel-pie-dengan-dibumbui-apel-karamel

Inilah yang kami maksud ketika kami mengatakan “coklat keemasan.”

9. Jangan main-main dengan Suhu Oven dan Waktu Memasak (Kecuali Anda Harus)

“Jangan mencoba untuk MacGyver barang panggang Anda!” Saffitz memohon. Jika resep untuk puding panggilan selama satu jam pada 300 derajat tetapi Anda terdesak waktu, jangan men-tweak ke 30 menit di 425: Ini tidak akan sehalus atau mewah krim. Kue terutama kehilangan kelembapan saat dimasak keras dan cepat, dan Anda juga berisiko membakar lebih banyak bahan halus, seperti kerak almond-makan.

Pertama, cari tahu apakah oven Anda panas atau dingin—Jika Anda tahu bahwa itu secara konsisten 25 derajat lebih dingin daripada yang Anda atur, sesuaikan dengan semestinya. Termometer yang tinggal di dalam oven Anda akan menghilangkan dugaan apa pun, jadi jika Anda tidak memilikinya, sekarang adalah waktunya untuk berinvestasi. Sama pentingnya adalah Anda mengatur dan menggunakan timer. Sangat mudah untuk terganggu ketika kue Anda matang, jadi jangan bergantung pada memori Anda untuk mengingatkan Anda bahwa waktu sudah habis.

Sekarang, semua yang dikatakan, ada peringatan: Perry dan Saffitz setuju bahwa orang Amerika, sebagai aturan umum, merusak kue kering mereka. Kue yang lembut memiliki kecenderungan untuk cepat kering dan harus mematuhi waktu yang ditentukan dengan ketat. Tapi pai? Kue? Roti? “Bayi itu sebaiknya menjadi cokelat keemasan dalam,” kata Perry. Lima menit lagi dalam oven tidak akan membakar pai apel menjadi renyah, tetapi itu akan Ambil dari pucat hingga mengilap.

10. Biarkan Ini Sejuk Sepenuhnya (Kecuali Anda Tidak Harus)

Ini adalah aturan yang diakui keras untuk dipatuhi — Saffitz polisi untuk secara preemptif mencoba membuka-buka barang-barang yang baru dipanggang. Tapi inilah mengapa dia mencoba menunggu: Kue kering yang benar-benar didinginkan telah memungkinkan uap menguap sepenuhnya, membuat kue (atau roti, atau apa pun) lebih mudah untuk ditangani. Jika Anda telah mengambil langkah-langkah yang tepat — yaitu, mengoleskan mentega dan menumisnya — Anda seharusnya tidak memiliki masalah unmolding setelah didinginkan dengan benar. Juga, pernah mencoba untuk membeku kue yang masih hangat? Itu bencana! Bencana yang meleleh dan kacau. Ada peringatan, meskipun: Beberapa makanan penutup dan kue kering harus dihapus dari panci mereka segera setelah mereka keluar dari oven, seperti tarte tatin. Lainnya, seperti kue sifon yang rapuh, harus benar-benar dingin sebelum ditangani.

11. Gunakan Substitusi dengan Risiko Anda Sendiri

Pembicaraan nyata: Tidak ada substitusi nyata untuk gula pasir putih. Ya, kami mencintai agave. Kami mengagumi sirup maple. Tetapi pemanis alterna ini tidak memiliki chemistry yang sama seperti kristal-kristal halus, dan resep yang mengandung gula putih adalah resep yang bergantung pada ilmu bagaimana ia akan berinteraksi dengan bahan-bahan lain.. Gula lebih banyak daripada manis — ia menambahkan warna, tekstur, kelembaban, dan aerasi. Dan jangan berpikir Anda bisa lolos dengan memotong setengah gula dalam resep untuk versi yang lebih sehat — asumsikan bahwa segala sesuatu dalam resep ada karena suatu alasan.

kue-putih-gula

Yang satu-satunya, yang klasik: gula putih.

Roti Pisang Sesame Hitam yang Sempurna dan Pedas dari El Rey di New York City:

Buatlah Roti Pisang Sesame Hitam yang Sempurna dari El Rey